Σκέψεις για το φαγητό, όπως τις διατύπωσε σ’ ένα βιβλίο του ο Γάλλος ειδικός της γαστρονομίας Jean Anthelme Brillat-Savarin (Σαβαρέν)
Ο Jean Anthelme Brillat-Savarin (Σαβαρέν) που έδωσε το όνομά του σε ένα γλυκό, γεννήθηκε στη Γαλλία το 1755. Υπήρξε δικηγόρος, πολιτικός αλλά και συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας. Πολύ μορφωμένος, γνώριζε αρχαία ελληνικά, λατινικά, αγγλικά, γερμανικά, ισπανικά, μουσική και τραγούδι σε επαγγελματικό επίπεδο, ενώ είχε ασχοληθεί εκτός από τη νομική, και με τη χημεία και την ιατρική. Κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης, η αντίθεσή του προς την τρομοκρατία του Ροβεσπιέρου, τον έκανε να φοβηθεί για τη ζωή του και να καταφύγει αρχικά στην Ελβετία και στη συνέχεια σε άλλες χώρες της Ευρώπης αλλά και στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής. Το 1797, έχοντας βεβαιωθεί ότι θα είναι ασφαλής, επέστρεψε στην πατρίδα του, τη Γαλλία, όπου πέθανε το 1826 από πνευμονία. Είναι θαμμένος στο κοιμητήριο Père-Lachaise του Παρισιού.
Από το βιβλίο του Η φυσιολογία της γεύσης, ξεχωρίζουμε μερικά αποφθέγματα σχετικά με το φαγητό αλλά και το savoir vivre στο τραπέζι:
-Το σύμπαν δεν θα ήταν τίποτα χωρίς ζωή και κάθε ζωή πρέπει να τραφεί.
-Τα ζώα γεμίζουν την κοιλιά τους, ο άνθρωπος τρώει. Μόνον ο άνθρωπος που έχει μυαλό, ξέρει πώς να φάει σωστά.
-Η μοίρα των εθνών εξαρτάται από τον τρόπο που τρέφονται.
-Πες μου τι είδους φαγητό τρως και θα σου πω τι άνθρωπος είσαι.
-Ο Πλάστης όταν αναγκάζει τον άνθρωπο να τρώει, τον καλεί να το κάνει ανάλογα με την όρεξή του και τον ανταμείβει με την ευχαρίστηση.
-Η νοστιμιά κάθε φαγητού στηρίζεται στην κρίση μας. Βάσει αυτής προτιμάμε πράγματα που μας είναι ευχάριστα έναντι άλλων που δεν έχουν αυτή την ιδιότητα.
-Η ευχαρίστηση στο τραπέζι ανήκει σε όλες τις ηλικίες, σε όλες τις συνθήκες ζωής, σε όλες τις χώρες και σε όλες τις περιόδους της Ιστορίας. Αναμειγνύεται με όλες τις άλλες ηδονές και μένει τελευταία να μας παρηγορεί για την αποχώρησή τους.
-Το τραπέζι είναι το μοναδικό μέρος στο οποίο δεν πάσχει κανείς από ανία, στη διάρκεια της πρώτης ώρας.
-Η ανακάλυψη ενός καινούργιου πιάτου προσφέρει μεγαλύτερη ευτυχία στην ανθρωπότητα από την ανακάλυψη ενός καινούργιου πλανήτη.
-Τα άτομα που πάσχουν από δυσπεψία και τα άτομα που μεθάνε, αγνοούν εντελώς τις πραγματικές αξίες του φαγητού και του ποτού.
-Η σειρά στα φαγητά ξεκινάει από το πιο βαρύ και πηγαίνει στο πιο ελαφρύ.
-Η σειρά στα ποτά ξεκινάει από το πιο ήπιο και πηγαίνει στο πιο αφρώδες και αρωματικό.
-Είναι βλασφημία να πούμε ότι δεν αλλάζουμε ποτό. Η γλώσσα νιώθει κορεσμό, και μετά το τρίτο ποτήρι παθαίνει κάτι σαν αναισθησία.
-Οι μάγειρες μαθαίνουν την τέχνη τους, αλλά όποιος ξέρει να ψήνει, είναι γεννημένος μ’ αυτό το χάρισμα.
-Το πιο απαραίτητο προτέρημα των καλών μαγείρων είναι η ακρίβεια. Το ίδιο θα πρέπει να ισχύει και για τους καλεσμένους.
-Το να περιμένεις αρκετά έναν καλεσμένο που έχει καθυστερήσει δείχνει έλλειψη σεβασμού προς όσους είναι στην ώρα τους.
-Όσοι προσκαλούν φίλους χωρίς να δίνουν σημασία στην ποιότητα του γεύματος που ετοιμάζουν για εκείνους, δεν είναι άξιοι να έχουν φίλους.
