Cat Is Art

Το φάβα της Αμοργού. Η αξία του, η νοστιμιά του και η μακραίωνη ιστορία του…

Αποστολή σε φίλο Εκτύπωση

Της Ειρήνης Αϊβαλιώτου

Την 16η Οκτωβρίου 2016 μια εκπληκτική μέρα επιφύλαξε στους επισκέπτες ο καιρός της Αμοργού. Θερμός φιλικός ήλιος, ελαφρύ βοριαδάκι υγιεινό και ευωδιαστό. Η ιδανική μέρα για πεζοπορία στα από αιώνες χαραγμένα μονοπάτια του μυθικού Ασφοντυλίτη. Ενός παραδοσιακού αγροτικού οικισμού, του μοναδικού των Κυκλάδων, που φέρει ακόμη και σήμερα σχεδόν αναλλοίωτα όλα εκείνα τα ιδιαίτερα στοιχεία που με τη λαλίστατη σιωπή τους μαρτυρούν την αδιάκοπη κατοίκησή του από την αρχή της Ιστορίας. Θεμελιωμένος πριν από αμέτρητα χρόνια στο μικρό υψίπεδο της πλαγιάς που ξεκινά από την κορυφή Βορεινά και καλείται Απόλακα, γυρνά την πλάτη του στον Βοριά και αγναντεύει περήφανα το δυτικό πέλαγος. Εκεί, στις αρχές του 20ου αιώνα, έζησε ο Μιχάλης Ρούσσος, ο άνθρωπος που φιλοτέχνησε τις ονομαστές βραχογραφίες του χωριού. Ο Ρούσσος προφανώς άρχισε να κεντάει τις πέτρες μερικά χρόνια πριν από το 1900, το 1897 την πρώτη και σταμάτησε το 1943, χρονιά που προφανώς πέθανε. Ήταν ανάπηρος κι όπως λένε οι παλιοί, οι οικείοι του όταν έφευγαν για τις αγροτικές δουλειές, τον ακουμπούσαν σε κάποιο σημείο του οικισμού. Αυτός, για να περνάει η ώρα του, σκάλιζε με ένα σφυρί και ένα καλέμι τις πέτρες που έφτανε, συνήθως από το καρεκλάκι του.
Αφού θαυμάσαμε αυτό το άθικτο από το χρόνο πέτρινο σύμπλεγμα, προχωρήσαμε κατά μήκος της Μεγάλης Στράτας. Η επίπονη ανηφορική διαδρομή μας έβγαλε στον Άγιο Μάμα με την ονειρική θέα στο πέλαγος και στη Νικουριά. Η κατηφόρα που ακολούθησε μας οδήγησε κατευθείαν στον γραφικό Ποταμό και στα γαλήνια υψίπεδα της χαριτωμένης Aιγιάλης.

Η Μαρία Θεολογίτου επί το έργον (Φωτογραφία: Χριστίνα Γιαννάκη)

Στο NISSI

Εκεί, στο παραλιακό NISSI, μετά την πρωινή πεζοπορία που μας άνοιξε ευχάριστα την όρεξη, όλοι οι συμμετέχοντες στο Συνέδριο ΥΠΕΡΙΑ, που πραγματοποιήθηκε και φέτος για 14η χρονιά με μεγάλη επιτυχία στο Aegialis Hotel & Spa, παρακολουθήσαμε βιωματικό εργαστήριο ελληνικής κουζίνας με αμοργιανές συνταγές. Πρωταγωνιστής το περίφημο φάβα της Αμοργού. Η γαστρονομική και λαογραφική μας ξενάγηση στην ιστορία του μας μάγεψε. Ταξιδεύσαμε απευθείας στο όργωμα, τη σπορά, το μάζεμα, το κουβάλημα, το αλώνισμα, το άλεσμα στον πέτρινο χερόμυλο, το τουμπάνισμα, το καθάρισμα και το μαγείρεμα. Σταθήκαμε ιδιαίτερα στις παραλλαγές του: φάβα ξαναπαντρεμένη, φαβατοκεφτέδες, πανάδα!
Μας προσφέρθηκε, στη συνέχεια, ποικιλία ελληνικών εδεσμάτων, για μια πλούσια γαστρονομική εμπειρία των φιλοξενούμενων ξένων, οι οποίοι έμειναν κατενθουσιαμένοι!
Οικοδέσποινες φιλόξενες και αρχοντικές, οι αγαπημένες κυρίες του νησιού: Ειρήνη Γιαννακοπούλου, Μαρία Θεολογίτου, Ελένη Κουντουρουπή. Στο πλάι τους ο πάντα χαμογελαστός επιχειρηματίας του νησιού και βιολιστής Σταμάτης Γιαννακόπουλος.

Πεζοπορία στη Μεγάλη Στράτα

Η φάβα

Μπορεί όσο ήμασταν παιδιά να μην της δίναμε ιδιαίτερη σημασία, όμως η φάβα είναι εκλεκτή και αναπόσπαστη από το τραπέζι της παρέας που πίνει το κρασί της. Είναι ένα από τα πιο ελληνικά ορεκτικά, που μπορεί πανεύκολα να μετατραπεί σε βασικό πιάτο αν συνδυαστεί με το κατάλληλο συμπλήρωμα. Κάποιο ψαράκι, χταποδάκι ψητό, ντοματοσαλάτα με κάππαρη ή εκλεκτό νησιώτικο τυρί. Από τα πιο νόστιμα όσπρια, μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους.

Ο πέτρινος παραδοσιακός χερόμυλος (Φωτογραφία: Χριστίνα Γιαννάκη)

Η Αμοργός παράγει φημισμένη φάβα από την αρχαιότητα και σας προτείνουμε με την πρώτη ευκαιρία να τη δοκιμάσετε. Είναι πολύ νόστιμη είτε σαν ορεκτικό είτε σαν κυρίως πιάτο και μπορεί άνετα να περιληφθεί στο πλαίσιο μιας υγιεινής μεσογειακής διατροφής.

Αποτελεί το κατ’ εξοχήν μεσογειακό έδεσμα και σε περιόδους νηστείας είναι το ιδανικό υποκατάστατο του κρέατος. Ας εντάξουμε λοιπόν στο διαιτολόγιό μας αυτή τη θρεπτική τροφή.
Απλή, γευστική και χορταστική, προέρχεται από το φυτό λαθούρι, ένα είδος κουκιού. Τα αλεσμένα ή βρασμένα σπέρματα λαθουριού σε μορφή πηχτού χυλού, αποτελούν τη φάβα.
Πολλοί της αποδίδουν τον χαρακτηρισμό του κατεξοχήν καλοκαιρινού φαγητού -σε αντίθεση με τα υπόλοιπα όσπρια- που θεωρούνται χειμερινά. Όμως η φάβα επιδεικνύει αξιοπρόσεκτη συντηρησιμότητα, οπότε μπορείτε να τη διατηρείτε για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ντουλάπι σας και είναι εξίσου θαυμάσια ζεστή, με ρίγανη, λεμόνι, ελαιόλαδο, και το χειμώνα.

