Το επτάζυμο του μπάρμπα-Νικολή

 

Κείμενο – φωτογραφίες: Πέτρος Κοσμαδάκης – σεφ

Εφτάζυμο ψωμί… μια ολόκληρη ιστορία, μια ”ιεροτελεστία” με ξεματιάσματα, με μυστικά, αρώματα και γεύσεις!
Το ρεβίθι κρύβεται πίσω από αυτήν την ιστορία και ακολουθεί και ο “κουνενός”, λέξη άγνωστη για τους περισσότερους.
Αυτό το ιδιαίτερο μείγμα λοιπόν χρησιμοποιείται για να φτιαχτεί το προζύμι:
Ρεβίθι τριμμένο στο μύλο, ζεστό νερό (βρασμένο με δαφνόφυλλα), ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι και -το πιο σημαντικό- το ξεμάτιασμα. Η νοικοκυρά που ετοίμαζε τον “κουνενό” αυτή μόνο τον έβλεπε… Για να μην και δεν ανέβει το προζύμι, βλέποντάς το άλλα μάτια… Το βράδυ έμενε σκεπασμένο σε ζεστό μέρος και το πρωί γινόταν η υπόλοιπη διαδικασία του ζυμώματος!
Το αλεύρι, μισό σταρένιο και μισό κρίθινο, ζυμώνεται με θαλασσινό αλάτι, κύμινο, γλυκάνισο και κανέλα. Πριν από το ψήσιμό τους στο ξυλόφουρνο αλείφεται όλη η επιφάνεια με ζαχαρόνερο και πασπαλίζετε με μπόλικο σουσάμι (λευκό και μαυροκούκκι).

 

 

Η ανατολική Κρήτη φημίζεται για το “φτάζυμο” ή το εφτάζυμο ψωμί και παξιμάδι της!
Από το Καστέλι Πεδιάδος έφτασε στα χέρια μου το εφτάζυμο που βλέπετε… Ζυμωμένο από τον μπάρμπα-Νικολή (μερακλή, παλιό φούρναρη) που, παρά τα εβδομήντα έξι χρόνια του, συνεχίζει να δημιουργεί στο ξυλόφουρνό του αυτό το δύσκολο στην εκτέλεση του ψωμί! Ευχαριστώ σε πολύ, μπάρμπα-Νικολή!
Το τίμησα, παρέα με ένα κεφαλοτύρι καπνιστό ρεθυμνιώτικο, 16μηνης ωρίμανσης… Το γευστικό αποτέλεσμα μοναδικό!