15 C
Athens
Παρασκευή 29 Μαρτίου 2024

Οι ιστορίες καταγωγής της carbonara και η (πιο) αυθεντική ιταλική συνταγή της

Ας ξεκινήσουμε ένα σύντομο πέρασμα από τις διαφορετικές ιστορίες καταγωγής της καρμπονάρα. Προήλθε από τους ανθρακωρύχους (carbonari) στα Απέννινα Όρη που την ετοίμαζαν με τα λίγα υλικά που είχαν στο δισάκι τους; Υπήρχε ως πιάτο μόνο με τυρί και αβγό αλλά οι ταβερνιάρηδες άρχισαν να προσθέτουν παστό χοιρινό επειδή το ζητούσαν οι Αμερικανοί στρατιώτες (συνηθισμένοι σε αβγά με μπέικον); Την επινόησε ένας άγνωστος μάγειρας μετά την απελευθέρωση της Ρώμης από τους Συμμάχους, επειδή ο αμερικανικός στρατός μοίραζε στους πολίτες αβγά με μπέικον; Πάντως στο κλασικό βιβλίο της Άντα Μπόνι «La Cusina Romana» που κυκλοφόρησε το 1930, δεν υπάρχει αναφορά στην καρμπονάρα, επομένως το ερώτημα είναι αν πρόκειται για μεταγενέστερο πιάτο.

 

The Master of the Annunciation to the Shepherds ACTIVE IN NAPLES CIRCA 1620 – 1640 A PEASANT BOY EATING PASTA

 

Επιχειρώντας κανείς να εκτελέσει την αποκαλούμενη αυθεντική συνταγή της καρμπονάρα, θα αντιμετωπίσει μια σειρά από διλήμματα: σπαγγέτι ή ριγκατόνι; ολόκληρο αβγό ή μόνο κρόκο; πεκορίνο ή παρμεζάνα; Οι πιο αυστηροί από τους «παραδοσιακούς» της καρμπονάρα υποστηρίζουν ότι δεν αξίζει να λέγεται έτσι ένα πιάτο που δεν έχει τα 5 βασικά υλικά: σπαγγέτι, κρόκο αβγού, γκουαντσιάλε, πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι. Το γκουαντσιάλε είναι το παστό χοιρινό μάγουλο και είναι πιο μαλακό, λιπαρό και νόστιμο από την πανσέτα. Όσοι δεν μπορούν να το βρουν έχουν τη δικαιολογία να χρησιμοποιήσουν πανσέτα. Το μπέικον, όμως, απαγορεύεται δια ροπάλου!

Κάποιοι ειδικοί μπορεί να δεχτούν και την παρμεζάνα αντί για πεκορίνο ή μαζί με αυτό, όπως επίσης τη χρήση ολόκληρου αβγού εκτός του κρόκου. Η κρέμα γάλακτος είναι… αιτία πολέμου, ενώ το σκόρδο απαγορεύεται επίσης γιατί αλλάζει πολύ τη γεύση, αν και χρησιμοποιείται αρκετά στις καρμπονάρες εκτός Ιταλίας. Βέβαια εκτός Ιταλίας το πράγμα ξεφεύγει πολύ, ξεκινώντας από την προσθήκη μανιταριών και φτάνοντας μέχρι μπρόκολο, αρακά και άλλες… ιεροσυλίες. Τέλος, μπορεί το ριγκατόνι να «κρατάει» καλύτερα τα υλικά σε άλλες συνταγές, αλλά το ωμό αβγό μαγειρεύεται σωστά με ζυμαρικά που έχουν αρκετά μεγάλη αναλογία επιφάνειας/όγκου, όπως τα σπαγγέτι, τα λιγκουίνι ή τα φετουτσίνι.

 

 

Η (πιο) αυθεντική συνταγή

Στη συνέχεια παραθέτουμε μία συνταγή όπου χρησιμοποιούνται τα 5 κλασικά υλικά και είναι ό,τι κοντινότερο στην αυθεντική γεύση. Σε περίπτωση καραντίνας, στείλτε 2 στο 13033, προμηθευτείτε τα υλικά (είπαμε, αν δεν βρείτε guanciale επιτρέπεται η πανσέτα) και ξεκινήστε!

Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ. σπαγγέτι Νο.7
5 κρόκοι αβγών
120 γρ. τριμμένο Pecorino Romano
180 γρ. guanciale
2 κ.σ. Αλάτι
Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

1. Βάλτε 5 λίτρα νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Κόψτε το guanciale σε χοντρές φέτες και στη συνέχεια σε κομματάκια περίπου 1 εκ. ,να έχουν λίγο όγκο, ώστε να μείνουν ζουμερά από μέσα στο σοτάρισμα. Βάλτε τους κρόκους σε ένα μεσαίο μπολ για να χτυπηθούν αργότερα με το τυρί και το νερό και να κάνουν τη σάλτσα.

2. Αφού το νερό έρθει σε βρασμό το αφήνετε μισό λεπτό και ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι. Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός βάζετε μέσα τα σπαγγέτι και τα ανακατεύετε. Στα 10 λεπτά που χρειάζονται για να τα αποσύρετε ασχολείστε με το ψήσιμο του guanciale και το χτύπημα της σάλτσας. Ωστόσο μην ξεχνάτε ν’ ανακατεύετε κάθε τόσο με την κουτάλα.

3. Βάλτε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί στα ¾ της έντασης και ρίξτε μέσα το guanciale. Αφήστε το για 1-2 λεπτά μέχρι ν’ αρχίζει να λιώνει το λίπος, ανακατέψτε και χαμηλώστε την ένταση στο ½. Γυρίστε το λίγο για τα επόμενα 2 λεπτά ν’ αρπάξει από παντού και να γίνει ελαφρά τραγανό απ’ έξω. Όταν στο τηγάνι υπάρχει υγρό λίπος και τσιγαρισμένο guanciale, το αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

4. Ετοιμάζετε τη σάλτσα αβγού και πεκορίνο μαζί με δύο κουτάλες νερό από την κατσαρόλα με τα σπαγγέτι. Ρίχνετε το τριμμένο πεκορίνο μέσα στους κρόκους των αβγών και προσπαθείτε ν’ ανακατέψετε με ένα σύρμα, μοιράζοντας τους υγρούς κρόκους πάνω στο τυρί. Με μια κουτάλα ρίχνετε λίγο λίγο νερό απ’ τα ζυμαρικά που βράζουν στο μπολ και ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να χάσει θερμοκρασία και να μη μαγειρέψει τους κρόκους. Μέσα στα επόμενα δύο λεπτά ρίχνετε ακόμη περίπου δύο κουτάλες νερού στη σάλτσα αβγού-πεκορίνο, ώστε να φτάσει να είναι οριακά παχύρρευστη.

5. Μόλις τα ζυμαρικά είναι στο σημείο που πρέπει να βγουν, με λαβίδα τα μεταφέρετε στο τηγάνι με το guanciale κι ας παρασύρουν λίγο νερό μαζί τους. Ανακατεύετε καλά τα σπαγγέτι με το guanciale να λιπανθούν όλα τους με το λιωμένο λίπος.

6. Ρίχνετε προσεκτικά τη σάλτσα του αβγού πάνω απ’ τα σπαγγέτι στο τηγάνι και αμέσως μετά με τη λαβίδα ανακατεύετε επί μισό λεπτό, να πάει παντού. Αν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ παχύρρευστη ρίξτε λίγο απ’ το νερό της κατσαρόλας μέσα κι ανακατεύετε.

7. Τρίβετε μπόλικο πιπέρι από πάνω και είστε έτοιμοι να σερβίρετε απ’ το τηγάνι στα πιάτα. Προσθέστε προσθέτετε κατά βούληση έξτρα πεκορίνο ή τριμμένο πιπέρι.

  • Η Παγκόσμια Ημέρα της Καρμπονάρα είναι η 6η Απριλίου.

