26 C
Athens
Παρασκευή 24 Μαΐου 2024

Τρούφα, μια παραξενιά της φύσης

Όλες οι τρούφες είναι φυτά υπόγεια, χωρίς βλαστό και φύλλα, έχουν σχήμα ακανόνιστο, περίπου σφαιρικό και αποτελούνται εξ ολοκλήρου από μία σαρκώδη μάζα που τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ένα έντονο, μοναδικό άρωμα.

Το μέγεθος της τρούφας ποικίλει και συναντάμε τρούφες που είναι μικρότερες από ένα φουντούκι και μεγάλες που φτάνουν το μέγεθος μικρού κουνουπιδιού.

Τρούφες υπάρχουν πολλών ειδών, οι σημαντικότερες όμως είναι:
• Η Μαύρη Χειμωνιάτικη Τρούφα (Ύδνον το Μελανόσπορον) Tuber Melanosporum Vitt., η οποία είναι γνωστή και σαν τρούφα του Περιγκόρ (truffe du Périgord)
• Η Λευκή Τρούφα (Tuber Magnatum Pico) η οποία είναι γνωστή σαν tartufo bianco η Τρούφα του Πιεμόντε (Piemonte)
• Η Τρούφα του Καλοκαιριού (Ύδνον το Θερινόν) Tuber Aestivum Vitt.
• Η Γκριζωπή Τρούφα (Ύδνον το φαιόν) Tuber Borchii η οποία είναι γνωστή και σαν «Bianchetto».

Στις περιοχές που υπάρχουν τρούφες συναντάμε διαφόρους τύπους του είδους αλλά συνήθως κυριαρχεί ο ένας.

Κάποτε σε ένα «κυνήγι» τρούφας στην Ιταλία ο «tartufaio», ο άνθρωπος που αναζητούσε τις τρούφες με τη βοήθεια ενός πανέξυπνου εκπαιδευμένου σκύλου, μας εξήγησε ότι οι καλές μαύρες ή λευκές τρούφες του χειμώνα, εμφανίζονται μόνον κοντά στις ρίζες άγριων δένδρων και ποτέ κοντά σε καλλιεργημένων όπου εκεί εμφανίζονται οι καλοκαιρινές.

Η τρούφα είναι μια παραξενιά της φύσης, κανένας δεν γνωρίζει πώς πολλαπλασιάζεται ούτε και τους λόγους που εμφανίζεται σε ορισμένες περιοχές. Υπάρχουν πολλοί θρύλοι και εικασίες όπως ότι τρούφα εμφανίζεται εκεί που έχει χτυπήσει κεραυνός και άλλα τέτοια. Σε όλα τα μέρη που υπάρχει η τρούφα, θεωρείται ότι είναι ισχυρή αφροδισιακή τροφή.

Αυτό που κάνει την τρούφα περιζήτητη και ακριβή πέρα από το καταπληκτικό της άρωμα, είναι η σπανιότητά της η οποία οφείλεται στο εξής μοναδικό χαρακτηριστικό:

Η τρούφα για κάποιο λόγο εμφανίζεται σε ένα σημείο μέσα στο έδαφος και μεγαλώνει χωρίς να είναι δυνατόν να την ξεχωρίσεις, μιας και μοιάζει με σβώλο χώματος. Δεν έχει κανένα γνώρισμα ούτε το άρωμά της. Κάποια στιγμή σταματά να μεγαλώνει και αρχίζει να αναδύει την έντονη μοναδική της ευχάριστη οσμή, από την οποία και μπορεί να εντοπιστεί. Από τη στιγμή που αρχίζει να μοσχοβολάει μπορεί να διατηρηθεί μόνο μερικές ημέρες (7-10), μετά σαπίζει και εξαφανίζεται. Μπορεί λοιπόν να την ανακαλύψει κανείς μόνον από τη μυρωδιά και μάλιστα πρέπει να τη βρει αμέσως μόλις ωριμάσει αλλιώς σε μια βδομάδα θα χαλάσει είτε είναι στο χώμα είτε στα χέρια του μάγειρα.

Το άρωμα της τρούφας δεν είναι εύκολο να περιγραφεί, είναι μοναδικό, θα μπορούσαμε με κάποια ποιητική διάθεση να το χαρακτηρίσουμε σαν «συμπυκνωμένο άρωμα δάσους».

Δεν είναι εύκολο επίσης να προσδιορίσει κανείς τη διαφορά ανάμεσα στο άρωμα της λευκής και της μαύρης τρούφας. Πέρα από τον έντονο και οξύ χαρακτήρα στο άρωμα της λευκής απέναντι στο ήπιο και βαθύ άρωμα της μαύρης θα μπορούσαμε παρομοιάσουμε αυτήν τη διαφορά (με κάποια υπερβολή φυσικά) με τη διαφορά που έχουν οι αρσενικές με τις θηλυκές ερωτικές οσμές.