Πώς σερβίρεται

Ολόφρεσκες σαλάτες στο NISSI. Δεξιά, το φάβα.

Σερβίρεται σε μορφή πουρέ, με λίγο χυμό λεμονιού και μπόλικο ελαιόλαδο και ενίοτε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και κάππαρη ή ακόμη ντομάτα και ελιές (είναι η περίφημη «παντρεμένη» φάβα). Ταιριάζει ιδιαίτερα με τα ψάρια και τα θαλασσινά. Ακόμη μπορούμε να τη σερβίρουμε σαν σούπα ή να τη χρησιμοποιήσουμε για να εμπλουτίσουμε τις σαλάτες ή το ρυζότο μας. Τελευταία μάλιστα την “παντρεύουν” με καραμελωμένα κρεμμύδια. Ταιριάζει καταπληκτικά µε µελιτζάνες ιµάµ ή κοκκινιστές, µε παστά ψάρια και µε τα παραδοσιακά αλλαντικά µας.
Η φάβα καλλιεργείται και είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στα περισσότερα νησιά του Αιγαίου. Μπορεί η πιο φημισμένη να είναι σίγουρα η φάβα Σαντορίνης, αλλά πολλοί ειδήμονες εκτιμούν περισσότερο τη γεύση και την αξία της αμοργιανής. Η παραγωγή της όμως είναι μικρή, γι’ αυτό και είναι δυσεύρετη. Όπως είπαμε, σε περιόδους νηστείας αποτελεί το ιδανικό υποκατάστατο του κρέατος. Καλό όμως είναι να συνοδεύεται από δημητριακά ή αμυλούχες τροφές όπως το ψωμί, για να αναπληρώνει την απώλεια αμινοξέων από τον οργανισμό.

Η Γιάλη

Ανθούλα. Μια αγάπη για τον Μιχάλη Ρούσσο;

Ας πάρουμε όμως την Ιστορία από την αρχή και κάπου θα ανακαλύψουμε τα ίχνη της φάβας. Οι Ίωνες έφυγαν από την Αιγιαλεία και αποίκισαν τη Μικρά Ασία και νησιά του Ανατολικού Αιγαίου. Ίωνες από τη Σάμο πήγαν γύρω στον 8ο π.Χ. αιώνα στην Αμοργό και ίδρυσαν την Αιγιάλη, στην ανατολικότερη περιοχή του νησιού. Σήμερα η Αιγιάλη διατηρεί το αρχαίο της όνομα, αν και στην ντοπιολαλιά είναι ελαφρώς παραφθαρμένο σε «Γιάλη». Το όνομά της προέρχεται από τη λέξη «αιγιαλός», που σημαίνει την ομαλή παραλία από άμμο ή βότσαλα. Και πράγματι, η Αιγιάλη διαθέτει έναν εκτεταμένο αιγιαλό, δηλαδή μια μεγάλη αμμουδιά. Τα ονόματα αιγιαλός, Αιγιαλεία, Αιγιάλη, Αιγαίο προέρχονται από την λέξη αιξ-αιγός, που, ανάλογα, σημαίνει το κύμα ή την αίγα (κατσίκα). Ο αιγιαλός είναι, επομένως, η παραλία που σκάει ομαλά το κύμα.

Μια γάτα επί της υποδοχής στον εγκαταλελειμμένο οικισμό


Στην αρχαιότητα μέχρι και πριν από λίγες δεκαετίες ο αιγιαλός αποτελούσε και το λιμάνι για τα ξύλινα πλοία, που τον χειμώνα τα τραβούσαν έξω. Οι οικισμοί ήταν πιο ψηλά. Όπως η Αιγιάλη απλοποιήθηκε σε Γιάλη, έτσι και ο αιγιαλός έγινε γιαλός στο νησιώτικο ιδίωμα. Σήμερα ο γιαλός της Αιγιάλης κατοικείται, μετά και τη ραγδαία τουριστική του ανάπτυξη, και μετονομάστηκε σε Όρμο επί το τουριστικότερο. Άκουσα τους κατοίκους των χωριών που είναι χτισμένα στο βουνό να συνεχίζουν να λένε «πάω στον γιαλό». Και οι ηλικιωμένοι κάτοικοι της Χώρας της Αμοργού εξακολουθούν να λένε «κατεβαίνω στον γιαλό», όταν αναφέρονται στο λιμάνι των Καταπόλων. Θυμηθείτε και τους στίχους του νησιώτικου τραγουδιού: «στο ‘πα και στο ξαναλέω, στον γιαλό μην κατεβείς». Ή του πολυαγαπημένου «Βάρκα στο γιαλό/ βάρκα στο γιαλό/ γλάστρα με ζουμπούλι/και βασιλικό», σε στίχους και μουσική Μίκη Θεοδωράκη.

Από αυτές τις καθημερινές φράσεις διαπιστώνουμε τη συνέχεια που υπήρχε στις παραδοσιακές κοινωνίες από την αρχαιότητα μέχρι πριν από λίγα χρόνια. Στην Αιγιάλη διατηρείται μέχρι σήμερα η αρχαία καλλιέργεια ενός οσπρίου, που μας δείχνει αυτή τη συνέχεια.

Έτνος στην αρχαιότητα

Η Μαρία Θεολογίτου και οι εγγονές εργάζονται μπροστά στο κοινό…

Όταν ο Αισχύλος χρησιμοποιούσε σε μια από τις τραγωδίες του τη λέξη φάβα δεν εννοούσε φυσικά το μοναδικό αυτό όσπριο, αλλά ένα είδος διαδεδομένου «κατώτερου τροφίμου». Την ίδια αντιμετώπιση επιδεικνύει και ο Αριστοφάνης σε αρκετές κωμωδίες του. Εκείνη την εποχή η φάβα ονομαζόνταν «έτνος» και η παρασκευή της πραγματοποιούνταν από διάφορα όσπρια και όχι μόνο από τον αρακά. Από την αρχαιότητα ήδη οι Έλληνες είχαν το διατροφικό συνήθειο να «παίζουν» με τα όσπρια, καθώς τα έτρωγαν είτε ξεροψημένα είτε πολτοποιημένα ως χυλό και τα αναμείγνυαν με διάφορα είδη βολβών, ρίζες και λαχανικά. Τα κοπανούσαν και μετά τα έβραζαν σε νερό. Η φάβα, μάλιστα, είχε δικό της όνομα, «κυάμινον έτνος». Παράλληλα, υπήρχε και το «φάκιον έτνος».
Χαρακτηριστική είναι η σχέση τού εν λόγω οσπρίου με τον άνεμο, καθότι ο αρακάς βλασταίνει κατά την περίοδο που επικρατούν νότιοι άνεμοι. Γι’ αυτό ακριβώς στην Ελλάδα το χαρακτηριστικότερο είδος φάβας ευδοκιμεί στο «δύσκολο» έδαφος μερικών κυκλαδίτικων νησιών την εποχή των ανέμων.