Pasta alla carbonara

Ίσως να μην υπάρχει πιάτο με περισσότερες λάθος συνταγές και διαφορετικές ιστορίες προέλευσης. Εφόσον είναι πρόσφατη η Παγκόσμια Ημέρα της Καρμπονάρα – ένας πολύ νέος θεσμός, καθώς ο Ιταλικός Σύνδεσμος Βιομηχανίας Γλυκών και Ζυμαρικών τη γιόρτασε για πρώτη φορά το 2017 – και οι περισσότεροι ψάχνουμε κάτι να κάνουμε μέσα στο σπίτι, είναι μια καλή ευκαιρία να προσεγγίσουμε όσο μπορούμε την αυθεντική συνταγή.

Η προέλευσή της αποτελεί μυστήριο. Μία από τις πιο γνωστές αναφορές γίνεται για ένα χωριό με το όνομα Carbonara, άλλοι όμως υποστηρίζουν πως προέρχεται από τους Καρμπονάρους, κίνημα του οποίου τα μέλη του αναγκάζονταν να κρύβονται, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιούν υλικά εύκολα να βρεθούν έτσι ώστε να ανακαλύψουν την συνταγή της καρμπονάρα.

Μια ακόμα εκδοχή είναι ότι Αμερικανοί στρατιώτες στα τέλη του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου έμπαιναν στις ρωμαϊκές τρατορίες ζητώντας για γεύμα αβγά, μπέικον και νουντλς και ανακάτευαν τα σερβιρισμένα πιάτα σε κάτι που εξελίχθηκε στο σημερινό πιάτο.

Με τον όρο “carbonara”, μπορεί να βρει κανείς ένα σωρό αναφορές. Από την Pizza carbonara, έως την Carbonara al Ticino, στην ευρύτερη περιοχή της Παβίας (Pavia), στη Λομβαρδία. Και από τον Eric Carbonara, Αμερικανό συνθέτη, κιθαρίστα και παραγωγό, έως το φιλμ La Carbonara, του 2000 με τη “διπλή” αναφορά, στο πιάτο των spaghetti αλλά και στην άλλη “carbonara”, τον όρο με τον οποίο έγινε γνωστή η μυστική μασονική οργάνωση των αρχών του 1800 στη Νάπολη (Napoli).

Η σύνδεση του ονόματος, με κάποιον τρόπο, με το κάρβουνο (carbone = carbon = κάρβουνο) είναι προφανής και πέρα από κάθε αμφισβήτηση. Το πώς προήλθε, όμως, το όνομα, αυτό είναι μία άλλη ιστορία. Και το από πού προήλθε, αυτό είναι πολλές ιστορίες…

Κάποιοι αποδίδουν τις αρχές των spaghetti alla carbonara στη Ρώμη, κάποιοι άλλοι τα συνδέουν με τους ανθρακωρύχους της Ούμπρια (Umbria), μερικοί ισχυρίζονται ότι την πατρότητα την έχει το ομώνυμο χωριουδάκι της Carbonara, στην επαρχία του Μπάρι (Bari).

Υπάρχουν πηγές που τη θεωρούν σαν τυπική συνταγή του Πιεμόντε (Piemonte) όπως και κάποιες που την αποδίδουν στον Ιππόλυτο Cavalcanti, ευγενή (δούκα), μάγειρο και άνθρωπο των γραμμάτων από τη Νάπολη των αρχών του 1800, που δημοσιεύει τη συνταγή σε βιβλίο του.

Κάποιοι αποδίδουν τη συνταγή σε άτομα σκοτεινά, άτομα που συνδέονταν με μασονικά κινήματα, τους “καρμπονάρους” (“carbonari”), που συχνά έπρεπε να κρύβονται και να περνούν μεγάλο μέρος της ζωής τους μέσα σε κρησφύγετα, σε στοές, όπως οι νόμιμοι “ανάλογοί” τους, οι ανθρακωρύχοι (εξ ου και η ονομασία τους), και αυτό από το γεγονός ότι τα υλικά που αποτελούν το πιάτο είναι εύκολο να βρεθούν ακόμη και από τις κρυψώνες στις οποίες τα άτομα αυτά κατέφευγαν.

