Η Γαλοπούλα και η ιστορία της
Το… Πουλί των Ινδιών ή Τούρκικος Κόκορας
Η γαλοπούλα αρχικά ζούσε σε άγρια μορφή και εξημερώθηκε πιθανόν στο Μεξικό από τους Αζτέκους. Οι πρώτοι Ευρωπαίοι που την αντίκρισαν ήταν οι Ισπανοί κονκισταδόρες το 1500, οι οποίοι την ονόμασαν «Πουλί των Ινδιών», καθώς είχαν την ψευδαίσθηση ότι βρίσκονταν στην Ινδία. Το 1519 την έφεραν πίσω στην πατρίδα τους.Όταν το πτηνό έγινε ευρύτερα γνωστό στην Αγγλία το 1541, πήρε την ονομασία turkey cock (τούρκικος κόκορας), που αποδιδόταν σε παρόμοια πουλιά ανατολικής («τουρκικής») προέλευσης. Οι Άγγλοι άποικοι εισήγαγαν κατόπιν τις αγγλικές φυλές γαλοπούλας στην ανατολική Βόρεια Αμερική τον 17ο αιώνα.
Η κατανάλωσή της στο ευρωπαϊκό χριστουγεννιάτικο τραπέζι καθιερώθηκε από τις αρχές του 19ου αιώνα. Αντικατέστησε τη χήνα, την πάπια, αλλά και τον κύκνο, που αποτελούσαν αγαπημένες γαστριμαργικές επιλογές των Ισπανών, των Άγγλων και των Γάλλων για τη ημέρα των Χριστουγέννων.
Η γαλοπούλα στην Ελλάδα
Στον ελληνικό χώρο συναντάμε τη γαλοπούλα και με τα ονόματα ινδιάνος, διάνος, γάλλος (ιταλιστί gallο, απ’ όπου ετυμολογείται) και κούρκος. Ήταν γνωστή ως εκλεκτό γεύμα στην ενετοκρατούμενη Κρήτη τον 16ο αιώνα και την Κύπρο. Στις τελευταίες δεκαετίες του 19ου αιώνα βρισκόταν στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι πλούσιων αστών της Κωνσταντινούπολης, της Σμύρνης, της Αθήνας, των Επτανήσων και της Κύπρου, δηλαδή περιοχών που είχαν επαφές με τη Δύση.
Σχετική είναι η αναφορά του σατιρικού ποιητή και πεζογράφου Ανδρέα Λασκαράτου στο διήγημά του «Η ιστορία ενός γαλόπουλου» (1880), όπου σημειώνει ότι τα αρχοντικά σπίτια έτρεφαν ή αγόραζαν γάλους. Ο πολύς λαός συνήθιζε να καταναλώνει και τα κατοπινά χρόνια στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι βραστή κότα ή κόκορα και στα χωριά χοιρινό κρέας (Χοιροσφάγια).
Τον Νοέμβριο του 1965 έκανε την εμφάνισή της – πρώτα στη Θεσσαλονίκη – η λευκή γαλοπούλα, μέσω της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής (ΑΓΣ). Την πρωτογεύτηκε η υψηλή κοινωνία της συμπρωτεύουσας στην ιστορική ταβέρνα του «Κρικέλα». Πρόκειται για ένα εισαγόμενο από τις ΗΠΑ υβριδικό είδος γαλοπούλας, που παράγει περισσότερο κρέας και είναι πλούσια σε Ωμέγα 3 λιπαρά, που έχει αποδειχθεί ότι συμβάλλουν στην καλή καρδιαγγειακή υγεία. Οι γαλοπούλες που εκτρέφονταν έως τότε στην ελληνική ύπαιθρο ήταν οι λεγόμενες «μαύρες».
Ενδεικτικό περιστατικό της αποδοχής της λευκής γαλοπούλας από το καταναλωτικό κοινό ήταν το περιστατικό που έλαβε χώρα τα Χριστούγεννα του 1998, όταν εκλάπη στον Πειραιά ένα φορτηγό με 1.306 γαλοπούλες που θα ήταν το δώρο της εταιρείας «Παπαστράτος» στους εργαζομένους της. Τρεις ημέρες αργότερα, το κλεμμένο φορτηγό εντοπίστηκε εγκαταλελειμμένο με όλες τις γαλοπούλες στον Ασπρόπυργο. Οι κλέφτες ήθελαν μεν τις γαλοπούλες, αλλά δεν κατάφεραν να τις πουλήσουν, διότι ήταν ήδη συσκευασμένες με το λογότυπο της ΑΓΣ.