Η παρασκευή της αμοργιανής σαλάτας ως συμπλήρωμα στο φάβα

Κοινωνική ανέλιξη

Ένα ελληνικό φαγητό, όσπριο συγκεκριμένα, απολαμβάνει τελευταία τους καρπούς της κοινωνικής του ανέλιξης. Η ταπεινή φάβα, που είναι τόσο συνδυασμένη με τα απλά, καθημερινά νοικοκυριά, έχει περάσει για τα καλά στα χέρια των σεφ και συμμετέχει με πρωταγωνιστικό ρόλο σε υψηλές δημιουργίες. Το αλεσμένο λαθούρι, από το οποίο προκύπτει η πραγματική, ελληνική φάβα, δεν έχει σχέση με τα αλεσμένα κουκιά, στα οποία έχουν διαπαιδαγωγηθεί διατροφικώς πολλοί Δυτικοί. Πιο κοντά, πάντως, στην γκουρμέ χρήση της δικής μας φάβας είναι η ιταλική πολέντα, της οποίας η βάση μπορεί να είναι το αλεύρι, αλλά οι μορφές τους μοιάζουν.

Τα “χτια

Γεννημένη στη φτώχεια

Η φάβα είναι η πιο αρχαία, διαχρονική, ευέλικτη, υπερβολικά υγιεινή και συγχρόνως απολύτως σύγχρονη ελληνική τροφή. Είναι «γεννηµένη» στη φτώχεια αλλά µε αριστοκρατική ψυχή και απερίγραπτη οµορφιά! Ενώ παράγεται στη Λήµνο και στη Μάνη, η πιο γνωστή είναι σίγουρα η Σαντορινιά. Η φάβα της Αμοργού όμως εκτιμάται ιδιαιτέρως από γευσιγνώστες και διατροφολόγους κι όχι μόνο για τη βελούδινη υφή της.

Joseph Pitton de Tournefort

Η άφιξη του Joseph Pitton de Tournefort

Το φθινόπωρο του 1700 ο διάσημος στην εποχή του Γάλλος βοτανολόγος, φυσιοδίφης και γιατρός Πιτόν ντε Τουρνεφόρ (Joseph Pitton de Tournefort), στο πλαίσιο ενός εξερευνητικού του ταξιδιού στο Αιγαίο που χρηματοδοτούσε ο βασιλιάς της Γαλλίας, επισκέφθηκε την Αμοργό και τα νησιά της για βοτανικές και άλλες έρευνες. Πήγε πρώτα στη Δονούσα, που τη βρήκε να κατοικείται από 5-6 βοσκούς. Στη συνέχεια αποβιβάστηκε στην Αμοργό, που την είδε να είναι καλά καλλιεργημένη κι από εκεί κατευθύνθηκε στα κοντινά νησιά Κέρο, Σχοινούσα και Ηρακλειά, που ήταν ακατοίκητα και ανήκαν στη Μονή Χοζοβιώτισσας της Αμοργού. Στη Σχοινούσα βρήκε τα χαλάσματα ενός οικισμού και στην Ηρακλειά δύο καλόγερους που φρόντιζαν 2-3 κοπάδια κατσίκια.

Ο αποικισμός των γύρω νησιών

Μετά τη δημιουργία του ελληνικού κράτους (1832), πολλά από τα μοναστηριακά κτήματα σταδιακά άρχισαν να απαλλοτριώνονται και να δίνονται σε ακτήμονες. Έτσι έγινε και με τα νησιά που κατείχε η Μονή Χοζοβώτισσας, τα οποία άρχισαν να κατοικούνται από το 1850 και μετά από αμοργιανές οικογένειες, που συνέχισαν τις συνήθειες του μητρικού νησιού. Στις διατροφικές τους συνήθειες, εξέχουσα θέση κατείχε το κατσούνι, από το οποίο παρασκευάζεται η περίφημη αμοργιανή φάβα και η οποία στην ντοπιολαλιά είναι περιέργως γένους ουδετέρου (το φάβα). Προχώρησαν όμως και σε δικές τους δημιουργίες, όπως είναι η τρομερή αλιευτική παράδοση στο Κουφονήσι και ο αρακλειανός μουσικός σκοπός στην Ηρακλειά.
Σήμερα η Αμοργός και τα μικρότερα νησιά, που συνθέτουν τις Μικρές Κυκλάδες, αποτελούν ανερχόμενους τουριστικούς παραδείσους, με ευεργετικά αποτελέσματα στον ελληνική τουριστική βιομηχανία. Πολύ διαφορετική ήταν η εικόνα όμως μέχρι πριν από 30-40 χρόνια. Η ζωή ήταν δύσκολη και στην καθημερινή διατροφή κυριαρχούσε «το φάβα». Με την πλούσια ποσότητα πρωτεΐνης, που είχε, αντικαθιστούσε το κρέας. Γενιές ολόκληρες μεγάλωσαν μ’ αυτό.

To κατσούνι σε όλες τις φάσεις του

Το κατσούνι

Το 1884, δηλαδή στην πρώτη περίοδο του αποικισμού Δονούσας, Κουφονησιού, Σχοινούσας και Ηρακλειάς από αμοργιανές οικογένειες, εκδόθηκε μία εθνολογική έρευνα για την Αμοργό του σπουδαίου στην εποχή του Έλληνας γεωγράφου, πανεπιστημιακού και ιστορικού του 19ου αιώνα Αντωνίου Μηλιαράκη. Για τη διατροφή των Αμοργιανών ο ερευνητής Μηλιαράκης γράφει ότι η βασική τροφή τους ήταν το κατσούνι «φημιζόμενον επί τη εξαιρέτω αυτού ποιότητι». Από το κατσούνι έκαναν «το φάβα», που, όπως διευκρινίζει ο Μηλιαράκης, πρόκειται για τρόπο μαγειρέματος, γιατί φάβα έκαναν και από άλλα όσπρια.
«Ως προς την τροφή, οι Αμοργιανοί ζουν λιτά, όπως όλοι οι νησιώτες, αλλά αυτό που τους διακρίνει είναι ότι για κύρια τροφή χρησιμοποιούν τα όσπρια και ιδίως το κατσούνι. Κάθε οικογένεια φροντίζει να έχει κατσούνι για όλο τον χρόνο. Είναι δε το όσπριο αυτό εξαίρετο στην γεύση και σ’ αυτό συντελεί και το άριστο εγχώριο ελαιόλαδο. Πριν αποθηκεύσουν το κατσούνι (όπως και τη φακή) το τρίβουν στις παλάμες με λάδι, γιατί πιστεύουν ότι έτσι διατηρείται καλύτερα και δεν μαμουνιάζει», γράφει ο Μηλιαράκης και διευκρινίζει ότι κρέας έτρωγαν συνήθως στις γιορτές. Έτσι το πλούσιο σε πρωτεΐνη και ιχνοστοιχεία κατσούνι αποτελούσε στις Μικρές Κυκλάδες το κρέας των φτωχών.