Για τον ίδιο λόγο, την ευκολία δηλαδή στην εξεύρεση των υλικών, η πατρότητα του πιάτου αποδίδεται στους καρβουνιάρηδες (τους carbonari, χωρίς εισαγωγικά αυτούς). Φουκαράδες που ανέβαιναν στα βουνά, να κόψουν δένδρα που στη συνέχεια έκαιγαν το ξύλο τους, σε καμίνια, για να πάρουν, τελικά, κάρβουνο (= carbone) να το πουλήσουν στις πόλεις. Πράγματι, για να γίνουν αυτά τα κάρβουνα είναι απαραίτητο να μείνεις και να παρακολουθείς επί μακρόν τον “φούρνο”, το καμίνι, να καίει, ήταν συνεπώς σημαντικό να έχεις κοντά σου, στο αφιλόξενο βουνό, όλα τα απαραίτητα προς το ζην.

 

Giuseppe Bonito (Italian, 1707–1789) – A young man eating spaghetti

 

Θα μπορούσε η carbonara να είναι η εξέλιξη ενός ακόμη παλαιότερου πιάτου, του “cacio e ova” με ρίζες στην περιοχή γύρω από τη Ρώμη (Lazio) ή στο Αμπρούτσο (Ambruzzo). Ένα πιάτο σπιτικών ζυμαρικών, με “τυρί και αβγά”, που οι μασόνοι “carbonari” κουβαλούσαν μαζί τους μέσα στους γυλιούς τους, μαγειρεμένα ακόμη και την προηγούμενη ημέρα, και τα έτρωγαν κρύα, με μόνο εργαλείο τα… χέρια τους (ακριβώς όπως και το “cacio e pepe”, όταν δεν είχαν αβγά και προσέθεταν στο τυρί μια γερή ποσότητα πιπεριού).

Τέλος, υπάρχει άλλη μία υπόθεση πάνω στην προέλευση του ονόματος, η οποία συνδέει την ύπαρξη μαύρου τριμμένου πιπεριού πάνω στα ζυμαρικά, έτσι που να “μαυρίζει” την επιφάνειά τους σαν να πρόκειται για καρβουνόσκονη, γεγονός που εύλογα μπορεί να θεωρηθεί ότι συνέβαινε στους εργάτες των ανθρακωρυχείων που συνήθιζαν αυτό το πιάτο, λόγω και της εύκολης εξεύρεσης για την εποχή εκείνη των υλικών του. Ένα πιάτο για το οποίο γνωρίζουμε ιστορικά ότι ήταν πολύ διαδεδομένο
στις λαϊκές συνοικίες της εποχής.

 

 

Τα υλικά

Ο τύπος της πάστας (pasta), του ζυμαρικού δηλαδή, που περισσότερο χρησιμοποιείται για την καρμπονάρα, είναι τα spaghetti. Χρησιμοποιούνται, βέβαια, και με μεγάλη επιτυχία μάλιστα, και άλλοι τύποι pasta (είναι πολύ συνηθισμένο με linguine, fettuccine, bucatini κ.λπ., όλα μακρόσχημα ζυμαρικά).

Στην περιοχή της Ρώμης, το πιάτο συνηθίζεται με ριγκατόνι (rigatoni), κοντόσχημα ζυμαρικά κυλινδρικού σχήματος και εντελώς κενά εσωτερικά (για να ρουφούν καλύτερα τη σάλτσα), με χαρακιές (ρίγες, “righe”) κατά την έννοια του, περίπου 6 εκ., μήκους τους. Σε κάθε περίπτωση, η pasta πρέπει να είναι από σκληρό στάρι.

