Γάλα αντρειάς και λευτεριάς, Κώστας Βάρναλης
| Ήταν δεν ήταν έντεκα χρονώ. Κολύμπαγε στη θάλασσα γυμνό κι άκρην άκρη στα κρούσταλλα νερά, φως και χαρά μες στη φωτοχαρά.
Πρωτόβλεπε τη θάλασσα. Και πρώτηφορά ’μπαινε στην μπλάβη αιωνιότη. Σε μάκρη καταφάνερη και σε ύψη,δεν είχε τί να δείξ’ ή τί να κρύψει. Μάγεμα, θάμα, αλήθεια η Πλάση κι όλη, πρωί και βράδυ, πάσαν ώρα, σκόλη. Να ’χε φτερά τ’ αψήλου να πετιέται, όπου ο Καιρός μ’ αιώνες δε μετριέται. Δικά της όλα, αγάπη και δροσιά, κι ένα πράμα ζωή και φαντασιά. Αληθινή, πρωθόρμητη, πηγαία απ’ τα πρώτα της ώς τα τελευταία. Μεγάλωσε, πετάχτηκε ζαρκάδα με γέλιο, με τραγούδι, με σπιρτάδα. Κι ο κόρφος ο γλυκός να περιμένει ν’ αναστήσει καλύτερ’ οικουμένη! Που ’ναι σκλάβα, δεν το ’μαθεν ακόμα, πουλημένη από κούνια, νους και σώμα· κι εκειό το γλυκοβύζαστό της γάλα, θα το βυζαίνουν στόματα μεγάλα. Γλυκά στ’ αφτί θε να της κελαηδούνε:—«Όχι δικό μας, θέλημα θεού ’ναι. Ρίχ’ το στα θεία, ψευτοβολέψου κάπου στον ψεύτικο ντουνιά πάππου προσπάππου»! «Μα εκεί ψηλά θε νά βρεις την αιώνια χαρά και νιότη, τέκνα σου κι αγγόνια, που άλλα ο Νόμος τα σκότωσε, άλλα η πείνα,ξαναζωντανεμένα μες στα κρίνα…»! —«Σώπα, κανάγια! Ξύπνησα»! απ’ τα βύθητ’ αφανισμού στριγκά η Σκλαβιά βρυχήθη. «Κι εκδικήτρα μανάδων κι αδερφώνεσε μάγκωσ’, αγιογδύτη, δολοφόνε»!… «Πλια δε θα τρέφει ο κόρφος μου για σένασκλάβα, τυφλή κι αλυσωμένη γέννα. Με γάλ’ αντρείας και λευτεριάς την Πλάση Μάνα — Λαός θα τηνε ξαναπλάσει!»
|
Το πρώτο γαλακτοκομικό ζώο που εξημερώθηκε ήταν το πρόβατο πριν από 9.000 χρόνια. Ακολούθησαν κατσίκες και βοοειδή τα επόμενα χιλιάδες χρόνια, μετά γαϊδούρια, βουβάλια και άλογα. Στην πραγματικότητα, τα γαϊδούρια παρέχουν γάλα που μοιάζει με το μητρικό γάλα και χρησιμοποιήθηκε για άρρωστα ή ορφανά βρέφη. Στη συνέχεια, εξημερώθηκαν καμήλες, λάμα, τάρανδοι και γιακ. Όλα αυτά τα είδη άρμεξαν οι πρώιμοι αγρότες.
Σύμφωνα με ένα άρθρο «Γάλα από αγελάδες και άλλα ζώα» που δημοσιεύθηκε από την Επιτροπή Γαλακτοκομικών Προϊόντων της Ουάσιγκτον, εννέα στα δέκα ποτήρια γάλα που καταναλώνουν στον Καναδά και τις ΗΠΑ προέρχονται από αγελάδες. Ωστόσο, ο υπόλοιπος κόσμος πίνει γάλα από πολλές άλλες πηγές. Τα βουβάλια παράγουν το μισό γάλα που καταναλώνεται στην Ινδία και από τα γκι παράγεται, το λίπος που χρησιμοποιείται συνήθως για το μαγείρεμα. Οι Laplanders στη βόρεια Σκανδιναβία πίνουν γάλα ταράνδου, καθώς είναι το μόνο ζώο που παράγει γάλα και μπορεί να επιβιώσει σε ένα τόσο κρύο περιβάλλον.
