Συνεχίζουμε να αναζητούμε νέες, παρηγορητικές τροφές, ενώ μερικές από τις καλύτερες τελειοποιήθηκαν γενιές πριν. Οι λαχανοντολμάδες εγείρουν το ερώτημα γιατί τόσο συχνά επιλέγουμε την καινοτομία αντί για την αληθινή, δοκιμασμένη στο χρόνο συνταγή. Φτιαγμένοι από σπανιότητα και αγάπη, έχουν θρέψει οικογένειες σε όλο τον κόσμο για γενιές, αποδεικνύοντας ότι η λιτότητα, η υπομονή και μια μεγάλη κατσαρόλα μπορούν να μοιάζουν με πολυτέλεια. Αυτή η συνταγή αντλεί έμπνευση από διάφορες παραδόσεις, αντιμετωπίζοντας την τεχνική ως καμβά και όχι ως κανόνα. Οι λαχανοντολμάδες είναι μια αφετηρία για τη δική σας δημιουργικότητα. Πάρτε τις επιρροές που θέλετε και δημιουργήστε το δικό σας φαγητό ή ξεκινήστε με μια δοκιμασμένη συνταγή όπως η δική μου.
Λαχανοντολμάδες, σαρμάδες ή γιαπράκια; Όπως και να τους πεις, είναι από εκείνα τα χειμωνιάτικα φαγητά της θαλπωρής, της φροντίδας, που όταν ψάχνεις τι να μαγειρέψεις σε ένα τραπέζι με την οικογένεια ή τους φίλους στο σπίτι, σου έρχεται αμέσως στο μυαλό. Αυτές τις μέρες ίσως πιο πολύ. Είναι από τα παραδοσιακά πιάτα των Χριστουγέννων. Τους λένε και «τα φασκιά του Χριστού», γιατί έτσι όπως είναι τυλιγμένοι στα φύλλα του λάχανου θυμίζουν βρέφος φασκιωμένο, και θεωρούνται φορέας καλής τύχης για το σπιτικό. Ένας ακόμη λόγος να τους τυλίξουμε, να τους τακτοποιήσουμε σε σειρές σε μια στενή και φαρδιά κατσαρόλα, πάνω στο γνωστό στρωματάκι από λαχανόφυλλα, να τους καπακώσουμε με ένα βαρύ πιάτο για να μη μετακινηθούν κατά το μαγείρεμα και να ανάψουμε τη φωτιά.
Κάθε τόπος έχει τις γεύσεις και τα υλικά του για αυτό το φαγητό. Αλλού τους αβγοκόβουν και αλλού όχι. Κι αν βάλεις και τις ωραίες ανανεωτικές ιδέες των σεφ, η βεντάλια των συνταγών ανοίγει ακόμη πιο πολύ.
ΕΙΡ.Α.
ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΣΥΝΤΑΓΗ:
Λαχανοντολμάδες με αβγολέμονο:
- 1 μέτριο λάχανο (περίπου 2 κιλά)
- 500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (από λάπα)
- 1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
- 2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
- 2 καρότα, τριμμένα
- 1/2 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο (προαιρετικά, ορισμένες συνταγές βάζουν σέλινο ή δυόσμο)
- 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
- Αλάτι και πιπέρι (ανάλογα με τη γεύση)
- Νερό ή ζωμό για το βράσιμο
- 3 μεγάλα αβγά (κατά προτίμηση βιολογικά)
- Χυμός από 1-2 λεμόνια (ανάλογα πόσο ξινό το θέλετε)
- Λίγο από το ζουμί που έβρασαν οι ντολμάδες
Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με αρκετό νερό να βράσει.
Με ένα μαχαίρι κόβουμε το κοτσάνι στο λάχανο και το βάζουμε στην κατσαρόλα με μεριά του κοτσανιού προς τα κάτω. (Όσο ζεματίζονται τα φύλλα ξεκολλάνε από το λάχανο, προσοχή μην τα τραβάτε, ξεκολλούν μόνα τους).
Βγάζουμε τα φύλλα ένα ένα και τα βάζουμε δίπλα μας σε ένα ταψί, συνεχίζουμε μέχρι να τα κάνουμε όλα.
Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Τα μικρά φύλλα ή τα πολύ χοντρά τα κρατάμε για να τα βάλουμε στον πάτο της κατσαρόλας.
Λαχανοντολμάδες:
Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζουμε τον κιμά, το τριμμένο κρεμμύδι στον τρίφτη, το πολτοποιημένο σκόρδο, την τριμμένη ντομάτα, τον άνηθο, τον μαϊντανό, το ρύζι, το μισό ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.
Ζυμώνουμε καλά τα υλικά μας και αφήνουμε στην άκρη.
Χωρίζουμε στα δύο τα μεγάλα φύλλα και αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι το χοντρό μέρος στη μέση, τα μικρότερα φύλλα τα αφήνουμε ολόκληρα.
Με αυτές τις ποσότητες θα φτιάξουμε 35 ντολμάδες μεγάλους η 45 μικρότερους.
Βάζουμε στην άκρη κάθε φύλλου 1 κουταλιά γέμιση, το διπλώνουμε ρολάροντας αλλά και στα πλάγια ώστε να εγκλωβίσουμε τη γέμιση.
Συνεχίζουμε με όλους τους υπόλοιπους.
Στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας τα φύλλα που δεν έχουμε καταφέρει να τα τυλίξουμε, επειδή είναι μικρά ή σπασμένα και από πάνω τοποθετούμε τους ντολμάδες, η ένωσή τους θα πρέπει να είναι προς τα κάτω.
Συνεχίζουμε με στρώσεις απλά προσοχή θα πρέπει να είναι σφιχτά μεταξύ τους όλοι για να μη μας ανοίξουν.
Σκεπάζουμε με ένα πιάτο.
Περιχύνουμε τους ντολμάδες με ελαιόλαδο, αν θέλουμε βάζουμε και μερικά κοτσάνια από μαϊντανό και δυόσμο, νερό μέχρι να σκεπάσει το πιάτο , χυμό από 1 λεμόνι.
Βάζουμε στη φωτιά, αφήνουμε δυνατά μέχρι να κοχλάσει και χαμηλώνουμε με μέτρια προς χαμηλή φωτιά ώστε να σιγοβράζουν για 45 λεπτά έως μία ώρα περίπου.
Κατά τη διάρκεια προσθέστε μια κούπα νερό ακόμη.
Λαχανοντομάδες – Για το αβγολέμονο:
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα ασπράδια και τα χτυπάμε καλά, πρέπει να γίνουν λευκά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τους κρόκους, ανακατεύουμε και βάζουμε σιγά σιγά τον χυμό από τα λεμόνια ανακατεύοντας.
Παίρνουμε τον ζωμό της κατσαρόλας και τον προσθέτουμε στο μπολ με τα αβγά, με συνεχόμενη ροή αλλά σιγά σιγά.
Το κάνουμε αυτό περίπου 10 φορές, έπειτα το μεταφέρουμε στην κατσαρόλα.