Τα υπόλοιπα υλικά που χρησιμοποιούνται στο πιάτο είναι:

Guanciale

Το “μαγικό Roman bacon”. Το εξαιρετικό αυτό χοιρινό μπέικον (γιατί μπέικον είναι, αλλά τι μπέικον!), σε αντίθεση με τα συνηθισμένα, τα “γήινα” αντίστοιχά του δεν φτιάχνεται με κρέας από την κοιλιά του ζώου (που δίνουν την, επίσης μεγάλης νοστιμιάς “παντσέτα” (εκ του pancia = κοιλιά), αλλά με κομμάτια από τον λαιμό και τα μάγουλα (la guancia = το μάγουλο) των ζώων. Το “θεόσταλτο” αυτό Italian pig neck bacon (έχετε να διαβάσετε τέτοιους χαρακτηρισμούς εάν το ψάξετε λίγο στο internet…) έχει συνώνυμο (το jowl bacon στην Αμερική), δεν έχει όμως κάτι γευστικά ισάξιο. Είναι ένα κομμάτι κρέας όπου συνυπάρχει ο άπαχος μυς του μάγουλου μαζί με ένα εξαιρετικής ποιότητας λίπος, διαφορετικής σύνθεσης από το λίπος της κοιλιάς, της πανσέτας (pancetta) ή της ράχης, του λαρδιού (lardo). Είναι πιο σφικτό σαν κρέας και η γεύση του χαρακτηριστικά… εξαίσια.

Τα εκλεκτά αυτά κομμάτια του ζώου, τρίβονται καλά με αλάτι και με κόκκους μαύρου ή κόκκινου πιπεριού ώστε να εμποτιστούν για τα καλά και “ψήνονται” για 3 μήνες πριν δοθούν προς χρήση. Δεν καπνίζονται, όπως άλλωστε και η πανσέτα. Είναι πολύ παχιά κομμάτια κρέατος, και με εξαιρετική γεύση, κατά πολύ εντονότερη από εκείνη άλλων χοιρινών προϊόντων, όπως η πανσέτα, η δε υφή τους είναι πολύ πιο λεπτή.

Τυρί Pecorino

Τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα, απ’ όπου έχει πάρει και το όνομά του (pecora = πρόβατο).

Η παρασκευή αυτού του τυριού, έως τα τα τέλη του 19ου αιώνα, ήταν αποκλειστικά προνόμιο της περιοχής του Λάτσιο. Μέχρι που πολλοί κτηνοτρόφοι, αντιδρώντας στην επιβολή απαγόρευσης από το δημοτικό συμβούλιο της Ρώμης στο να αλατίζουν το τυρί μέσα στα καταστήματά τους στην πόλη, τα μάζεψαν και πήγαν, που λέτε; Απέναντι (αλλά μακριά), στην πάντα αντιδραστική Σαρδηνία.

Στην καρμπονάρα, λοιπόν, χρησιμοποιήστε pecorino, Romano κατά κύριο λόγο αλλά κάνει περίφημα και το pecorino Sardo. Ελλείψει αυτών μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάποιο άλλο, λιγότερο γνωστό, ή ακόμη και parmigiano. Απόπειρες να χρησιμοποιήσετε… κεφαλοτύρι ή καμία άλλη “έμπνευση” της στιγμής, παρακαλώ να αποφεύγονται.

Αβγά

Καθοριστικής σημασίας για την επιτυχία της καρμπονάρα είναι η επιτυχία με τα αβγά. Τα αβγά, λοιπόν, πρέπει να “γίνουν”, να “ετοιμαστούν”, να “έρθουν στο σωστό σημείο”, χωρίς να ψηθούν, χωρίς να βράσουν, χωρίς να τηγανισθούν. Ούτε, βέβαια, και να μείνουν ωμά. Μιλάμε για ένα από τα νοστιμότερα πιάτα ζυμαρικών.