Παλαιό δρεπάνι

Το δρεπάνι

Κατσούνι ονομάζεται σε πολλά νησιά του Αιγαίου ένα είδος μαχαιριού ή δρεπανιού, που έχει σχήμα ημισελήνου. Πιθανότατα από αυτό το αγροτικό εργαλείο θερισμού πήρε το όνομά του και το φυτό, από το οποίο παράγεται η αμοργιανή φάβα. «Κατσούνι» είναι και το όνομα πολλών παραλιών σε νησιά του Αιγαίου (Ρόδος, Σαντορίνη, Ψαρά), που έχουν παρόμοιο ημισεληνοειδές σχήμα.

Η γεωγραφική θέση

Ο Αντώνης Μηλιαράκης έχει γράψει και βιβλίο για την Αμοργό, στο οποίο μεταξύ άλλων αναφέρει: «Η Αμοργός, μία των μεσημβρινών Σποράδων νήσων, αποτελεί το ανατολικώτατον άκρον των χωρών της ελευθέρας Ελλάδος, και το εγγύτατα κείμενον της χερσονήσου της Μικράς Ασίας. Εξ όλου του αθροίσματος των πολυαρίθμων νήσων Κυκλάδων και Σποράδων, των διεσπαρμένων εις το Αιγαίον Πέλαγος, πλην των εις τα μεσημβρινά παράλια της Μικράς Ασίας προσκειμένων Ικάρου, Σάμου, Πάτμου, Λέρου, Καλύμνου, Κω, και άλλων μικροτέρων, μόναι η Αμοργός και η Αστυπάλαια δύνανται ταχέως και ευκόλως να συγκοινωνήσωσι μετά των παραλίων της μεσημβρινής Ιωνίας. Αύτη δε η γεωγραφική θέση της Αμοργού, απέναντι σχεδόν κειμένης και πλησίον των αρχαίων Ιωνικών παραλίων πόλεων Μιλήτου, Μυούντος, Αλικαρνασσού, και των έτι βορειοτέρων Εφέσου, Κολοφώνος, Πριήνης και άλλων, εν ταις τα αρχικά σπέρματα του ελληνικού πολιτισμού εβλάστησαν και εκαρποφόρησαν, αρκεί και μόνη, άνευ άλλης αποδείξεως, να βεβαιώση ότι η νήσος υπήρξεν αναμφιβόλως εις των πρώτων σταθμών της διαβάσεως των αρχαιοτάτων ελληνικών φύλων εις την Ελλάδα».

Ψυχανθές

Το άνθος

Χλωριδικά το κατσούνι ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των ψυχανθών, που περιλαμβάνει τη φακή, τα φασόλια, τα ρεβύθια κ.α. Μέχρι το 2008 πιστευόταν ότι το κατσούνι αποτελούσε μια ποικιλία του λαθουριού (Lathyrus clymenum). Όμως μία έρευνα του Εργαστηρίου Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων της Φαρμακευτικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών υποστηρίζει ότι το κατσούνι αποτελεί μια ποικιλία του αρακά (Pisum sativum). Η δημιουργία αυτής της σπάνιας ποικιλίας είναι αποτέλεσμα μακροχρόνιας επιλογής και εξέλιξης (από την προϊστορική ήδη εποχή) που συνέβη και συνεχίζεται μόνο στην Αμοργό και από το 1850 σε Δονούσα, Σχοινούσα και Ηρακλειά.

Καλή σοδειά

Για να υπάρχει καλή σοδειά, χρειάζεται την εποχή της σποράς «να ρίξει δυο τρία καλά νερά και να γίνει το χωράφι λάσπη», υποστηρίζουν οι καλλιεργητές από τα Θολάρια της Αιγιάλης. Κι αυτό χρειάζεται, γιατί το κατσούνι έχει πολύ σκληρούς σπόρους που το λασπώδες έδαφος τούς κάνει να μαλακώσουν και να φυτρώσουν μαζικά. Αλλά και την άνοιξη, όταν δένουν οι καρποί, χρειάζεται «ένα καλό νερό» για καλή συγκομιδή.

Στην Ηρακλειά

Στην Ηρακλειά οι περισσότεροι κάτοικοι προέρχονται από την Αιγιάλη της Αμοργού και ειδικότερα από τα Θολάρια, όπως άλλωστε φαίνεται και από τους πολλούς Γαβαλάδες που ζουν στο όμορφο αυτό νησί. Κάποιοι γεωργοί συνεχίζουν στην Ηρακλειά την παραδοσιακή παραγωγή του κατσουνιού σε όλα της τα στάδια. Στις αρχές του καλοκαιριού θερίζονται τα χωράφια και στη συνέχεια έρχεται το λίχνισμα στο πέτρινο αλώνι για να παρθεί ο καρπός. Αργότερα οι νοικοκυρές θα σπάσουν το κατσούνι στον χειρόμυλο, που παραμένει ο ίδιος από την εποχή των κυκλαδικών ειδωλίων μέχρι σήμερα. Το σπασμένο κατσούνι θα καθαριστεί από τα φλούδια κι άλλα ξένα στοιχεία και θα είναι έτοιμο να αποδώσει «το φάβα» με τη μοναδική γεύση, τα πλούσια ιχνοστοιχεία και τις φαρμακευτικές ιδιότητες, που αναπτύχθηκαν σε διημερίδα που οργάνωσε στην Αμοργό η Ελληνική Εταιρεία Εθνοφαρμακολογίας.

Παμπάλαιο κόσκινο

Το κόσκινο

Το καθάρισμα του σπασμένου κατσουνιού, όπως μάθαμε, γίνεται με τον «τουμπανά», που έχει το σχήμα του κόσκινου και δερμάτινη βάση. Χρησιμεύει στο τουμπάρισμα του καρπού, δηλαδή στο τίναγμα ψηλά και το ξεχώρισμα (με τη βοήθεια της βαρύτητας) του καρπού από το ελαφρύ φλούδι, που μετά απομακρύνεται με ένα φύσημα ή με το χέρι. Χρησιμοποιείται επίσης και το «γυροκόσκινο», το οποίο διαχωρίζει τον καρπό από τους σπόρους του παράσιτου «κολλιτσάνος» (Emex spinosa).

Βιολογική

Στην Αμοργό, σε όλη την ιστορική της διαδρομή, και μέχρι πριν από λίγα χρόνια στη Δονούσα, το Κουφονήσι, τη Σχοινούσα και την Ηρακλειά, η βάση της διατροφής του κόσμου ήταν το κατσούνι, «το κρέας των φτωχών». Σήμερα το κατσούνι αποτελεί ένα εκλεκτό βιολογικό προϊόν και πωλείται ακριβότερα από το κρέας.