-Η οικοδέσποινα πρέπει να είναι πάντα βέβαιη για την εξαιρετική ποιότητα του καφέ. Ο οικοδεσπότης να είναι βέβαιος ότι τα λικέρ είναι πρώτης ποιότητος.
-Όταν προσκαλείς κάποιον στο σπίτι σου, αναλαμβάνεις την ευτυχία του για όσο βρίσκεται κάτω απ’ τη στέγη σου.
Ο Ζαν Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν γεννήθηκε το 1755 στο Μπελέ της Γαλλίας και απεβίωσε το 1826 στο Παρίσι, περίπου δύο χρόνια μετά την έκδοση του βιβλίου του «Η Γαστρονομία ως καλή τέχνη», χάρη στο οποίο κέρδισε την αθανασία του ονόματός του.
Ακολουθώντας την οικογενειακή παράδοση, σπούδασε νομικά και διακρίθηκε στην επιστήμη του, τόσο για τα συγγράμματά του όσο και για τη θητεία του ως δικαστή στον γαλλικό Άρειο Πάγο. Ήταν ένας αστός δημοκρατικών πεποιθήσεων που συντάχθηκε εξαρχής με τη Γαλλική Επανάσταση, αλλά αποσχίστηκε από αυτήν το 1793 και ως εκ τούτου αναγκάστηκε να αυτοεξοριστεί αρχικά στην Ελβετία, στο Λονδίνο, στην Ολλανδία και, τελικά, από το 1794 και για τρία έτη, στην Αμερική. Επέστρεψε στη Γαλλία επί διακυβέρνησης Διευθυντηρίου και τότε απέκτησε τα πρώτα του αξιώματα στον δικαστικό κλάδο. Εν τω μεταξύ, ήταν ήδη διάσημος ως προσωπικότητα καλοσυνάτη, καλοπροαίρετη, αξιαγάπητη και παράδοξη – ένας θαυμαστός ποιητής της λαιμαργίας και της καλοπέρασης.
«Γαστρονομία είναι η επιστημονική γνώση όλων όσοι σχετίζονται με τον άνθρωπο ως τρώγοντα», έγραψε ο Σαβαρέν. Επινοεί, μες στο βιβλίο του, μια δέκατη μούσα, τη Γαστερία, την οποία περιγράφει ως «την ωραιότερη των Μουσών». Το βιβλίο του κυκλοφορεί στα ελληνικά, σε εξαιρετικά εύστοχη μετάφραση, από τις εκδόσεις Στοχαστής.
Ένας γνήσιος ρέκτης της γαστρονομικής ηδονής: ο Σαβαρέν.
Πρόκειται για ένα βιβλίο απομνημονευμάτων γεύσεων και αισθήσεων ‒ ένα υπέροχο ανθολόγιο από ιστοριούλες. Κι αυτές περιέχουν και παραδίδουν στον αναγνώστη έναν σημαντικό θησαυρό παρατηρήσεων και αισθήσεων σχετικά με την ανθρώπινη ετοιμότητα να αφεθεί στον ηδονισμό του φαγητού. Η αφήγηση εξελίσσεται στον τόνο μιας διακριτικής παρωδίας, προκειμένου να καθοδηγήσει τον αναγνώστη στο σωστό μονοπάτι απενοχοποίησης της γαστριμαργικής απόλαυσης και γενικότερα της λαιμαργίας.
Ο Alex Pavlov από το ομώνυμο ζαχαροπλαστείο στη Νέα Ερυθραία λέει για τα σαβαρέν, που φυσικά τώρα ξέρουμε από πού πήραν το όνομά τους:
«Ένα καλό σαβαρέν θα πρέπει να ζυμώνεται στο ίδιο το ζαχαροπλαστείο και να έχει τον χρόνο να φουσκώσει», εξηγεί. «Ένα από τα χαρακτηριστικά του σαβαρέν είναι το καλό βούτυρο και ένα καθαρό, σκληρό αλεύρι που θα ζυμωθεί προσεκτικά. Η εναλλακτική ονομασία του σαβαρέν είναι «μπαμπάς», «baba au rhum» στα γαλλικά, ο οποίος είναι σαβαρέν με ρούμι και σαντιγί. Ένα καλό σαβαρέν πρέπει να έχει ελαφρύ σιρόπι, πλέον ζούμε στην εποχή που τα γλυκά πρέπει να έχουν γεύση και όχι απλώς ζάχαρη. Δεν πρέπει να είναι βαριά.
