Cat Is Art

Εύκολα, υπέροχα, κρεμώδη, γκουρμέ Mac and Cheese

Αποστολή σε φίλο Εκτύπωση

 

Επιμέλεια: Ειρήνη Αϊβαλιώτου (catisart.gr)

 

Μια υπέροχη συνταγή για μακαρόνια με τυρί ή mac and cheese, όπως θα ακούσεις να λέγεται.

Χάρη στην ατελείωτη αγάπη των Αμερικανών (το έτος 1937 της ανέχειας), ένας βασικός ιταλικός συνδυασμός (ζυμαρικά, βούτυρο, τυρί) έγινε το κλασικότερο διηπειρωτικό πλήρες πιάτο και ο τρόπος να δηλώσεις ότι όλα είναι τέλεια και ευχάριστα. Η πάστα αλφρέντο (με τα ίδια υλικά) καταποντίστηκε στα διεθνή αβαθή ύδατα, παρότι ως απλούστερη, σαφώς νόστιμη και ταχύτερη συνταγή είχε το ιδανικό προφίλ να σαγηνεύσει τον ενθουσιώδη αμερικανικό ουρανίσκο.

Η τεχνική του φαγητού αυτού είναι μάλλον απλή. Κάποια πάστα, συνήθως μικρού μεγέθους, αναμειγνύεται με μια σάλτσα τυριού και το αποτέλεσμα είτε περνά από τον φούρνο για να αποκτήσει τραγανή κρούστα είτε παραμένει στην απόλυτα κρεμώδη μορφή του. Το τυρί που βασικά χρησιμοποιείται είναι το τσένταρ, αλλά αυτό δεν αποκλείει οποιοδήποτε τυρί ή συνδυασμό τυριών που μπορούν να λιώσουν όμορφα σε μια σάλτσα και να αγκαλιάσουν στοργικά την πάστα.

Πολλές φορές, εκτός από τα τυριά, προστίθεται κάποιο αλλαντικό ή κρέας, λαχανικά ή ψίχουλα ψωμιού στην κορυφή για να δημιουργηθεί μια τραγανή κρούστα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

 

Η καταγωγή του

Όσον αφορά την καταγωγή του, υπάρχει σχετική ιταλική προσέγγιση σε γραπτά κείμενα του 14ου αιώνα, όπως και αγγλικές αναφορές της ίδιας εποχής. Πιο σύγχρονη συνταγή με σάλτσα μπεσαμέλ και τσένταρ βρίσκεται σε αγγλικό βιβλίο μαγειρικής του 1770. Ωστόσο η προσέγγιση της πάστας με μπεσαμέλ στον φούρνο παραπέμπει σαφώς στη γαλλική συνταγή του gratin.

Τέλος, στις Ηνωμένες Πολιτείες οι ευρείας κατανάλωσης έτοιμες σούπες Campbell’s αποτέλεσαν τη βάση για συνταγές «mac and cheese» που έδιναν λύσεις για εύκολα και γρήγορα φτιαγμένο φαγητό στο σπίτι.

Τα mac and cheese, επί της ουσίας μακαρόνια και λιωμένο τυρί, ξεπέρασαν τον εαυτό τους και τα όρια του πιάτου, τα γεωγραφικά και πολιτισμικά σύνορα, και τις γευστικές ιδιοτυπίες των φυλών. «Στην αφρικανική αμερικανική κουζίνα, τα mac and cheese έχουν φτάσει σε καθεστώς ιερό», γράφει ο Joseph C. Phillips στο άρθρο του για την ιστορία τους και τις σύγχρονες διαστάσεις.

Απ’ τον Λευκό Οίκο στις αλάνες…

Και εκ των πραγμάτων είναι έτσι. Τα μακαρόνια με την πλούσια σάλτσα τυριών εισχώρησαν σε κάθε είδους κουζίνα, απ’ την πιο φτωχή ως την πλέον ευκατάστατη· βγήκαν στο δρόμο, τρύπωσαν σε φοιτητικές εστίες αλλά και σε πολυτελή εστιατόρια· σερβιρίστηκαν σε φοιτητικά τραπέζια και δείπνα επίσημα, αρχής γενομένης από εκείνα της προεδρίας του Τόμας Τζέφερσον, ανάμεσα στο 1801 και στο 1809!