Από όλα τα είδη τρούφας το πλέον περιζήτητο είναι η Μαύρη Τρούφα (Tuber Melanosporum Vitt.) που συναντάται κυρίως σε δάση της Γαλλίας, σε βάθος 10 έως 20 εκατοστά κάτω από την επιφάνεια του εδάφους και πάντοτε κοντά στις ρίζες ξυλωδών φυτών όπως Ιτιά, Λεύκα, Πεύκο, Καστανιά, αλλά κυρίως εμφανίζεται στη Βελανιδιά (Δρυς). Το μέγεθός της είναι συνήθως όσο ένα μεγάλο καρύδι αλλά μερικές φορές μπορεί να φτάσει να είναι και σαν μικρό μήλο, πάντως το μέγεθος δεν έχει καμία απολύτως σχέση με το γευστικό αποτέλεσμα που μπορεί να φέρει σε ένα πιάτο.

Εξωτερικά είναι μαύρη με τροχιά επιφάνεια, αλλά από μέσα είναι υπόλευκη με φλέβες μαύρες.
Οι μαύρες τρούφες είναι σημαντικό εμπορικό είδος στη Γαλλία και την Ιταλία. Ωριμάζουν από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο αλλά βρίσκουμε και λίγες μέχρι τον Ιανουάριο.

Στη Γαλλία κατά παράδοση «κυνηγάνε» τις τρούφες με τη βοήθεια εκπαιδευμένων γουρουνιών, ενώ στην Ιταλία με τη βοήθεια εκπαιδευμένων σκύλων.

Όσες τρούφες δεν καταναλώνονται φρέσκες μπορούν να διατηρηθούν με διάφορους τρόπους, οι συνηθέστεροι είναι: Η κονσερβοποίησή τους ή η διατήρησή τους μέσα σε ελαιόλαδο.

Στην αρχαιότητα οι τρούφες ήταν πολύ γνωστές στη Ελλάδα, τόσο που με το όνομά τους (ύδνα) να αναφέρονται και άλλα είδη μανιταριών. Στα ύδνα αναφέρονται κατ’ επανάληψη ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης.

Στην Ελλάδα και την Κύπρο είναι γνωστά από παλιά ορισμένα είδη τρούφας, όλα είναι του γένους «τερφεζία». Αυτά τα ύδνα λοιπόν τα ονομάζουν σε διάφορες περιοχές της πατρίδας μας «ίτανα», «ίτνα», «ύκνο» και «χοιρόψωμα» ή «χοιρόχορτα». Τα κοινότερα είδη είναι η τερφεζία η λουγούντιος και η τερφεζία η γεννάδιος, ιδίως το πρώτο υπήρχε (και ίσως να υπάρχει ακόμα) στο Μαρούσι και τα Σπάτα Αττικής αλλά και στη Θεσσαλία και σε διάφορα μέρη της Πελοποννήσου. Εμφανίζεται όπως και όλα τα είδη του γένους Τερφεζία σε χώματα αμμώδη και ασκεπή, όχι κοντά σε δένδρα και θάμνους και ωριμάζει κατά την Άνοιξη.

Μου έχουν αναφέρει ότι υπάρχουν τρούφες και μάλιστα μαύρες στο νομό Σερρών. Με βάση πληροφορίες μου, πρέπει να υπάρχουν και στην περιοχή της Ξάνθης κάποια είδη τρούφας μάλλον γκρίζας που τα μαζεύουν οι ασθενέστεροι οικονομικά κάτοικοι της περιοχής και τα κάνουν σούπα.

Στην Ελλάδα δεν συνηθίζεται η χρήση της τρούφας, αλλά είναι σίγουρο ότι οι Chefs που τη χρησιμοποιούν ξέρουν τι κάνουν, μια και είναι αυτοί που αναζητούν να προσφέρουν στους πελάτες τους μοναδικές γαστριμαργικές εμπειρίες.

Στην Αγορά σήμερα μπορεί κανείς να βρει:
• Τρούφες Μαύρες και Λευκές σε γυάλινα παστεριωμένα βαζάκια,
• Λάδι με άρωμα τρούφας (είναι πολύ καλό και εύχρηστο γευστικό μέσο)
• Κρέμα από Μαύρη ή Λευκή Τρούφα.
• Λεπτοκομμένη (carpaccio) τρούφα μέσα σε λάδι τρούφας
• Βούτυρο με τρούφα
• Μέλι με τρούφα.
Και πολλά άλλα παρασκευάσματα με βάση αυτό το καταπληκτικό, παράξενο και μοναδικό προϊόν που έχει χαρακτηριστεί «διαστροφή και καπρίτσιο της φύσης», αλλά και «μαύρο διαμάντι».