Η γαλοπούλα των Χριστουγέννων (του Βαγγέλη Δρίσκα)
Όταν οι Ισπανοί κατακτητές εισέβαλαν στο Μεξικό συνάντησαν για πρώτη φορά τη γαλοπούλα. Πιστεύοντας όμως ότι έχουν φτάσει στις Ινδίες την ονόμασαν ινδικό κοτόπουλο. Τη μετέφεραν στην Ευρώπη και στη συνέχεια οι Ιησουϊτες μοναχοί ανέλαβαν την εκτροφή της και γύρω στο 1630 τη διέδωσαν σε όλη τη Γαλλία. Σε λίγα χρόνια έγινε ένα πολύ δημοφιλές πουλερικό, αντικαθιστώντας τα παραδοσιακά πιάτα των Χριστουγέννων όπως τη χήνα στην Αγγλία. Στην Αμερική η ψητή γαλοπούλα με γλυκοπατάτες, κολοκύθα και σάλτσα από κράνμπερις είναι το τυπικό μενού της Ημέρας των Ευχαριστιών. Το μέγεθός της την κάνει εξαιρετικά δημοφιλή για οικογενειακά γεύματα και είναι το κύριο γεύμα του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού στα περισσότερα μέρη του κόσμου.
Το βάρος της γαλοπούλας κυμαίνεται από 4 – 14 κιλά. Καλό είναι ν’ αγοράζουμε μέτρια σε βάρος, δηλαδή περίπου 6 κιλά υπολογίζοντας μισό κιλό για κάθε άτομο. Αν είναι κατεψυγμένη, την αφήνουμε να ξεπαγώσει 2-3 μέρες μέσα στη συντήρηση του ψυγείου. Αφού λοιπόν ξεπαγώσει καλά τη μαρινάρουμε από το προηγούμενο βράδυ σε νερό με αλάτι και ζάχαρη. Οι αναλογίες σ’ αυτήν τη μαρινάδα είναι 4 λίτρα νερό με 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι και 1/3 φλιτζανιού ζάχαρη. Το αλάτι καθαρίζει το πουλερικό από το αίμα και η ζάχαρη εξισορροπεί την αλμύρα και το βοηθάει να καραμελώσει καλύτερα. Προσέχουμε το νερό να είναι κρύο έως παγωμένο και διατηρούμε τη γαλοπούλα σε δροσερό μέρος για 8-12 ώρες. Πριν το ψήσιμο, την ξεπλένουμε καλά τη γεμίζουμε.
Τα υλικά που ταιριάζουν ως γέμιση είναι το ψωμί (άσπρο, από καλαμπόκι, με προζύμι ή ολικής αλέσεως), ρύζι, μήλα, κάστανα, ξηροί καρποί (φουντούκια, καρύδια, κουκουνάρι), ξερά φρούτα (δαμάσκηνα, σύκα, βερίκοκα), λαχανικά όπως σέλερι, κρεμμύδι, πράσσα, μανιτάρια, τσάιβς, και τέλος τα φρέσκα αρωματικά: μαϊντανός, θυμάρι, εστραγκόν, φασκόμηλο, δενδρολίβανο. Από μπαχαρικά: πιπέρι, μπαχάρι, γαρίφαλα και μοσχοκάρυδο.
Πώς ετοιμάζουμε τη γέμιση:
- Χρησιμοποιούμε μπαγιάτικο ψωμί ή αφήνουμε το ψωμί στο φούρνο στους 130ο C, περίπου 20 λεπτά, να τραβήξει την υγρασία του έτσι ώστε η γέμιση να είναι πιο αφράτη.
- Σοτάρουμε ελαφρά τα λαχανικά, τα αφήνουμε τραγανά για να μη λιώσουν στο ψήσιμο.
- Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης και τα υγραίνουμε με ένα από τα παρακάτω: γάλα, ζωμό, κρασί, βούτυρο λιωμένο. Καλό είναι από τα εντόσθια να μη μαγειρεύουμε το συκώτι γιατί πικρίζει η σάλτσα.