Η Μαρία Θεολογίτου

Η σαντορινέικη φάβα είναι η διάσημη, η αμοργιανή όμως έχει κι αυτή ιδιαίτερη θέση στην κυκλαδίτικη κουζίνα εξαιτίας της γλυκιάς της γεύσης. Η Μαρία Θεολογίτου, με πολύχρονη εμπειρία στην καλλιέργεια, την επεξεργασία και την παρασκευή της, γνωρίζει όλα τα μυστικά της παραγωγής.

Κανένας σπόρος δεν πρέπει να πάει χαμένος…

Γέννημα-θρέμμα του ιδιαίτερου κάλλους οικισμού Θολάρια, μεγάλωσε στα χωράφια. Εξ απαλών ονύχων ξεκινούσε με χαρά και πήγαινε στο αλώνι με τον πατέρα της. Μας εμπιστεύεται όλες τις ιδιαιτερότητες γύρω από το θέρισμα και το λίχνισμα. Μας περιγράφει πώς ξαποσταίνανε στον «αντράλακα» μετά τον κάματο. Μέχρι να φτάσει η φάβα στο πιάτο μας και να την απολαύσουμε πολύς ιδρώτας μεσολαβεί.

Καταρχάς, όπως μας εξηγεί η πολύπειρη Μαρία, το χωράφι στο οποίο θα καλλιεργηθεί το φάβα (όπως τη λένε στην Αμοργό), πρέπει να ‘χει φυρόγια, χώμα δηλαδή κοκκινωπό. Το όργωμα γίνεται δύο φορές. Το πρώτο χέρι, το λεγόμενο νιάσιμο, γίνεται τον Νοέμβριο για να αποψοφήσει το χόρτο. Στο δεύτερο, τον Ιανουάριο, πραγματοποιείται η σπορά. Ακολουθεί το ζευγάρισμα (ονομασία που οφείλεται στο ζευγάρι των ζώων που οργώνει το χωράφι) και οι δουλειές συνεχίζονται μέχρι τον Μάιο.
Σήμερα βέβαια το όργωμα γίνεται κυρίως με φρέζα, διαδικασία η οποία δεν είναι καθόλου ανώδυνη. Βλέπετε στα δύσβατα μικροχώραφα των Κυκλάδων που είναι σκαρφαλωμένα στα περίφημα χτιά, όπως αποκαλούν τις χαρακτηριστικές αναβαθμίδες των Κυκλάδων στην Αμοργό, δεν υπάρχει πρόσβαση για τρακτέρ, οπότε ο αγώνας είναι σκληρός.

Απέραντο γαλάζιο και έδαφος τραχύ

Τα χτια

Οι οριζόντιες γραμμές που σχηματίζονται από πέτρες και σπάνε τη μονοτονία του άγονου εδάφους ονομάζονται ξερολιθιές.
Η προσπάθεια του ανθρώπου να δαμάσει τη γη, να τη φέρει στα μέτρα του, αποτυπώνεται στα εκατοντάδες χιλιόμετρα ξερολιθιάς που κατατέμνει το ανάγλυφο της νησιωτικής Ελλάδας και όχι μόνο.

Ξερολιθιά είναι ο τοίχος από πέτρα χωρίς συνδετικό υλικό. Οι ξερολιθιές κατασκευάζονται από διάφορα πετρώματα.
Ο γρανίτης φτιάχνει τοίχους αποτελούμενους από μεγάλα κομμάτια ελάχιστα ευαίσθητους στη διάβρωση και με μεγάλη σταθερότητα. Ο ψαμμόλιθος δίνει τοίχους από μικρά κομμάτια και μεγάλη ανθεκτικότητα.

Στην Αμοργό τους αποκαλούν «χτια», στη Μήλο «κούκους» και στη Σέριφο «λουριά».

Ο άνθρωπος μαζεύοντας τα πετρώματα από το γύρω περιβάλλον έφτιαχνε τις ξερολιθιές για να οριοθετεί τα χωράφια, να περιορίζει τη βοσκή των ζώων και για τη δημιουργία αναβαθμίδων στις πλαγιές των λόφων και των βουνών. Οι παραδοσιακές αυτές πεζούλες που διασπούν τη γη σε οριζόντια κομμάτια, επιτρέπουν την καλλιέργεια στα επικλινή εδάφη, συγκρατώντας το χώμα και το νερό.
Ξερολιθιές συναντούμε και στο εξωτερικό, όπως στο Περού και στην Αιθιοπία που οι καλλιεργήσιμες εκτάσεις είναι λιγοστές.

Σε απόλυτη αρμονία με το περιβάλλον σαν προέκταση της ίδιας της γης, ακολουθούν τη μορφολογία του εδάφους, εμπλουτίζοντας και στολίζοντας το αγροτικό τοπίο.
Οι ξερολιθιές με πολλαπλή χρησιμότητα, οικολογική και αισθητική αξία αν και συνιστούν πολύτιμο κομμάτι της πολιτιστικής μας κληρονομιάς, έχουν αρχίσει να εγκαταλείπονται αλλοιώνοντας το τοπίο.

Μια δοκιμή

Η ανάπαυση των αμνών…

Η συγκομιδή στο χωράφι με τη μαχαίρα είναι μια επίπονη διαδικασία, γεμάτη κόπο. Μεταξύ σποράς και συγκομιδής, οι Αμοργιανοί κάνανε μία δοκιμή για να δούνε αν είναι καλός ο καρπός. Συλλέγανε λοιπόν το «νουβιά» για να δούνε αν έχει μέσα πολλά σποράκια. Στη συνέχεια τον έβραζαν ωμό και τον έτρωγαν. Από τη γεύση του καταλαβαίνανε αν θα έχει επιτυχία η σοδειά της χρονιάς. «Όταν μεγαλώσει η μέρα στα τέλη Μαΐου και πυρώσει καλά ο τόπος, το φυτό ξεραίνεται και είναι έτοιμο για μάζεμα», συνεχίζει με εμβρίθεια η Μαρία Θεολογίτου.