H συνταγή για τα αμερικανικά προεδρικά mac and cheese περιλαμβάνεται στο βιβλίο The Virginia Housewife της κόρης του Τόμας Τζέφερσον (1743-1826), Μάρθα Τζέφερσον Ράντολφ, μαζί με κάποιες άλλες, δικές του συνταγές (Our White House: Looking In, Looking Out). Επειδή ακριβώς, τα τραπέζια του γλωσσομαθούς (και ελληνομαθούς), γκουρμέ, επιστήμονα, ταξιδεμένου, αγρότη, διπλωμάτη, εστέτ, τρίτου προέδρου των Ηνωμένων Πολιτειών και κύριου συγγραφέα της Διακήρυξης της Ανεξαρτησίας των ΗΠΑ, αντανακλούσαν και την αγάπη του προς την περιπέτεια της μαγειρικής. Αναφέρεται δε, πως ο Τζέφερσον είχε φέρει από την Ιταλία πίσω στη Βιρτζίνια μια μηχανή ζυμαρικών, ενώ στις σημειώσεις του, που έγιναν κατά την επίσκεψή του στο ωραίο Rozzano, στο Βένετο, περιλαμβάνονταν και λεπτομέρειες σχετικά με την παρασκευή μακαρονιών με σάλτσα βουτύρου και παρμεζάνας (The Presidents’ Cookbook, Poppy Cannon & Patricia Brooks, 1968, Funk & Wagnalls, New York).

Έτσι κάπως, η ανακάλυψη του πιάτου πιστώθηκε στην πολυμαθή, ταλαντούχα, αναγεννησιακή προσωπικότητα του προέδρου Τζέφερσον, που μαγείρευε τα mac and cheese με παρμεζάνα (την οποία επίσης ζήτησε να φέρουν απ’ την Ιταλία). Στη συνέχεια, η παρμεζάνα αντικαταστάθηκε απ’ το αγγλικό ή αμερικανικό τσένταρ. Στη Βιβλιοθήκη του Κογκρέσου, υπάρχει επίσης αναφορά στην τραπεζαρία με δείπνο «μια πίτα macaroni (macaroni pie)». H συνταγή περιγράφει μια εκδοχή για μακαρόνια φούρνου με τυρί, όπου τα μακαρόνια έβραζαν λιγότερο, και μετά συνδυάζονταν με λιωμένο βούτυρο, αλάτι και τριμμένο άσπρο ή κίτρινο τυρί κι έμπαιναν στο φούρνο για 15 λεπτά ή περισσότερο.

Ένας άλλος μέγας φαν των mac and cheese ήταν και ο Ρόναλντ Ρέιγκαν. Η αγαπημένη του συνταγή περιείχε και αβγά, γούστερ, μουστάρδα και πάπρικα. Τα τελευταία δύο υλικά είναι κλασικά συστατικά του πιάτου.

 

 

Η ιστορία

H πρώτη συνταγή για mac and cheese γράφεται τον 13ο αιώνα, εντούτοις, οι ιστοριοδίφες εντοπίζουν -λογικά- τις ρίζες του mac and cheese στην Ιταλία -πού αλλού; Αφού συνταγές για μακαρόνια και τυριά υπάρχουν στο Νότο της από τον 13ου αιώνα. «Το ανώνυμου συγγραφέα βιβλίο Liber de coquina, γραμμένο στα λατινικά από κάποιον εξοικειωμένο με τη ναπολιτάνικη αυλή, στη συνέχεια δε κάτω από τη σφαίρα του Καρόλου Β’ του Ανζού (1248-1309), έχει μια συνταγή που ονομάζεται de lasanis, που μπορούμε να ονομάσουμε πρώτη (γραμμένη) συνταγή για «mac and cheese». Επρόκειτο για μακαρόνια, στην περίπτωσή τους μάλιστα, λαζάνια από ζύμη φτιαγμένη με μαγιά, κομμένα σε τετράγωνα δύο ιντσών (5 εκατ. σχεδόν), που μαγειρεύονταν στο νερό και ανακατεύονταν με τριμμένο τυρί, πιθανώς παρμεζάνα. Ο συγγραφέας προτείνει να χρησιμοποιηθούν τριμμένα μπαχαρικά και τα λαζάνια να τοποθετηθούν σε στρώσεις, με το τυρί, κατά βούληση, όπως ακριβώς συμβαίνει σήμερα» -όταν τα mac and cheese γίνονται στο φούρνο.

