29.3 C
Athens
Δευτέρα 15 Ιουλίου 2024

Συνταγή για Λαγάνα από τον Τσελεμεντέ, τον Βάρναλη, τον Παπαδιαμάντη και… τον Αριστοφάνη

«Πρωί πρωί, πριν προφθάσει κανείς να χορτάσει καλά καλά τον ύπνον, τον εξυπνά μία οξεία φωνή από το δρόμο: Λαγάνες καλοψημένες και ζεστές»…

Αυτά έγραφε ο Κώστας Βάρναλης σε χρονογράφημά του στην εφημερίδα «Ακρόπολις» το 1903.

*
Ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης μας «σύστησε» τον φιλόσοφο – χαμάλη Αποστόλη Κακόμη ο οποίος …«Είτα ευθύς έβγαινεν από την επάνω πόρταν του μαγαζιού, την προς τον μαχαλάν, διήρχετο τον λιθόστρωτον δρομίσκον, κι έφθανεν εις τον φούρνον του Μπάρμπα-Μάρκου του Βούργαρη. Εκεί είχε βαλμένον πάντοτε το τακτικό του γιουβέτσι της ημέρας, το οποίον ήτο έτοιμον περί τας δώδεκα της μεσημβρίας.
Εστρώνετο επάνω εις τον σοφάν σταυροπόδι, σιμά στο «κεπένι» του φούρνου, έπαιρνε μισό ψωμί ή κατά προτίμησιν δύο λαγάνες, έτρωγεν όλον το γιουβέτσι, έπινε μισήν οκάν κρασί, και «το έπαιρνε δίπλα», ή επάνω εις τον σοφάν του φούρνου ή εις την παγκέτταν της γειτονικής ταβέρνας, κι εροχάλιζε πολύ γοερά, επί δύο ώρας και μισήν, το θέρος, ή μόνον επί μίαν ώραν τον χειμώνα».

*

Πρώτος απ’ όλους όμως ο Αριστοφάνης στις «Εκκλησιάζουσες» μας λέει ότι «Λαγάνα πέττεται» δηλαδή «Λαγάνες γίνονται». Όμως όσοι έχουν ασχοληθεί με τον Αριστοφάνη λένε πως η λαγάνα που αναφέρει είναι άρτος με λάδι. Τη συναντάμε και με την ονομασία πόπανα που είναι άρτος επίπεδος που προσφερόταν σαν θυσία στους θεούς και τον αποκαλούσαν και λάγανα.

 

*

 

 

 

Και μόνο η μυρωδιά της λαγάνας ήταν πάντα αρκετή για να μας φέρει «σε χρόνο μηδέν» από τις Απόκριες στη Σαρακοστή. Σαν παιδιά τρέχαμε αξημέρωτα στο φούρνο της γειτονιάς για να φέρουμε στο σπίτι ζεστή ζεστή για να τη γευτούμε αρχικά με… χαλβά και μετά με τα υπόλοιπα σαρακοστιανά.

Η λαγάνα είναι ένα επίπεδο ψωμί με λεπτή ψίχα και τραγανή κόρα. Είναι πασπαλισμένη με σουσάμι και αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι από τα εδέσματα στο τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας. Με την ξεχωριστή γεύση της χαρακτηρίζει τη μέρα, ενώ παράλληλα σηματοδοτεί την έναρξη της νηστείας.

Η λαγάνα είναι άζυμος άρτος, δηλαδή παρασκευάζεται χωρίς προζύμι. Το όνομά της προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό «λάγανον», που ήταν μια πλακωτή ζύμη από αλεύρι και νερό.

 

***

 

Λαγάνα παραδοσιακή,  του Νίκου Τσελεμεντέ

Υλικά

• 900 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 300 γραμ. αλεύρι σκληρό (δυνατό)
• 30 γραμ. μαγιά νωπή
• 600 – 650 γραμ. χλιαρό νερό
• 80 γραμ. ελαιόλαδο
• 25 γραμ. αλάτι
• 20 γραμ. ζάχαρη
• 100 γραμ. σουσάμι για πασπάλισμα

 

Ο Νίκος Τσελεμεντές, ο φημισμένος αρχιμάγειρας, γεννήθηκε στην Αθήνα στις 2 Μαρτίου του 1878 και πέθανε στην Αθήνα στις 2 Μαρτίου του 1958. Καταγόταν από το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου.

 

Εκτέλεση

 

-Σ᾿ ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά και μ’ ένα πιρούνι (ή τα χέρια μας), την τρίβουμε.
-Ρίχνουμε τα 100 γραμμάρια χλιαρό νερό απ’ το συνολικό, τη μισή ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί η μαγιά.
-Προσθέτουμε 3 – 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας χυλός.
-Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και μια ψιλή κουβερτούλα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 15′ λεπτά, να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

*

-Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε τα αλεύρια κοσκινισμένα και κάνουμε μία λακκούβα στη μέση.

*

-Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το χυλό της μαγιάς, την υπόλοιπη ζάχαρη και το αλάτι γύρω γύρω, ώστε να μην έρθει σε επαφή απευθείας με τη μαγιά, γιατί επηρεάζει το φούσκωμα της ζύμης.
-Αρχίζουμε να ζυμώνουμε μαζεύοντας το αλεύρι, με κυκλικές κινήσεις, από τα τοιχώματα του μπολ, προς το κέντρο.
-Προσθέτουμε λίγο λίγο το χλιαρό νερό, μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη, ελαστική και μαλακή, που να μην κολλάει στα χέρια μας.
-Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνουμε για 15′ – 20′.
-Πασπαλίζουμε τον πάτο του μπολ με λίγο αλεύρι, βάζουμε τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και μια ψιλή κουβερτούλα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, για 45′- 60′, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
-Όταν γίνει, τη χωρίζουμε σε δύο ίσια κομμάτια.
-Λαδώνουμε μια λαμαρίνα, τοποθετούμε το πρώτο κομμάτι ζύμης και με τα δάχτυλά μας αρχίζουμε να το απλώνουμε, για να του δώσουμε το σχήμα της λαγάνας.
-Όταν την απλώσουμε, με το χέρι μας τη βρέχουμε με λίγο νερό και την πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι.
-Σκεπάζουμε ξανά τη λαγάνα, με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, για 20′ – 30′, να φουσκώσει πάλι.
-Όταν φουσκώσει, την πατάμε με τα δάχτυλά μας και της κάνουμε βαθουλώματα.
-Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 170°C, για 30′ – 40′ περίπου, ανάλογα με την κουζίνα μας, ώσπου να ροδοκοκκινίσει.
-Όταν τη βγάλουμε, την ακουμπάμε σε καθαρή πετσέτα ή σε σχάρα να κρυώσει.
-Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για τη δεύτερη λαγάνα.

*

Τα παραπάνω υλικά είναι για δύο λαγάνες.

 

Σχετικά άρθρα

Κυνηγήστε μας

6,398ΥποστηρικτέςΚάντε Like
1,713ΑκόλουθοιΑκολουθήστε
713ΑκόλουθοιΑκολουθήστε


Τελευταία άρθρα

- Advertisement -