Πρέπει να είναι μαλακός ο καιρός με δροσιά, να’ χει απαλάδα όπως λένε στην Αμοργό, τη μέρα της συγκομιδής, γιατί αλλιώς με την πολλή ζέστη διαλύεται ο καρπός μόλις τον πιάσεις στα χέρια σου, φεύγουν από μέσα τα σπόρια και σκορπίζονται στο χωράφι. Όλη η διαδικασία πρέπει να ολοκληρωθεί μεταξύ 5 με 9 το πρωί. «Αφού μαζέψουμε το φάβα απ’ όλο το χωράφι ακολουθεί το δεμάτιασμα στα ζώα. Κι εδώ όμως χρειάζεται προσοχή. Όπως είναι φορτωμένο το γαϊδούρι κι εξέχει το φορτίο δεξιά κι αριστερά, πρέπει να μην ακουμπάει στους τοίχους όταν μπαίνουμε στον οικισμό γιατί θα διαλυθεί ο σπόρος. Επίσης για να μη γυρίζει το γαϊδουράκι προς τα πίσω για να φάει, του φοράμε το “στουμούχι”, ένα πλεγμένο σχοινί που του το περνάμε στο κεφάλι. Αφού φτάσουν τα δεμάτια στο αλώνι και τα ξεφορτώσουμε, δένουμε 7-8 γαϊδάρους δίπλα δίπλα για ν’ αλωνέψουν. Αυτοί φέρνουν γύρω το αλώνι κι ένας γάιδαρος είναι στο κέντρο και περιστρέφεται γύρω από τον εαυτό του -ο επονομαζόμενος «αφαλός»- έτσι ώστε να μην υπάρχει κάτω σπόρος που να μην πατιέται. Αφού τελειώσει και το αλώνισμα αρχίζει το λίχνισμα. Ιδανικός καιρός είναι ο βοριάς, όχι όμως ο πολύ δυνατός. Καθώς πιάνεις με την πιρούνα το φάβα και το σκορπάς στον αέρα, τα άχυρα φεύγουν και ο σπόρος μένει στη γη. Όμως και τα άχυρα τα θέλουμε για να ταΐσουμε τα ζώα, δεν τα ‘χουμε για χάρισμα του βοριά». Αυτή είναι η σοφία και η οικονομία του έμπειρου καλλιεργητή, που πονά τη γη του και τα δώρα της. Αυτή είναι η σοφία της Μαρίας Θεολογίτου.

Ακούραστοι συμπαραστάτες σε ετοιμότητα

Ο όνος

Το γαϊδουράκι έχει βοηθήσει πολύ τους ανθρώπους των νησιών. Τους έχει συμπαρασταθεί και εξακολουθεί να εργάζεται πλάι τους. Στην Αμοργό διασταυρωθήκαμε πολλές φορές με γαϊδούρια σε πορείες. Δυνατά, στωικά, γλυκύτατα ζωντανά, συμπάσχουν αιώνες τώρα με τον καλλιεργητή. Σε σύγκριση με το άλογο, το γαϊδούρι έχει πολύ μεγάλη αντοχή στην κοπιώδη εργασία, στον καύσωνα, στις ασθένειες, στην πείνα και τη δίψα. Είναι εξαιρετικά λιτοδίαιτο, πολύ υπομονετικό και μακροβιότερο του αλόγου. Παρά την ολιγάρκειά του ο όνος όσον αφορά τη διατροφή του, είναι απαιτητικός στο νερό, το οποίο πρέπει να είναι καθαρό, για να το πιει. Αρνείται συνήθως να πιει νερό και ακόμη μερικές φορές, όταν έχουν πιει από το ίδιο δοχείο άλλα ζώα ή ακόμη και όνοι. Η φωνή του όνου (ογκανισμός) είναι τελείως διαφορετική από τη φωνή του αλόγου.

Το πέρασμα από τον Ποταμό

Τα επόμενα στάδια

Στο λίχνισμα, ιδανικός καιρός είναι ο βοριάς, όχι όμως ο πολύ δυνατός, που θα παρέσερνε ακόμα και τον σπόρο.
Αν νομίζετε ότι επειδή μαζεύτηκε ο σπόρος τελείωσαν και οι δουλειές, πλανάστε πλάνην οικτρά. Ακολουθεί το κοσκίνισμα στο δρυμώνι για να φύγει το χώμα και μετά δεύτερο κόσκινο για να ξεχωρίσει η ψιλή από τη χοντρή φάβα. Μετά το ξεδιάλεγμα φυλάσσεται σε πήλινο κιούπι. Πριν μαγειρευτεί θα αλεστεί στον χειρόμυλο, θα «τουμπανιαστεί» στο κόσκινο για να βγει το φλούδι του φάβατου και να μείνει μόνο η άσπρη «καρδιά» του σπόρου. Μια απαιτητική διαδικασία δηλαδή που αποτελείται από πολλά στάδια ώσπου να την πάρει η νοικοκυρά στο σπίτι για να την «παστρέψει» (να την καθαρίσει τελείως) και να τη μαγειρέψει.

Ένα σκυλάκι μας προσμένει στο NISSI

Η συγκομιδή

Η διήγηση της Μαρίας Θεολογίτου για «το φάβα», όπως κι άλλων παλιών Αμοργιανών, μας έκανε να σεβαστούμε πολύ την ταπεινή αυτή τροφή. Μια άλλη μεγάλη αλήθεια, είναι πως παρά την επίπονη διαδικασία που απαιτείται για τη συγκομιδή της φάβας, υπάρχει περίπτωση να μην πετύχει η σοδειά, ανεξάρτητα αν θα τα πράξει όλα τέλεια ο άνθρωπος. Πολλοί υποστηρίζουν μάλιστα ότι μία φορά στα δέκα χρόνια πετυχαίνεις την απόλυτη συγκομιδή.

Οι παλιοί, άνθρωποι με υπομονή και μετριοφροσύνη, όταν πήγαιναν στο χωράφι τους να μαζέψουν τη φάβα κοίταζαν με ευλάβεια προς τον ουρανό και κάνοντας τον σταυρό τους εύχονταν: «Το μισό ‘ναι του Θεού και τ’ άλλο του καιρού». Με τον τρόπο αυτό εξέφραζαν την ανάγκη τους και έστρεφαν το βλέμμα στη βοήθεια (και) της θείας εύνοιας…

Τοπικά προϊόντα

Φάβα θα δοκιμάσετε σε όλες τις ταβέρνες. Παλιά καλλιεργούσαν και δημητριακά, όπως το σμιγάδι (σιταροκρίθι). Από αυτό έβγαζαν ψωμί και τους «παύλους», όπως λένε τα παξιμάδια τους.

Αρχαία ναυάγια, ύφαλοι, κρυστάλλινα νερά σε όλες τις αποχρώσεις του μπλε. Η Αμοργός βαμμένη στα χρώματα του Αιγαίου με ήθη, έθιμα, κουλτούρα και γεύσεις Αιγαιοπελαγίτικες.
Εκτός από τη φάβα, ένα άλλο παραδοσιακό προϊόν της Αμοργού είναι και η ψημένη ρακή.

Ένα τοπικό σπιτικό λικέρ με γεύση μελιού, κανέλλας και γαρίφαλου, που παρασκευάζεται από τους αρχαίους χρόνους στο νησί.

Προσφέρεται ως απεριτίφ ή χωνευτικό σε γιορτές και προσφέρεται στους επισκέπτες της Ιεράς Μονής της Χοζοβιώτισσας. Πολλοί συγχέουν τη ψημένη ρακή με το ρακόμελο. Αν και έχουν παρόμοια συστατικά όμως, είναι εντελώς διαφορετικά ποτά.