Σαφώς, τα ζυμαρικά φούρνου (Pasta al forno) αποτελούν βασική παρασκευή της ιταλικής κουζίνας. Η σάλτσα τους δεν είναι κρέμα με λιωμένα τυριά, αλλά μπεσαμέλ (φτιαγμένη από αλεύρι, βούτυρο, γάλα και μια πρέζα μοσχοκάρυδο). Τυριά όπως η μοτσαρέλα και η παρμεζάνα αναμειγνύονται μέσα της και πασπαλίζονται στην επιφάνεια. Πολλές οι εκτελέσεις και παραλλαγές όπως έχουμε ήδη γράψει στα λαζάνια φούρνου με κιμά (ραγού), με λαχανικά, με θαλασσινά και σε γκρατέν.

Αν και αναμφίβολα ιταλικής προέλευσης, οι Αμερικανοί είναι αυτοί που μετέτρεψαν τη βασική ιδέα σε ένα (σχεδόν) καινούργιο πιάτο. Ασχολήθηκαν μαζί του φανατικά, το προσάρμοσαν στα μέτρα τους και απογείωσαν τη δημοφιλία του, εντός κι εκτός -και στην Ευρώπη. Το τύλιγμά του στην πλούσια κρέμα τυριών, με άρωμα και ακαταμάχητη γεύση, κάνει και τον πλέον δύσπιστο να αναθεωρήσει.

Η κλασική συνταγή για mac and cheese (ή/και macaroni pie) χρησιμοποιεί κοντά ζυμαρικά, που ανακατεύονται με μια σάλτσα μορνέ (δηλαδή μπεσαμέλ με τυριά). Ενίοτε δε, ενισχύονται με κρέμα γάλακτος και αβγά -είπαμε, πρόκειται για πλούσιο πιάτο. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται είτε στο φούρνο ως κανονικό γκρατέν, είτε στην κατσαρόλα. Στα τυριά πρωτοστατούν τα κίτρινα: τσένταρ (κατά προτίμηση δυνατό, ώριμο) και το ημίσκληρο κόλμπι (Colby) ή/και το επίσης αμερικανικό μαρμαρωτό Colby-Jack (συνδυασμός του πρώτου με το Monterey Jack). Συνεργούν άλλα τυριά όπως παρμεζάνα, γραβιέρα, γκούντα, κασέρι κ.λπ., όλα τριμμένα.

Κυκλοφορούν βεβαίως και οι πιο χωριάτικες ή πρόχειρες κι ετοιματζήδικες εκδοχές με τα τυριά σε φέτες τοστ, αλλά ουδεμία η σχέση σε ποιότητα, γεύση και υφή.

 

Έχετε υπ’ όψιν: Το τυρί που θα επιλέξετε καθορίζει σε μεγάλο βαθμό και τη γεύση του πιάτου. Αφήστε τα τύπου Velveeta και ελληνικά συναφή για το street food και το σινεμά. Καμία αξιοπρεπής σπιτική εκτέλεση σε οποιοδήποτε γεωγραφικό μήκος και πλάτος δεν τα θέλει στη σάλτσα της. Μη χρησιμοποιήσετε προϊόντα τυριού ή υποπροϊόντα.

Υπάρχουν άπειρες συνταγές, με (μικρές ή μεγάλες) παραλλαγές κι άλλες τόσες δημιουργικές διασκευές. Άλλοι ορκίζονται στην εκτέλεση φούρνου και άλλοι πέφτουν ολόκληροι στη βελούδινη σάλτσα της κατσαρόλας. Προτείνουμε εδώ τη δεύτερη επιλογή. Αν θέλετε να κάνετε τα mac and cheese στο φούρνο, αντιμετωπίστε τα σαν τις πένες φούρνου με κοτόπουλο και μανιτάρια, προσαρμόζοντας -εννοείται- τους χρόνους.

Τι να προσέξετε: Ιδιαίτερα σημαντικά τα τρία σημεία προσοχής που ακολουθούν, σε μια κατά τα λοιπά πολύ εύκολη εκτέλεση. Ο αναγραφόμενος χρόνος βρασμού των ζυμαρικών είναι μόνον 6 λεπτά. Από αυτά, στο νερό τα ζυμαρικά βράζουν μόνον για 2 λεπτά. Βάλτε χρονόμετρο. Μην τα αφήσετε παραπάνω.

Το βράσιμο ολοκληρώνεται μέσα στη σάλτσα, όσο (ταυτόχρονα) η σάλτσα δένει. Αποσύρετε από τη φωτιά εγκαίρως.

Γιατί; α) Αφενός η σάλτσα θα πήξει κι άλλο γρήγορα όσο ανακατεύεται εκτός εστίας με τα τυριά εντός της, αλλά και μετά, καθώς η θερμοκρασία πέφτει σταδιακά. β) αφετέρου, τα ζυμαρικά θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται, όντας μέσα σ’ αυτή.