Ο δικός μας ο μπαμπάς είναι εμπλουτισμένος με μια πιο πλούσια σαντιγί, μια σαντιγί μοντέ, που περιέχει μασκαρπόνε και εκχύλισμα βανίλιας. Οι παλιοί ζαχαροπλάστες δεν έβαζαν βανίλια, ούτε ζάχαρη, εμείς βάζουμε λίγη, να δώσει γεύση. Στα βασικά συστατικά του μπαμπά –που είναι ένα γλυκό που τρώγεται χειμώνα και καλοκαίρι‒, εκτός από το καλό αλεύρι, είναι και το καλό βούτυρο, που μπαίνει στο τέλος, και, φυσικά, το ρούμι, που πρέπει να είναι καλής ποιότητας, απόσταξης τουλάχιστον πέντε ετών και πάνω. Γιατί στην απόσταξη, όσο κάθεται το οινοπνευματώδες ποτό, αρχίζει να γλυκαίνει.
Ο δικός μου μπαμπάς είναι με μανταρίνι. Το μανταρίνι είναι χειμωνιάτικο φρούτο, είναι φουλ δροσιστικό και ταιριάζει τέλεια με σιροπιαστό».
Η συνταγή
Ξεχάστε όλα όσα ξέρετε για τους μπαμπάδες με ρούμι. Αυτή η συνταγή αποτελεί τον πιο κλασικό τρόπο που σερβίρουν τον μπαμπά στη Γαλλία και οι Γάλλοι… ξέρουν.
Διαβάζουμε λοιπόν πως ο μπαμπάς με ρούμι είναι ένα στρογγυλό γλυκό με κενό στο κέντρο, σιροπιασμένο με σιρόπι αρωματισμένο με ρούμι και σερβιρισμένο με σαντιγί ή παγωτό βανίλια στο κέντρο.
Η ιστορία της συνταγής μπαμπάδες με ρούμι
Το γλυκό επινοήθηκε το πρώτο μισό του 18ου αιώνα όταν βασιλιάς της Πολωνίας ήταν ο Στάνισλας Λεζίνσκι, πεθερός του Λουδοβίκου ΙΔ’, ακόμη τότε Δούκα της Λωραίνης.
Ο Πολωνός βασιλιάς λοιπόν έβρισκε ένα είδος κέικ πολύ στεγνό και ζήτησε να το σιροποιάσουν σε γλυκό κρασί. Στη συνέχεια, το τελευταίο αντικαταστάθηκε από ρούμι.
Ήταν αρκετά χρόνια αργότερα, όταν ο Νικολά Στορέ, σεφ-πατισιέ που η οικογένειά του θήτευσε στην αυλή του Πολωνού βασιλιά, αναδείχτηκε σε σπεσιαλίστα του γλυκού αυτού αντικαθιστώντας το λικέρ που χρησιμοποιούνταν ως τότε με ρούμι.
Υλικά
Για τη ζύμη: 300 γρ. αλεύρι
1 κουταλάκι αλάτι
40 γρ ζάχαρη
15 γρ νωπή μαγιά
3 αβγά
90 γρ βούτυρο
Για το σιρόπι: 750 ml νερό
400γρ ζάχαρη
2 λεμόνια ακέρωτα
150ml ρούμι
1 φασόλι βανίλιας
Για το σερβίρισμα: 80 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο
400ml κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Στο μπολ του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και τα αβγά. Χτυπάμε για 4 λεπτά να ενωθούν, κόβουμε το βούτυρο σε κυβάκια και προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα για 10 λεπτά περίπου ώσπου η ζύμη να ξεκολλά από τα τοιχώματα.
Διαμορφώνουμε τη ζύμη σε σε μια μπάλα και σκεπάζουμε με μεμβράνη, αφήνοντας σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει για μία ώρα. Σχηματίζουμε ένα δαχτυλίδι, δημιουργώντας μια τρύπα στο κέντρο της ζύμης, ώστε να δημιουργηθεί ένας ομοιόμορφος κύκλος.
Τοποθετούμε το ζυμάρι σε βουτυρωμένη φόρμα για κέικ και αφήνουμε μια ώρα ακόμη να φουσκώσει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς. Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, το ξύσμα από ένα λεμόνι, το χυμό των δύο λεμονιών και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Τέλος προσθέτουμε τη βανίλια και το ρούμι, αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε το μείγμα να πάρει τα αρώματά του.
Βάζουμε τον μπαμπά σε μια σχάρα, πάνω από ένα ταψί. Με μια κουτάλα σιροπιάζουμε τον μπαμπά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το υγρό που έχει πέσει στο ταψί κάτω από το γλυκό. Αφήνουμε τον μπαμπά στο ψυγείο για μισή ώρα.
Ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα, περνάμε από σήτα και περνάμε τη μαρμελάδα με πινέλο στην επιφάνεια του μπαμπά.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος να γίνει σαντιγί και την προσθέτουμε στη μέση του γλυκού πριν το σερβίρουμε.
Με πληροφορίες από Lifo, www.iefimerida.gr