Φάβα Αμοργού – συνταγή

Μερίδες: 4
Συστατικά
300 γραμμάρια φάβα
1 λίτρο νερό (περίπου)
1 κρεμμύδι
2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
– Εκτέλεση
1. Μουλιάζουμε τη φάβα για περίπου δώδεκα ώρες.
2. Τη βράζουμε με το νερό της μαζί με το ένα τέταρτο κρεμμυδιού χωρίς αλάτι.
3. Μόλις πάρει την πρώτη βράση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και τη σιγοβράζουμε για 40-45 λεπτά.
4. Ανακατεύουμε τις φακές με ράβδο που πολτοποιεί. Σερβίρετε τη φάβα ζεστή ή κρύα από το ψυγείο, με ελαιόλαδο, φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι.

Ελάχιστες θερμίδες

Η φάβα είναι εξαιρετικά πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, αναγκαία για την καλή λειτουργία του οργανισμού μας. Ταυτόχρονα η κατανάλωσή της, μας προσθέτει ελάχιστες θερμίδες.

Επιπλέον, είναι μια καλή πηγή βιταμίνης Β1 (θειαμίνη), σιδήρου, χαλκού, φωσφόρου, καλίου και μαγνησίου. Περίπου 1/4 του φλιτζανιού φάβα, εφοδιάζει τον οργανισμό με 10 έως 19% της αναγκαίας συνιστώμενης ποσότητας των παραπάνω θρεπτικών συστατικών.
Ειδικότερα η βιταμίνη Β1, είναι απαραίτητη για την καλή λειτουργία του νευρικού μας συστήματος και για τον μεταβολισμό μας, ενώ ο σίδηρος είναι το βασικό συστατικό της πρωτεΐνης που ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό για τη μεταφορά οξυγόνου στο αίμα μας.

Δέντρα που μοιάζουν με γλυπτά

Ο χαλκός από κοινού με τον σίδηρο, βοηθούν στον σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Σημαντικός είναι όμως και ο ρόλος του χαλκού στην προφύλαξη των αιμοφόρων αγγείων, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και στην υγεία των οστών. Ο φώσφορος και το μαγνήσιο με τη σειρά τους συμβάλλουν στη διατήρηση της υγείας των οστών, ενώ το μαγνήσιο και το κάλιο αποτελούν καλούς ρυθμιστές της αρτηριακής πίεσης.

Η φάβα είναι επίσης μια εξαιρετική πηγή φυλλικού οξέως και μαγγανίου, καθώς περίπου ¼ της κούπας φάβα μπορεί να μας εφοδιάσει με 20% της αναγκαίας συνιστώμενης ποσότητας αυτών των θρεπτικών συστατικών. Το φυλλικό οξύ υποστηρίζει σημαντικά τη λειτουργία του ανοσοποιητικού μας συστήματος, τη λειτουργία της καρδιάς, ενώ συμβάλλει και στον σχηματισμό των αιμοφόρων αγγείων.
Από την άλλη πλευρά το μαγγάνιο είναι αναγκαίο για τον μεταβολισμό των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και της χοληστερόλης.
Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, το φυλλικό οξύ και τα μεταλλικά στοιχεία όπως ο σίδηρος, ο χαλκός και το μαγνήσιο βοηθούν και στη διατήρηση της μνήμης.

Ο κατήφορος με τις ξερολιθιές

Για την καρδιά

Πέρα από τη σημαντική θρεπτική της αξία, η φάβα βελτιώνει και τη λειτουργία της καρδιάς. Ακόμη είναι πλούσια σε διαιτητικές φυτικές ίνες -σε κάθε 1/4 της κούπας με φάβα, περιέχονται 9 γρμ. φυτικών ινών. Καταναλώνοντας τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες, βοηθάμε τον οργανισμό μας να μειώσει σημαντικά τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης (LDL).

Φάνηκε η Γιάλη

Βοηθά στη διαχείριση του βάρους

Η φάβα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (10 γρμ. πρωτεϊνών σε κάθε ¼ της κούπας φάβα). Πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι υπέρβαρα άτομα που ακολουθούσαν μια δίαιτα χαμηλή σε θερμίδες και πλούσια σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, έχασαν περισσότερο βάρος σε σύγκριση με εκείνα που ακολουθούσαν μια δίαιτα ελεγχόμενων θερμίδων, πλούσια σε υδατάνθρακες και χαμηλή σε λιπαρά.
Οι 89 συμμετέχοντες, ήταν ηλικίας από 18 έως 65 χρονών και ακολουθούσαν το πρόγραμμα της δίαιτας για περίπου δέκα εβδομάδες. Όσοι ακολουθούσαν την πρώτη δίαιτα (δηλαδή είχαν στο διαιτολόγιό τους τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες), έχασαν πολύ περισσότερο βάρος, ενώ ταυτόχρονα μείωσαν θεαματικά τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης.

Τέλος, η φάβα βοηθά στην καλή λειτουργία του εντέρου, προστατεύει από τον καρκίνο του παχέος εντέρου, αλλά και συμβάλλει στη διατήρηση των κατάλληλων επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Είναι μια τροφή που δεν περιέχει καθόλου νάτριο και αυτό την κάνει ιδανική για άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση.

Ο Παναγιώτης Μήλας (catisart.gr) και η πρόεδρος του ΥΠΕΡΙΑ Ειρήνη Γιαννακοπούλου δίνουν χείρα βοηθείας. Μαζί τους ο Νικόλας Θεολογίτης

Επιστημονικό άρθρο

“Το φάβα της Αμοργού και η νόσος του Πάρκινσον”