Αν σας ξεφύγει ο χρόνος και η σάλτσα πήξει παραπάνω, προσθέστε λίγο από το νερό των μακαρονιών ή γάλα, και ανακατέψτε. Αν δεν βάλετε χρονόμετρο και τη βγάλετε νωρίτερα, απλώς επιστρέψτε την κατσαρόλα στη φωτιά.

Τέλος, σημειώνω ότι αυτή η συνταγή είναι δομημένη για πλούσια γεύση και υφή, αλλά κρατώντας (κατά το δυνατόν) κάποιες περιττές θερμίδες. Μπορείτε να την κάνετε πιο ελαφριά, αν χρησιμοποιήσετε τα ανάλογα προϊόντα με λιγότερες θερμίδες, ή πιο πλούσια βάζοντας κρέμα.

Εν κατακλείδι: Εύκολα, υπέροχα κρεμώδη, γκουρμέ Mac and cheese. Με πλούσια σάλτσα, φτιαγμένη κλείνοντας το μάτι στις αναμφίβολα ιταλικές τους ρίζες, υπόσχονται να ευχαριστήσουν και τους δύστροπους φαν του πιάτου.

Το 1937, στο τέλος της μεγάλης ύφεσης, η Kraft λάνσαρε σε ΗΠΑ και Καναδά τα πρώτα έτοιμα Mac and cheese στο κουτί Kraft Dinner, γράφοντας «ένα γεύμα για 4 σε 9 λεπτά, στην τιμή των 19 σεντς την ημέρα». Η έμπνευση προήλθε από έναν (αγνώστων λοιπών στοιχείων) πωλητή στο St. Louis του Μιζούρι, ο οποίος είχε τη φαεινή ιδέα να πουλάει πακέτα μακαρόνια κολλημένα μαζί (με ταινία) με σακουλάκια τριμμένου τυριού. Το Kraft Dinner διαφημίστηκε σαν «ο καλύτερος φίλος της νοικοκυράς, θρεπτικό γεύμα μιας κατσαρόλας». Και ήταν πράγματι ένας γρήγορος, χορταστικός και κυρίως φτηνός τρόπος να ταΐσεις μια οικογένεια. Έτσι, η επιτυχία ήταν τεράστια. Μόνο σε ένα χρόνο πουλήθηκαν 9 εκατ. κουτιά. Μέχρι σήμερα παραμένει από τα πιο δημοφιλή είδη σούπερ μάρκετ όλων των εποχών.

Μακαρόνια και τυριά μεταφέρθηκαν στον Καναδά από Βρετανούς μετανάστες, που προέρχονταν από άλλα μέρη της Βρετανικής Αυτοκρατορίας . Οι μακαρόνιες και οι τυροκομικές συνταγές έχουν πιστοποιηθεί στον Καναδά τουλάχιστον από τη σύγχρονη πρακτική μαγειρική το 1845, γεγονός που υποδηλώνει μια φουσκωτή επένδυση ζαχαροπλαστικής (που υποδηλώνει την ανώτερη κατηγορία). μια σάλτσα κρέμας, κρόκους αυγών, ματσάκι και μουστάρδα. και τριμμένο τυρί Parmesan ή Cheshire στην κορυφή. Το καναδικό τυρί Cheddar έγινε επίσης δημοφιλές αυτή τη στιγμή και ήταν πιθανό να χρησιμοποιηθεί επίσης κατά τη διάρκεια αυτής της εποχής. [16]

Τα Mac and cheese είναι πολύ δημοφιλή και στον σύγχρονο Καναδά, όπου η συνταγή μεταφέρθηκε από Βρετανούς μετανάστες. Επίσης, ένα παρόμοιο παραδοσιακό πιάτο στην Ελβετία ονομάζεται Älplermagronen (macaroni alpine herder), το οποίο είναι διαθέσιμο και συσκευασία. Τα Älplermagronen είναι φτιαγμένα από μακαρόνια, κρέμα γάλακτος, τυρί, ψητά κρεμμύδια και σε μερικές συνταγές πατάτες. Σε ορισμένες περιοχές, οι πατάτες παραλείπονται παραδοσιακά και σε άλλες προστίθεται μπέικον ή ζαμπόν. Το τυρί είναι συχνά τυρί Emmental ή τυρί Appenzeller. Συνήθως συνοδεύεται από σάλτσα μήλου.