- Λίγο πριν να βάλουμε τη γαλοπούλα στο φούρνο, αλείφουμε το δέρμα της μ’ ένα αρωματικό βούτυρο (4-8 κουταλιές σούπας βούτυρο, ανάλογα με το μέγεθός της, με ψιλοκομμένα φρέσκα αρωματικά βότανα της αρεσκείας μας) και για περισσότερη γεύση ξεκολλάμε με προσοχή το δέρμα της από το κρέας, ξεκινώντας από το λαιμό, και αλείφουμε με το χέρι μας στο ενδιάμεσο με το ίδιο βούτυρο. Έτσι η πέτσα γίνεται πιο τραγανή, το κρέας πιό ζουμερό και αρωματικό. Αν τη γεμίζουμε, προσέχουμε η γέμιση να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι κρύα για να βοηθήσει στο σωστό ψήσιμο.
Χρόνοι ψησίματος:
Υπολογίζουμε περίπου 15 λεπτά για κάθε μισό κιλό κρέατος.
Συμβουλές για σωστό ψήσιμο:
- Βάζουμε περισσότερη γέμιση από την πλευρά του λαιμού – αφού χαλαρώσουμε τη πέτσα και προσέχουμε να μην παραγεμίσουμε την κοιλιά.
- Για περισσότερη γεύση και άρωμα, αντί της γέμισης μπορούμε να βάλουμε στην κοιλιά μία ποικιλία από λαχανικά και εσπεριδοειδή. Στην κοιλιά της γαλοπούλας λοιπόν μπορούμε να βάλουμε λεμόνι ή πορτοκάλι κομμένο στη μέση, 1 καθαρισμένο ξερό κρεμμύδι και 1 καρότο κομμένα σε μικρότερα κομμάτια, λίγα κοτσανάκια μαϊντανού ή σέλινο, φρέσκα ή ξερά μυρωδικά της αρεσκείας μας.
- Για να μη στεγνώσει το κρέας του στήθους καθώς ψήνεται, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το οποίο αφαιρούμε τα τελευταία 30 λεπτά για να ροδοκοκκινίσει. Προσέχουμε μόνο να μην είναι πολύ σφιχτά σκεπασμένη για να μπορούν να εξατμίζονται οι υδρατμοί.
- Γεμίζουμε μόνο τα 3/4 της κοιλότητας για να μην ξεχειλίσει η γέμιση κατά το ψήσιμο.
- Δεν πρέπει να γυρίζουμε τη γαλοπούλα στο ταψί πολλές φορές. Είναι καλύτερα να τη γυρίσουμε με το ταψί 1-2 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
- Περιχύνουμε τη γαλοπούλα με τα ίδια της τα ζουμιά περίπου κάθε 20 λεπτά, αφήνοντας την τελευταία μισή ώρα να ψηθεί μόνη της, για να γίνει τραγανή εξωτερικά.
- Αφήνουμε 20 λεπτά να ξεκουραστεί πριν να την κόψουμε. Στον τεμαχισμό αφαιρούμε πρώτα τις φτερούγες, μετά τα μπούτια και, τέλος, με το μαχαίρι ξεχωρίζουμε το στήθος από το κόκαλο και το κόβουμε φέτες.
Συνοδευτικά:
Καραμελωμένα κρεμμύδια
Δαμάσκηνα και κάστανα
Πουρές από πατάτες (με ή χωρίς κολοκύθα)
Σελινόριζα
Ρύζι
Η γέμισή της
Αφού ψηθεί, στραγγίζουμε τα ζουμιά από το ταψί για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα με την οποία θα τη συνοδεύσουμε. Ένας απλός και γρήγορος τρόπος είναι να την περάσουμε από ένα σουρωτήρι και να τη δέσουμε με λίγο βούτυρο και αλεύρι ή με κορν φλάουρ και νερό και να τη ζεστάνουμε ξανά ανακατεύοντας λίγα φρέσκα αρωματικά ψιλοκομμένα. Για περισσότερη γεύση μπορούμε να προσθέσουμε μαυροδάφνη ή μανιτάρια αποξηραμένα.
Πηγές: SanSimera.gr, www.driskas.com
Περί γαλοπούλας και άλλων εθίμων και δαιμονίων…
Η ιστορία της Ημέρας των Ευχαριστιών – Έργα τέχνης εμπνευσμένα από την αμερικανική γιορτή