(Παναγιώτης Κουκουβίτης – Το άρθρο έχει δημοσιευθεί στο περιοδικό της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς». Magazine Chefs Club Καλοκαίρι 2001 τεύχος 2ο)

Η τρούφα (ιταλ. tartufo, αγγλ. truffle) είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Οι τρούφες είναι οι καρποφορίες υπόγειων μυκήτων του γένους Tuber (Ασκομύκητες) και Terfezia. Έχει σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγεται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών. Η υπόγεια καρποφορία των τρουφών θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους στις δασικές πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια θα ήταν εκτεθειμένα.
Όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωσή τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται σε μερικούς τύπους φυτών (δέντρα και θάμνους), δημιουργώντας μια σχέση ονομαζόμενη «μυκορριζική συμβίωση», από την οποία ωφελούνται και τα δύο μέρη. Η συμβίωση πραγματοποιείται τόσο σε ξυλώδη και σε ποώδη φυτά, κυρίως με συγκεκριμένα δασικά είδη όπως ο κάρπινος, τα κέδρα, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρυς, οι ιτιές και τα φλαμούρια.
Τα είδη άγριας τρούφας που έχουν εντοπιστεί μέχρι στιγμής στην Ελλάδα είναι τα εξής:
• Οίδημα του μπορχ (tuber borchii)
• Καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum)
• Λευκή τρούφα η πολύτιμη (Tuber magnatum)
• Μαύρη Χειμερινή (Tuber brumale)

Η τρούφα στην πραγματικότητα και κυριολεκτικά ονομάζεται «καρποφόρο γόνιμο σώμα» και προσκολλάται στο φυτό με μια φυτική (βλαστική) σύνθεση-δομή, που ονομάζεται “μυκήλιο”. Οι μυκηλιακές υφές αυτών των μυκήτων περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες ενώ οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλλιο, φώσφορο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν έως και 100 μέτρα μυκηλιακών υφών σε ένα κουταλάκι εδάφους από ένα υγιές δάσος.
Η τρούφα σχηματίζεται κάτω από το έδαφος πάνω στη ρίζα του συμβιούντος φυτού. Έχει μορφή στρογγυλή περισσότερο ή λιγότερο ανώμαλη, με μέγεθός που ποικίλλει από τις διαστάσεις ενός μπιζελιού σε εκείνη ενός πορτοκαλιού. Εξωτερικά καλύπτεται από φλοιό που ονομάζεται «περίδιο», το εσωτερικό, που ονομάζεται «σάρκα του καρπού ή βώλος», περιέχει εκατομμύρια «σπόρους», που εκτελούν την αναπαραγωγική λειτουργία. Κάθε είδος τρούφας περιέχει σπόρους διαφορετικών χρωμάτων και διαστάσεων. Μέσω της βοήθειας ενός μικροσκοπίου, η ταξινόμηση των ειδών είναι σχετικά εύκολη. Με τη βλάστηση των σπόρων δημιουργείται το μυκήλιο, το οποίο, εκτός του ότι συνδέει το φυτό με τον μύκητα, εισχωρεί στα φυτά, “μολύνοντας” τις νέες ρίζες που βρίσκονται στο έδαφος. Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας εκπέμπει τη δική του οσμή και για το λόγο αυτό ένας εκπαιδευμένος σκύλος είναι σε θέση να προσδιορίσει την θέση της τρούφας, η οποία συλλέγεται από τον εμπειρογνώμονα τρουφών. Στο “Όνομα του Ρόδου”, ο συγγραφέας Ουμπέρτο Έκο αναφέρει ότι τις τρούφες ανεύρισκαν πιο εύκολα οι χοίροι.
H γαστρονομική και θρεπτική του αξία κάνουν αυτόν τον μύκητα ένα από τα πλέον περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Τού αποδίδονται, επίσης, θεραπευτικές δράσεις κατά μυικών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως, όμως, του αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.
Αναφορές:
1. Tuscany truffle
2. Οι άγριες τρούφες της Ελλάδας
3. Ο. Έκο, Το όνομα του Ρόδου, Γνώση, Αθήνα, 1984

Διατροφικά στοιχεία

Τρούφα
Ποσότητα ανά 100 g

Θερμίδες (kcal) 284
Λιπίδιο 0, 7 g
Χοληστερόλη 0 mg
Νάτριο 35 mg
Κάλιο 754 mg
Υδατάνθρακες 73 g
Φυτικές ίνες 70 g
Πρωτεΐνη 9 g
Βιταμίνη Α 0 IU Βιταμίνη C 0 mg
Ασβέστιο 159 mg Σίδηρος 5, 9 mg
Βιταμίνη D 0 IU Βιταμίνη Β6 0, 1 mg
Βιταμίνη Β12 0 µg Μαγνήσιο 83 mg

Σχετικά άρθρα

Κυνηγήστε μας

6,398ΥποστηρικτέςΚάντε Like
1,713ΑκόλουθοιΑκολουθήστε
713ΑκόλουθοιΑκολουθήστε


Τελευταία άρθρα

- Advertisement -