Το τσάι Yak-butter είναι μια αλμυρή, κρεμώδης σούπα που πίνεται από ανθρώπους που ζουν στα κρύα βουνά του Θιβέτ. Πριν από 700 χρόνια, οι Μογγόλοι είχαν μαζί τους αποξηραμένο γάλα αλόγου, στο οποίο πρόσθεταν νερό, το χτυπούσαν και το έπιναν. Μέχρι σήμερα, οι Ρώσοι χρησιμοποιούν γάλα φοράδας για να φτιάξουν kumiss, ένα ζυμωμένο, ελαφρώς αλκοολούχο ποτό παρόμοιο με το κεφίρ. Οι άνθρωποι που ζουν σε ζεστά κλίματα της ερήμου θεωρούν ότι το γάλα καμήλας είναι ευεργετικό, εν μέρει επειδή μπορεί να διαρκέσει για επτά ημέρες στους 30οC. Στη Βόρεια Αμερική, το κατσικίσιο γάλα σιγά σιγά κερδίζει έδαφος. Η σύστασή του κάνει το κατσικίσιο γάλα από τα ευκολότερα στην πέψη. Πολλά διάσημα γαλλικά αλλά και ελληνικά τυριά (roquefort, chevre, φέτα κ.α.) είναι φτιαγμένα από πρόβειο γάλα, το οποίο έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε λιπαρά από το αγελαδινό γάλα.
Noëlle Janaczewska
Οι περισσότεροι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι το τυρί ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά όταν το γάλα αποθηκεύτηκε και μεταφέρθηκε στο στομάχι ενός ζώου. Όταν το γάλα αναμιγνύεται με την πυτιά που υπάρχει στο στομάχι, το γάλα μετατρέπεται σε τυρόπηγμα και αποβάλει τον ορό γάλακτος. Συνεπώς το πρώτο τυρί που παρήχθη, θα ήταν μαλακό, λευκό και σχεδόν άγευστο, κάπως σαν το τυρί cottage. Με την πάροδο του χρόνου οι άνθρωποι έμαθαν ότι το παλαιωμένο τυρί είχε καλύτερη γεύση και το αλάτι βοήθησε στη γεύση και τη διατήρησή του.
Επιστήμονες ανακάλυψαν πρόσφατα θραύσματα νεολιθικών κεραμικών σκευών που χρονολογούνται από το 7000, τα οποία έφεραν τρύπες και ίχνη πρωτεινών γάλακτος και συμπέραναν πως χρησιμοποιούνταν στην τυροκόμηση. Η ηλικία του ευρήματος ήταν 7.000 χρόνια, τις πρώτες μέρες κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων. Έκτοτε, το τυρί και η τυροκομία μπήκαν στην Ιστορία, σχετικές εικόνες ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες μέσα σε αιγυπτιακούς τάφους και έχει περιγραφεί και στην Ομηρική Οδύσσεια.
Ο πειραματισμός με διαφορετικούς τύπους επεξεργασίας, έχει οδηγήσει σε πάνω από 900 τύπους σύγχρονων τυριών. Το Cheddar δημιουργήθηκε για πρώτη φορά περίπου 1.500 χρόνια πριν, με την παρμεζάνα να ακολουθεί πολύ πίσω. Το τυρί Γκούντα δημιουργήθηκε για πρώτη φορά το 1697 και το Καμαμπέρ εμφανίστηκε μόλις το 1791. Το 1815, άνοιξε το πρώτο εργοστάσιο τυροκομίας στην Ελβετία.
Οι Ηνωμένες Πολιτείες ανέβασαν επίπεδο στην παραγωγή όταν ο Jesse Williams, ένας γαλακτοπαραγωγός από τη Νέα Υόρκη, χρησιμοποίησε το σύστημα γραμμής συναρμολόγησης, στο εργοστάσιό του το 1851. Η τυποποιημένη και μαζική παραγωγή πυτιάς και καθαρών – σταθερών καλλιεργειών ξεκίνησε στις ΗΠΑ στη δεκαετία του 1860, η παραγωγή έτσι έγινε πολύ πιο αξιόπιστη, το τυρί έγινε φθηνότερο και η δημοτικότητά του αυξήθηκε.
Το γιαούρτι ήταν πιθανώς το πρώτο γαλακτοκομικό προϊόν που καταναλώθηκε από τους ανθρώπους.
Στην παραγωγή γιαουρτιού το γάλα ζυμώνεται γρήγορα και το προιόν είναι κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Με το γιαούρτι οι καταναλωτές μπορούν να επωφεληθούν από όλες τις πρωτεΐνες, το ασβέστιο και τα οφέλη του γάλακτος Σύμφωνα με το dairygoodness.ca/history, η πρώτη βιομηχανοποιημένη παραγωγή γιαουρτιού αποδίδεται στον Isaac Carasso το 1919 στη Βαρκελώνη – η εταιρεία του “Danone” ονομάστηκε για τον γιο του, τον μικρό Daniel.
Καταρχήν το γάλα όπως κάποτε ήταν γνωστό και διαθέσιμο στους προγόνους μας είναι δύσκολο να βρεθεί αυτές τις μέρες. Στην αγορά βρίσκει κανείς το γάλα επεξεργασμένο. Η επεξεργασία έχει στόχο τη μικροβιολογική εξασφάλισή του, την σταθερή του γεύση και ποιότητα και τη διατηρισιμότητά του.
