Μπισκ (Bisque) είναι μια απαλή, κρεμώδης, πολύ εποχική σούπα με γαλλική προέλευση, η οποία συνήθως βασίζεται σε στραγγισμένο ζωμό (Coulis) από οστρακόδερμα. Επίσης, οι κρεμώδεις σούπες που παρασκευάζονται από ψητά και αλεσμένα φρούτα και φρούτα και λαχανικά καλούνται ορισμένες φορές κι αυτές μπισκ.
Ετυμολογία
Ο όρος πιστεύεται ότι προήλθε από το Biscay, όπως ο Βισκαϊκός Κόλπος, ωστόσο σίγουρα τα οστρακόδερμα είναι bis cuites “δύο φορές μαγειρεμένα” (κατ’ αναλογία με τη λέξη μπισκότο), καθώς αρχικά σοτάρονται με τα όστρακά τους, στη συνέχεια σιγοβράζονται με κρασί και αρωματικά υλικά, προτού στραγγιστούν και τους προστεθεί κρέμα.
Μέθοδος
Το μπισκ γίνεται με την εξαγωγή αρώματος από ατελή οστρακόδερμα, τα οποία δεν είναι κατάλληλα για να πωληθούν. Σε μία αυθεντική σούπα μπισκ, τα όστρακα καβουρντίζονται σε λεπτή πάστα και προστίθενται στη σούπα. Η μπισκ με θαλασσινά παραδοσιακά σερβίρεται σε χαμηλό φλιτζάνι με δύο χερούλια και πιατάκι από κάτω ή σε ένα κύπελλο.
Μπισκ γαρίδων (Bisque)
Συστατικά
24 μικρές, ωμές γαρίδες (ακαθάριστες)
2 κουταλιές μπράντι
1 μεγάλη, ώριμη ντομάτα τεμαχισμένη
2 καρότα σε ροδέλες
1 πράσο (ή 3 φρέσκα κρεμμυδάκια) σε ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο σε φετάκια
2 κλωνάρια σέλινο σε φετάκια
1 κοφτή κουταλιά βούτυρο + 1 κουταλιά λάδι
1 φλ. κρέμα γάλακτος χαμηλών λιπαρών
2 φλ. άσπρο, ξηρό κρασί
αλάτι, πιπέρι άσπρο, φυλλαράκια βασιλικού για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Βήμα 1
Ξεφλουδίζετε όλες τις γαρίδες και κρατάτε το κέλυφος, τα κεφάλια και τις ουρές τους. Ύστερα, χαράζετε στην πλάτη τις μέτριες γαρίδες και με ένα μαχαιράκι αφαιρείτε τη μαύρη φλέβα που βρίσκεται κατά μήκος της (οι μικρές δεν χρειάζονται). Ψιλοκόβετε τις μικρές γαρίδες και κρατάτε τις μεγάλες/μέτριες ολόκληρες. Τις κρατάτε όλες σκεπασμένες.
Βήμα 2
Αφαιρείτε τα «μουστάκια» από τα κεφάλια των γαρίδων. Λιώνετε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο με το λάδι, βάζετε μέσα τα κελύφη, τα κεφάλια και τις ουρές από τις γαρίδες, τα καρότα, το σέλινο, το πράσο ή τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και τα σοτάρετε όλα μέχρι να μαραθούν καλά τα λαχανικά. Ρίχνετε μέσα το κρασί και όταν κοχλάσει προσθέτετε 8 φλιτζάνια νερό. Αφήνετε να κοχλάσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε το μείγμα για 30 λεπτά.
Βήμα 3
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπάτε τμηματικά το μείγμα στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ, για να ψιλοκόψετε όσο καλύτερα γίνεται (εξαρτάται από το πόσο δυνατή είναι η συσκευή σας). Ύστερα, περνάτε το μείγμα από ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας με το πίσω μέρος μιας κουτάλας να βγει όλος ο ζωμός τους.
Βήμα 4
Επιστρέφετε την κατσαρόλα στη φωτιά, βάζετε μέσα τον ζωμό και τον ξαναβράζετε με την κρέμα γάλακτος και το μπράντι. Όταν κοχλάσει, ρίχνετε μέσα τις γαρίδες, αλάτι και πιπέρι. Τις βράζετε για 4-5 λεπτά και ύστερα ξεχωρίζετε και βγάζετε από μέσα τις ολόκληρες γαρίδες. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και σερβίρετε τη σούπα (σε μπολάκια σούπας καλύτερα) γαρνίροντάς την με τις ολόκληρες γαρίδες και, αν θέλετε, με φυλλαράκια βασιλικού.