Αυτό, λοιπόν, πετυχαίνεται με τη θερμότητα των ίδιων των μακαρονιών και του καυτού guanciale με το λίπος του. Βοηθούσης και της ζεσταμένης εκ των προτέρων πιατέλας όπου θα γίνει η ανάμειξη των υλικών. Αυτή η θερμότητα, ομοιόμορφη και απαλή (αν και επίμονη και αποτελεσματική), θα οδηγήσει τα αβγά (ολόκληρα, όχι μόνον τους κρόκους τους) κτυπημένα μαζί με το τυρί, να μισοψηθούν, να “πήξουν” ελαφρώς και να δώσουν ένα μείγμα, μία κρεμώδη σαλτσούλα που, μαζί με το τηγανισμένο χοιρινό (και το αρωματισμένο λίπος που θα έχει αποβάλει αυτό), θα δώσουν εκείνη την ξεχωριστή υφή (βελούδινη στην υφή, κρεμώδη στην εμφάνιση, ανυπέρβλητη στη γεύση) στα spaghetti.

Αυτή είναι και η πιο “κρίσιμη” φάση, το κλειδί της επιτυχίας του πιάτου. Η “mantecatura”, με το αβγό να πρέπει να παραμείνει ρευστό, κρεμώδες και να μη στεγνώσει να μην ”πάρει” και πήξει υπερβολικά. Να γιατί οι Αμερικανοί, “μετρ” σε τέτοιου είδους “επεμβάσεις” (αλλά και πολύ Ευρωπαίοι μαζί τους), ανακάλυψαν τη χρήση γάλακτος ή και κρέμας γάλακτος για να πετύχουν “αβασάνιστα” τη ρευστότητα στο χτυπημένο αβγό.

Θέλετε σώνει και καλά ένα “τρικ” με το αβγό; Αντί να το χτυπήσετε όλο μαζί, χτυπήστε ξεχωριστά τους κρόκους και τα ασπράδια. Τα τελευταία κάντε τα μία μαρέγκα αρκετά (αλλά όχι πολύ) “σφικτή” και στη συνέχεια ρίξτε και τα δύο πάνω στην pasta, ανακατεύοντας τόσο που να ενσωματωθούν καλά. Φυσικά και δεν το έκαναν έτσι οι παλιοί καρβουνιάρηδες, οι συνωμότες, οι ανθρακωρύχοι ή ό,τι ήσαν τέλος πάντων οι “πιονέροι” του πιάτου, αλλά και δεν υπάρχει καμία “απόκλιση” από την παραδοσιακή τακτική.

Άλλο ένα σημείο που πρέπει κανείς να προσέξει. Τα αβγά είναι που πέφτουν πάνω στην pasta και μετά ανακατεύουμε, όχι το αντίθετο, η pasta μέσα στο μπολ με τα κτυπημένα αβγά.

Και κάτι τελευταίο. Επειδή τα αβγά δεν ψήνονται εντελώς αλλά παραμένουν μισο-ωμά, είναι πολύ σημαντικό να είναι φρεσκότατα και, ακόμα καλύτερα, βιολογικά.

Αγνό παρθένο ελαιόλαδο

Το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα του guanciale πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας. Συμμετέχει και αυτό στα αρώματα με τα οποία θα “σκεπαστεί” το πιάτο. Δεν πρέπει να είναι υπερβολικό, γιατί το guanciale (έστω, η πανσέτα) να βγάλουν αρκετό λίπος στο τηγάνι. Δεν πρέπει όμως και να λείπει, γιατί τότε το χοιρινό θα αρπάξει, θα γίνει πολύ κριτσανιστό, σκληρό. Το θέλουμε ίσα που θα αρχίσει να γίνεται τραγανό.

Αλάτι, πιπέρι

Το αλάτι θέλει προσοχή γιατί υπάρχει το τριμμένο τυρί που φροντίζει σε σημαντικό βαθμό για τη γεύση του πιάτου.

Τελευταίο άγγιγμα στο πιάτο είναι μία γερή δόση φρεσκοτριμμένου μαύρου πιπεριού, στην κορυφή του πιάτου.