Επιπλέον συστατικά μερικές φορές ενσωματώνονται στη συνταγή, όπως μπέικον, jalapeños, ντομάτες, κρεμμύδια, πράσα, μπαχαρικά και αποξηραμένα βότανα, σάλτσα ταμπάσκο, μανιτάρια, ζαμπόν, κιμάς, κομμένο σε φέτες λουκάνικο, μπιζέλια, μαϊντανός, βασιλικός και άλλα.

 

 

Συνταγές

Μια συνταγή τόσο εύκολη και συνάμα τόσο γευστική που θα σας κάνει να γλείφετε τα δάχτυλά σας. Όχι, μόνον εσείς αλλά και τα παιδιά σας που σίγουρα θα γίνει το αγαπημένο τους φαγάκι και θα το ζητούν συνέχεια!

Mac n Cheece: Η νόστιμη και αυθεντική αμερικάνικη συνταγή

Υλικά: 4 κούπες μακαρονάκι, 1 αβγό, 4 κ.τ.σ. βούτυρο, 1β1/2 κούπα γάλα, 1 κούπα τριμμένο τυρί τσένταρ, 1/4 κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλάτι, πιπέρι (προαιρετικά πιπέρι καγιέν, πάπρικα)

Εκτέλεση: Βράστε τα μακαρόνια al dente. Σε ένα μικρό μπολ χτυπήστε το αβγό. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε το βούτυρο μαζί με το αλεύρι και ανακατέψτε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς και προσοχή να μην κολλήσει. Ρίξτε το γάλα και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα (περίπου για 5 λεπτά). Χαμηλώστε τη φωτιά. Από το μείγμα που έχετε ρίξτε το 1/4 στο χτυπημένο αβγό και ανακατέψτε. Έπειτα αυτό το μείγμα με το αβγό ρίξτε το ξανά στο μείγμα που έχετε στη χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε και ρίξτε και το τυρί. Μόλις αρχίσει να λιώνει ρίξτε τα μακαρόνια και ανακατέψτε. Σερβίρεται ενώ είναι ακόμη ζεστό.

6 μερίδες, προετοιμασία 55 λεπτά

Μια επίσης νόστιμη αλλά πιο υγιεινή συνταγή

Υλικά: 2 κούπες γάλα χαμηλών λιπαρών, 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 κούπες τυρί τσένταρ με λίγα λιπαρά, 1 κούπα τυρί κότατζ χαμηλών λιπαρών, ½ κουταλιά αλάτι, ½ κουταλιά φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 250 γραμμάρια σπανάκι κομμένο, 220 γραμμάρια μακαρόνι κοφτό ολικής άλεσης, ¼ της κούπας φρυγανιά τριμμένη ολικής άλεσης ή πίτουρο σιταριού ή παρμεζάνα

Εκτέλεση: Χρησιμοποίησε ένα πυρίμαχο ταψί με περίμετρο 20 εκατοστών. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύεις ¼ της κούπας γάλα και το αλεύρι μέχρι να δέσουν. Σε μικρό κατσαρολάκι, ζεσταίνεις το υπόλοιπο γάλα και προσθέτεις το μείγμα με το αλεύρι ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Αφαιρείς από την εστία και ρίχνεις το τσένταρ μέχρι να λιώσει και έπειτα προσθέτεις το κότατζ, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Σε άλλη κατσαρόλα ζεματίζεις το σπανάκι, το περνάς σε κρύο νερό και αφαιρείς την υγρασία. Βράζεις τα μακαρόνια για 2-3 λεπτά και μην ανησυχείς, θα βράσουν και μέσα στο φούρνο. Προσθέτεις τα μακαρόνια στο μείγμα τυριού και τοποθετείς το μισό μείγμα στο ταψί. Προσθέτεις μια στρώση σπανάκι κι έπειτα τα υπόλοιπα μακαρόνια. Πασπαλίζεις με τη βρώμη. Ψήνεις για 35-40 λεπτά. Μπορείς να αντικαταστήσεις το σπανάκι με μείγμα ψημένης πιπεριάς ή μπρόκολο ή μαραθόριζα.

  • Οι εναλλακτικοί συνδυασμοί είναι άπειροι. Είτε με είδη πάστας (μικρού μεγέθους), είτε με αλλαντικά, είτε με λαχανικά. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν τα περισσεύματα μαγειρεμένων κρεάτων ή λαχανικών.

-Πληροφορίες: pandespani.com, wikipedia.org

Εκτύπωση
Ειρήνη ΑϊβαλιώτουΕύκολα, υπέροχα, κρεμώδη, γκουρμέ Mac and Cheese

Related Posts