Του Παναγιώτη Μήλα
Στον Νέο Κόσμο περιμέναμε τα καλούδια που έφερνε ο ταχυδρόμος της Αμοργού κάθε Δευτέρα στο υπόγειο καφενείο της οδού Θέωνος. Εκεί γινόταν πάντα ένα μικρό πανηγύρι με φίλους και συγγενείς που έρχονταν για να πάρουν όσα έστελναν οι δικοί τους από το νησί.
Ακόμη έπαιρναν τις παραγγελιές τους που θα έπρεπε να στείλουν στο επόμενο δρομολόγιο. Κυρίως φάρμακα, ρούχα, βιβλία και τετράδια.
Από τα αγαπημένα πρόσωπα εκείνης της εποχής συνάντησα και πάλι στα Θολάρια τη Μαρία Θεολογίτου, το μεγάλο αφεντικό στη θρυλική ταβέρνα «Πανόραμα».
Πριν επιστρέψω στην Αθήνα, τον προηγούμενο Νοέμβριο, μου χάρισε ένα μικρό βιβλιαράκι με τον τίτλο «Η Αμοργός Μαγειρεύει. Συνταγές και ιστορίες της κουζίνας του νησιού». Μια έκδοση του 2008 (Media dell’ Arte) σε επιμέλεια της Λάρας Καλλίρη.
Από το βιβλιαράκι αυτό πήρα δύο συνταγές που είναι επίκαιρες λόγω Σαρακοστής
-Η πρώτη είναι ο Φάβας και η δεύτερη τα Γιαπράκια.
Ας τις δούμε λοιπόν…
***
«Δεν ήφαες φάβα από την Αμοργό, δεν ηξέρεις τίποτα».
Ο Φάβας
1 ποτήρια φάβα / 4 ποτήρια νερό / λίγο λάδι / αλάτι
«Αφού το πλύνεις το φάβα, το βάλεις να βράσει και το ξαφρίζεις. Δεν το σαλεύεις καθόλου παρά μόνο το αφήνεις με το νερό να βράσει σιγά σιγά για καμιά ώρα. Μετά του βάζεις μέσα λάδι, το χτυπάς καλά καλά και το τρως με λεμόνι, με σαρδέλες παστές αν θέλεις. Ο γιος μου βάζει και κρεμμύδι.
Όταν έμενε το φάβα, την άλλη μέρα βράζεις λίγο παξιμαδάκι στο νερό, με λίγο αλάτι, λίγο λάδι, και βάζεις το φάβα μέσα και ήτανε πολύ νόστιμο. Αν είχε μείνει και φακή το ίδιο. Και φασόλες.
Το φάβα ήταν το καλύτερό μας φαΐ, ετρώαμεν πολύ. Τώρα όμως η μικρολογιά δεν τα τρώει τα όσπρια, έχουν καλομάθει. Έχω έναν έγγονα, θέλει όλο ψητά, όλα μεζεκλίκια, σουβλάκια, πίτσες, που τα φέρνουν από αλλού. Το μόνο όσπριο που τρώει είναι τα ρεβυθάκια.
Έχει μεγάλη φασαρία για να τον φτιάξω εγώ αυτόν τον φάβα, μεγάλο κόπο. Άμα δεις τι κόπο έχει δε θα ξαναφάς. Να το σπείρεις, να πας να το βγάλεις κλωνί κλωνί, να το λιχνίσεις, να το ξεχωρίσεις με τα κόσκινα, να το τουμπανίσεις, να το ξερομυλίσεις, να το ξανακοσκινίσεις και μετά πάλι να το καθαρίσεις να φύγει το φλούδι. Πάρα πολύς κόπος. Αλλά το αμοργιανό φάβα δεν έχει σύγκριση με το ξενικό. Το ξενικό δεν το τρώω, ξέροντας το ντόπιο που ‘ναι άρωμα. Μόνο της Σαντορίνης καμιά φορά, επειδή έχουμε κάτι φίλους και μας φέρνουνε, το τιμώ. Εκάμανε κόπο να μου το φέρουνε, λέω πρέπει να το τιμήσω».
[Για το γαρνίρισμα, 1 μέτριο κρεμμύδι σε φέτες και 1 κουτάλι σούπας κάππαρη].
***
Γιαπράκια
1 μεγάλο λάχανο για ντολμάδες ή 1 κιλό λαχανίδες. / 2 ποτήρια χόντρο / 2 φλιτζάνια ρύζι / 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά / τριμμένη ντομάτα / λίγο δυόσμο / μάραθο / κανέλα / αλατοπίπερο.
«Γιαπράκια κάναμεν ταχτικά. Με λάχανο ή με αμπελόφυλλο. Τα αμπελόφυλλα είναι μικρά μικρά και θέλουν πολλή ώρα να τα τυλίξεις. Το λαχανόφυλλο ήταν πιο μεγάλο και ξεμπερδεύαμε. Καθαρίζαμε τα λάχανα και βάλαμε τα φύλλα μόλις ζεματηχτούν, τα βουτούσαμε σε χοχλαστό νερό με αλάτι και τα βγάλαμε μάνι μάνι. Ροδίζαμε δυο κρομμύδια ξερά – θέλει μέσα αρκετό κρομμυδάκι. Βάλαμε μάραθο, κανέλα, πιπέρι λίγο, δυόσμο και λίγην ντομάτα να πάρουν μια βράση και μετά ηβάλαμε νερό και το ρύζι. Πρώτα είχαμε και χόντρο, σιτάρι σπασμένο. Ηβάλαμε ρύζιν και χόντρο μαζί κι ήτον ωραία, γλυκά. Με τη γέμιση τυλίγαμε τα λαχανόφυλλα και τα ηβάλαμεν στην κατσαρόλα, Από κεί που το είχαμε κλείσει το γιαπράκι το ηβάλαμεν από την κάτω πάντα μην ανοίξει και τα άλλα δίπλα, ντάν-ντάνα γύρω γύρω στην κατσαρόλα. Και νερό ηβάλαμε μέσα να τα σκεπάσει, κι άμα το τραβούσε ηβάλαμεν κι άλλο. Το πετρώναμε απάνω με ένα πιάτο στην αρχή, να μην ανοίξουν άμα ηβράζανε. Κι άμα ηπαίρνανε χόχλους που ήβραζαν και ηδέρνανε τους βγάναμε το πιάτο από πάνω κι ημαγειρεύουντο σιγά σιγά μονάχα τους. Φουσκώναν κι ανέβαιναν έτσι απάνω ωραία. Πολλοί βάζουν ντομάτα, άλλοι το αβγοκόβουνε».
*
Καλή σας όρεξη.
*
Στην κεντρική φωτογραφία η Μαρία Θεολογίτου με τις εγγόνες της στη διαδικασία καθαρισμού του φάβα με τον παραδοσιακό τρόπο.
*
*