Μια άλλη θεωρία

Η άλλη θεωρία, λιγότερο γοητευτική ως ιστορία, θέλει την καρμπονάρα να είναι δημιούργημα κάποιου άγνωστου μάγειρα κατά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η πρόκληση προκειμένου να κάνει ζυμαρικά, ήταν να χρησιμοποιήσει δύο υλικά, τα αβγά και το μπέικον, που διέθετε ο αμερικανικός στρατός ως σιτηρέσιο στους Ιταλούς πολίτες. Και φαίνεται ότι απλά τα συνδύασε με το τοπικό τυρί, το πεκορίνο Ρομάνο και το πιπέρι. Μάλιστα κατ’ αυτή τη θεωρία το όνομα carbonara προήλθε απ’ τη μεγάλη ποσότητα πιπεριού που ρίχνανε στο πιάτο, σε σημείο που έμοιαζε με σκόνη από κάρβουνο.

Πάντως το μόνο σίγουρο είναι ότι η καρμπονάρα έκανε γκραν σουξέ στους Αμερικανούς στρατιώτες οι οποίοι μετέφεραν τον μύθο του πιάτου στην Αμερική και από εκεί έγινε γνωστό σε όλο τον κόσμο μέσα σε δύο δεκαετίες. Η πρόσθεση της κρέμας, ως υποκατάστατο κάποιων κρόκων αβγού, ξεκίνησε στην Αμερική, όπου υπήρχε έντονη τάση προς τις κρεμώδεις γεύσεις και υφές. Και εκεί φαντάζομαι το αυθάδες πρόβειο πεκορίνο με την ελαφρά βαρβατίλα του, έδωσε τη θέση του στην πολύ γνωστή, δημοφιλή και πιο κυριλέ παρμεζάνα που είναι πιο εύκολη γεύση, όπως και να το κάνουμε.

 

 

Τι δεν θα βρείτε / βάλετε μέσα

Η carbonara ΔΕΝ έχει… γάλα ή κρέμα γάλακτος, mascarpone, φιλαδέλφεια, κατίκι Δομοκού.

Η carbonara ΔΕΝ έχει… μαϊντανό, ρίγανη, μαντζουράνα, άνηθο, κρόκο Κοζάνης, θρούμπι.

Η carbonara ΔΕΝ έχει… κρεμμύδι, κρεμμυδάκι, πράσο.

Η carbonara ΔΕΝ έχει… καλαμπόκι, μπρόκολο, φασολάκια, αρακά, μανιτάρια, φέτα, μαλακά τυριά, κίτρινα τυριά, μπλε τυριά, ginger ή ό,τι άλλο διάφοροι “ευφάνταστοι” θέλουν να προσθέτουν.

Η carbonara ΔΕΝ έχει ούτε σκόρδο. Στην περίπτωση που θα θελήσετε να δώσετε λίγη από τη σπιρτάδα και το άρωμά του, θα το βάλετε στο τηγάνι, μαζί με την εξωτερική φλούδα του (in camicia) για όσο ροδίζει το guanciale και θα το αφαιρέσετε πριν πέσουν εκεί μέσα τα spaghetti.

Και το κρασί;

Κρασί κόκκινο, παλιωμένο, σε θερμοκρασία κελαριού. Αυτά λένε οι… δάσκαλοι του είδους. Μπορείτε να την ευχαριστηθείτε πολύ και με ένα δροσερό, λευκό και ελαφρά αφρώδες (semi-sparkling – frizzante) κρασάκι.

Πηγές

Πολλές και διάφορες, διάσπαρτες μέσα στο Internet.

Ιδιαίτερα αναφέρουμε:

http://en.wikipedia.org/wiki/Carbonara
http://fxcuisine.com/default.asp?Display=8
http://pandespani.com/2010/10/25/carbonara-i-afthentiki-syntagi/
http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_alla_carbonara

 

 

Σχετικά άρθρα

Κυνηγήστε μας

6,398ΥποστηρικτέςΚάντε Like
1,713ΑκόλουθοιΑκολουθήστε
713ΑκόλουθοιΑκολουθήστε


Τελευταία άρθρα

- Advertisement -