* Pisum sativum (Φάβα της Αμοργού)
Αξιόλογη πηγή βιοδραστικών φυσικών προϊόντων
Δρ. Αληγιάννης Νεκτάριος
Λέκτορας της Φαρμακευτικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών
Ερευνητής στο εργαστήριο Φαρμακογνωσίας και Χημείας φυσικών προϊόντων
Η οικογένεια Fabaceae ή Leguminosae αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες και οικονομικά σημαντικότερες οικογένειες του φυτικού βασιλείου. Περιλαμβάνει 18.000 περίπου φυτικά είδη τα οποία ταξινομούνται σε 650 διαφορετικά γένη. Σε αυτά περιλαμβάνονται τόσο μικροσκοπικές πόες της αρκτικής και αλπικής βλάστησης όσο και ογκώδη δένδρα των τροπικών περιοχών, γεγονός που φανερώνει τη δυνατότητά τους να αναπτύσσονται σε ποικίλες περιβαλλοντικές και κλιματικές συνθήκες σε όλο τον κόσμο.
Το σημαντικότερο βοτανικό γνώρισμα όλων αυτών των ειδών, από το οποίο προέρχεται και η ονομασία της οικογένειας, είναι ο καρπός τους ο οποίος είναι χέδρωπας γνωστός ως «Legume».
Αξιοσημείωτο είναι επίσης το γεγονός ότι στην οικογένεια Leguminosae περιλαμβάνονται αρκετά καλλιεργούμενα είδη που χρησιμοποιούνται ευρέως στη διατροφή του ανθρώπου και την κτηνοτροφία. Τα όσπρια (legumes), τα οποία μαζί με τα δημητριακά αποτελούν τη βάση της μεσογειακής διατροφής, είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας και αποτελούν για τον άνθρωπο υψηλής θρεπτικής αξίας τρόφιμα.
Επιπρόσθετα, υπάρχουν είδη τα οποία αποτελούν ζωοτροφές, όπως είναι το λούπινο (Lupinus), η μηδική (Medigcago) και το τριφύλλι (Trifolium), ενώ άλλα χρησιμοποιούνται για το κόμι, τις ταννίνες και το ξύλο τους.
Με σκοπό να γίνει ευκολότερη η μελέτη της, η πολυπληθής αυτή οικογένεια διαιρέθηκε στις υποοικογένειες Papilionoideae, Caesalpinioideae και Mimosoidae, οι οποίες τα τελευταία χρόνια αναγνωρίζονται από αρκετούς βοτανικούς ως ξεχωριστές οικογένειες. Η υποοικογένεια Papilionoideae, η οποία από βοτανική άποψη χαρακτηρίζεται από την παρουσία ανθών που έχουν το σχήμα πεταλούδας, περιλαμβάνει τα 2/3 των γενών και ειδών της οικογένειας Leguminosae. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι στην υποοικογένεια αυτή ανήκουν μερικά από τα σημαντικότερα γεωργικά είδη,
όπως είναι η σόγια (Glycine max), τα φασόλια (Phaseolus vulgaris), οι φακές (Lens culinaris), τα ρεβίθια (Cicer arietinum), η μηδική ή άγριο τριφύλλι (Medicago sativa), το αράπικο φιστίκι (Arachis hypogea) και ο αρακάς (Pisum sativum).
Η φάβα της Αμοργού ή «μαγείρεμα», όπως λέγεται από τους ντόπιους, αποτελεί ένα από τα πιο νόστιμα και φημισμένα φαγητά του νησιού. Το κύριο συστατικό της αποτελούν τα σπέρματα μίας τοπικής ποικιλίας μπιζελιού, τα οποία αφού απομακρυνθούν από τον καρπό, στεγνωθούν, αποφλοιωθούν και τεμαχιστούν είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή της αμοργιανής φάβας. Ως μπιζέλια είναι γνωστά τα μικρά σφαιρικά σπέρματα ή ολόκληρος ο καρπός του φυτού Pisum sativum. Ωστόσο με το ίδιο όνομα είναι γνωστά και άλλα εδώδιμα σπέρματα της οικογένειας Fabaceae, όπως είναι τα είδη Cajanus cajan, Vigna unguiculata και είδη του γένους Lathyrus (π.χ. L. odorata γνωστό ως μοσχομπίζελο). Το τελευταίο, αποτελεί μία
από τις σημαντικότερες ομάδες φυτών της οικογένειας Leguminosae με πολλούς αντιπροσώπους στην ελληνική χλωρίδα. Ο πιο κοινός από αυτούς είναι το L. sativus, το οποίο είναι γνωστό ως «μπιζέλι», «λαθούρι» και «φάβα».

Η πορεία στα μονοπάτια της Αμοργού είναι αναζωογονητική


Συμπερασματικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι η μελέτη της συγκεκριμένης ποικιλίας του P. sativum, από τα σπέρματα του οποίου παρασκευάζεται η φάβα της Αμοργού, παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον για τους παρακάτω λόγους:
• Ανήκει στην ομάδα των εδώδιμων φυτών της οικογένειας Leguminosae, με την
οποία ασχολούμαστε εντατικά την τελευταία πενταετία
• Περιέχει δευτερογενείς μεταβολίτες με αξιόλογες βιολογικές δράσεις, όπως
ισοφλαβονοειδή, πτεροκαρπάνες, φαινολοξέα κ.ά.
• Είναι πολύ πιθανό να διαθέτει σημαντική οιστρογονική και αντιοξειδωτική δράση,
οι οποίες αποτελούν δύο από τους βασικούς βιολογικούς στόχους του
εργαστηρίου μας
• Είναι ενδιαφέρουσα η σύγκριση του φυτοχημικού του προφίλ με αυτό ειδών του
γένους Lathyrus, και κυρίως του L. clymenum
• Η πιθανή αξιοποίηση των τμημάτων του φυτού, τα οποία αποτελούν το απόβλητο
της διαδικασίας παραγωγής της αμοργιανής φάβας, με σκοπό την απομόνωση
βιοδραστικών φυσικών προϊόντων παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον.
Για όλους τους προαναφερόμενους λόγους θεωρούμε πολύ σημαντική τη συμμετοχή μας στην επιστημονική διημερίδα “Το φάβα της Αμοργού και η νόσος του Πάρκινσον”, επειδή εκτός από την ανταλλαγή επιστημονικών απόψεων θα μας δοθεί η ευκαιρία να συναντηθούμε με τοπικούς φορείς της Αμοργού και ιδιαίτερα με τους καλλιεργητές της αμοργιανής φάβας.

Θάλασσα και ανάποδα φλιτζάνια στην κολόνα

Στάση στον μυθικό Ασφοντυλίτη

Άγρια γη, ανοιχτό πέλαγος

Ονομαστά τα μονοπάτια της Αμοργού στα πέρατα του κόσμου

Η σαλάτα με το χλωρό τυρί της Αμοργού και το κρίθινο παξιμάδι είναι ένα ακόμη υγιεινό έδεσμα

Τα παιδιά επιθυμούν να μάθουν. Σαν παιχνίδι…

Στολίδια και “κροκοδειλάκια

Επίδειξη παρασκευής λουκουμάδων (Φωτογραφία: Χριστίνα Γιαννάκη)

Περιμένοντας το γευστικό μεζέ… (Φωτογραφία: Χριστίνα Γιαννάκη)

Σαμάρι σε λουλακί γαλάζιο για το “μάτι”

Η γράφουσα με τη φίλη Κατερίνα Τσιουρή από το Τμήμα Δημοσιογραφίας και ΜΜΕ, ΑΠΘ

Η Μελίνα Ζαρκάδη από το Διεθνές Φεστιβάλ Τουριστικών Ταινιών Μικρού Μήκους της Αμοργού, φωτογραφίζει το πέτρινο πηγάδι

Εστιατόριο NISSI, μια όμορφη γάτα απόλυτα εξημερωμένη

Ο γάιδαρος, ο αγρότης και ο τουρίστας

Μια πέτρινη γούβα στον Ασφοντυλίτη

* Φωτογραφίες: catisart.gr, Χριστίνα Γιαννάκη (Τμήμα Δημοσιογραφίας και ΜΜΕ, ΑΠΘ)

* ΥΠΕΡΙΑ 2016 – Διαβάστε εδώ

Εκτύπωση
Ειρήνη ΑϊβαλιώτουΤο φάβα της Αμοργού. Η αξία του, η νοστιμιά του και η μακραίωνη ιστορία του…

Related Posts