Γράφει ο Μάνος Λαμπράκης
Ο μοσχαρίσιος κεφτές της γιαγιάς είναι αυτό που στον Marcel Proust αποκαλούν madeleine, αλλά με γάλα ΝΟΥΝΟΥ, μαϊντανό και λίγο δυόσμο. Είναι μια γεύση που δεν επιβιώνει σε κανένα εστιατόριο, σε κανένα μαγαζί street food, σε καμία οργανωμένη μορφή αναβίωσης της παράδοσης, γιατί δεν είναι μόνο η συνταγή που χάνεται, είναι το πλαίσιο ύπαρξης που καταρρέει. Ο κεφτές της γιαγιάς, μέσα σε τάπερ που άχνιζε στην πετσέτα της σχολικής εκδρομής, ήταν μέρος ενός εθίμου ολόκληρου, ενός κοινωνικού υφάσματος: ότι κάποιος σε περίμενε σπίτι, ότι η στοργή έπαιρνε μορφή ελαφρώς καμένου τηγανιού.
Αυτός ο κεφτές δεν είναι ίδιος με τον «τέλειο» κεφτέ του σεφ. Γιατί ο κεφτές της γιαγιάς δεν είχε στόχο την τελειότητα αλλά την επιστροφή. Ήταν ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι στο χέρι, ψωμί μουλιασμένο όχι σε νερό αλλά σε γάλα, ένα αβγό για δέσιμο και λάδι μπόλικο, όχι έξτρα παρθένο, όχι φιλοσοφημένο. Το τηγάνι έβραζε στο πετρογκάζ, τα παράθυρα έκλειναν για να μην πιάσει η μυρωδιά τα ρούχα και μετά στη σκάφη, απλώνονταν ολόκληρη η παρτίδα για να κρυώσει. Αυτοί οι κεφτέδες έμπαιναν στο τάπερ με μία φέτα ψωμί κάτω να ρουφήξει το λάδι. Δεν μύριζαν «άρωμα βοτάνων» γιατί μύριζαν νοιάξιμο.
Η απώλεια αυτής της γεύσης είναι απώλεια δομής. Δεν χάνεται η συνταγή, χάνεται το νόημα του ταπεινού κόπου, η διαθεσιμότητα του ανθρώπου που σου ετοίμαζε κάτι μεθοδικά χωρίς να σκέφτεται την αναγνώριση. Χάνεται η γαστρονομία του χρόνου: αυτή η αργή τέχνη της προσφοράς που δεν στοχεύει στη γκουρμέ αισθητική, αλλά στην καθημερινή θρέψη της ψυχής. Χάνεται η ιδιωτικότητα του οικογενειακού κώδικα: του «έτσι το φτιάχνουμε εμείς», του «μην τον τρως ζεστό, δεν είναι ωραίος».
Σήμερα, ο κεφτές επανέρχεται ως «μινιμαλιστικό slider», ως «κομψό meatball», ως φαγητό με καταγωγή, χωρίς ρίζες. Μπαίνει σε ψωμάκια brioche, συνοδεύεται από aioli ή μαρμελάδα ντομάτας, παγώνει σε vacuum και ανεβαίνει στο Instagram. Αλλά δεν μεταφέρει τίποτα από τη λειτουργικότητα της πρώτης του ζωής: να συντηρήσει το παιδί που τρέχει, τον άντρα που δουλεύει, τη γυναίκα που φροντίζει. Γι’ αυτό και δεν έχει πια τη γεύση του. Γιατί του λείπει το πλαίσιο, του λείπει το τραπέζι, του λείπει η απουσία επίδειξης.
Ο κεφτές χάθηκε γιατί δεν ταξιδεύει καλά στον καπιταλισμό του θεάματος. Είναι ένα είδος που απαιτεί οικειότητα, αδιαπραγμάτευτη αγάπη, υλικά χωρίς brand. Είναι μία αφήγηση που τηγανίζεται. Και σήμερα, κανείς δεν έχει χρόνο να γυρίσει τον κιμά με το χέρι ή να αναγνωρίσει τι σημαίνει να μπει η παλάμη στον κιμά, να ριχτεί λίγο ξίδι για να «σπάσει» τη μυρωδιά, να πλυθεί η γαβάθα τρεις φορές και να μείνει ο ατμός του τηγανιού στα παντζούρια.
Ο κεφτές δεν χάθηκε από τα υλικά. Χάθηκε από την απουσία της φροντίδας που τα μετουσιώνει. Και αυτή τη φροντίδα, καμία συνταγή δεν την επιστρέφει. Μόνο η επιστροφή σε μία άλλη σχέση με τον χρόνο και την ανάγκη. Και ίσως, αν ξαναβρούμε τον δρόμο προς το ανεπίδεικτο, να ξαναβρούμε και τον κεφτέ.
