Της Ειρήνης Αϊβαλιώτου
Παρακολουθώντας, μία από τις τελευταίες ημέρες, το ενδιαφέρον τηλεοπτικό πρόγραμμα «Master Chef», με έκπληξή μου έπεσα πάνω σε μια παλιά γνωστή. Τη λένε Χαρίσα και είναι η πιο γνωστή αραβική σάλτσα. Ο βραβευμένος Γάλλος σεφ Arnaud Bignnon του πασίγνωστου εστιατορίου «Σπονδή» την ενέταξε στο ευφάνταστο πιάτο του από αρνί και μελιτζάνα με την αντιγραφή του οποίου διαγωνίστηκαν οι παίχτες του σόου. Θεάματος που γνωρίζει μεγάλη επιτυχία χάρις στους χαρισματικούς σεφ – παρουσιαστές του αλλά και στους ταλαντούχους παίχτες του. Η Χαρίσα, αυτή η γευστικότατη σάλτσα – πάστα, που σαρώνει με νοστιμιά τον ουρανίσκο, παρασκευάζεται από κόκκινες πιπεριές, τσίλι και διάφορα μπαχαρικά, τα οποία διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή και από χώρα σε χώρα. Αποτελεί το απόλυτο, καυτερό συνοδευτικό είτε για τα αραβικά ορεκτικά, είτε για κρεατικά. Στους λάτρεις μάλιστα των πρώτων, που αντέχουν το ισχυρό κάψιμό της, μένει αξέχαστη από την πρώτη δοκιμή.
Πρόκειται για μείγμα πικάντικο προερχόμενο από τiς κουζίνες της Βορείου Αφρικής. Kατάγεται από την Τυνησία αλλά το χρησιμοποιούν εξίσου και στο Μαρόκο και στην Αλγερία. Θεωρείται η βορειοαφρικάνικη εκδοχή του τσίλι. Όπως σε όλα τα μείγματα έτσι και στη Χαρίσα, δεν υπάρχει συγκεκριμένη συνταγή καθόσον αυτή διαφέρει από τόπο σε τόπο αλλά τα κύρια συστατικά του είναι: Πιπέρι Μαύρο, Θρούμπι, Σκόρδο, Φρυγανιά τριμμένη, χυμός λεμονιού και ποικίλη αναλογία αρωματικών φυτών.
Χρησιμοποιείται στα κρέατα, στα ψάρια, στις σούπες και στα λαχανικά αλλά και σε όσπρια. όπως ρεβίθια. Θα δέσει ιδανικά με αρνί και κατσίκι, ενώ θα σας εκπλήξει δίνοντας χρώμα και άρωμα στα φαγητά κατσαρόλας και στα λαδερά. Θεωρείται απαραίτητο συστατικό για ρύζι και κους κους, υλικά που καταναλώνονται κατά κόρον στις κουζίνες της Βορείου Αφρικής.
Θυμάμαι ένα γεύμα με ψητό κοτόπουλο και αφρικάνικο ρύζι σε μια πολύβουη και πολύχρωμη γειτονιά ευρωπαϊκής πόλης με αποικιακό παρελθόν. Ζέστη και βροχή, σταγόνες Ατλαντικού Ωκεανού, ένας Αφρο-ευρωπαίος σερβιτόρος να σαρκάζει την πείνα μου, η αδελφή του κέρβερος στο ταμείο και το σιγοντάρισμα της μεσογειακής αύρας κάπου στο βάθος. Αυτό ήταν. Τη λάτρεψα.
Harissa («Χαρίσα» -καυτερή σάλτσα από τη Βόρεια Αφρική)
Συνταγή
Yλικά
1 κόκκινη γλυκιά πιπεριά
½ κ.γ. κόλιαντρο σε σπόρους
½ κ.γ. κύμινο σε σπόρους
½ κ.γ caraway (αγριοκύμινο) σε σπόρους
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2/3 φλ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
3 μικρές καυτερές πιπεριές (τσίλι)
2 κ.σ. ντοματοπελτές
1 κ.σ. χυμός λεμονιού
ένα κουταλάκι θαλασσινό αλάτι
Εκτέλεση
Πλένουμε και ψήνουμε την πιπεριά στο γκριλ. Την τυλίγουμε με μεμβράνη, την αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε τη φλούδα και τους σπόρους. Πλένουμε τις καυτερές πιπεριές, βγάζουμε τις εσωτερικές λευκές μεμβράνες και τους σπόρους. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς να βάλουμε μέσα κάποια λιπαρή ουσία και σοτάρουμε τους σπόρους του κόλιανδρου, του κύμινου και του caraway για δύο λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καούν. Τους κοπανίζουμε σε γουδί να γίνουν σκόνη. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι επάνω σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις καυτερές πιπεριές μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρώμα και να πήξουν κάπως. Αφήνουμε να κρυώσουν. Τοποθετούμε στη μουλινέτα τα τριμμένα μπαχαρικά, το μείγμα κρεμμύδι –σκόρδο –καυτερή πιπεριά, την πιπεριά, τον πελτέ ντομάτας, το χυμό λεμονιού και το αλάτι και δουλεύουμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα. Αν είναι πολύ πηχτό, προσθέτουμε ελαιόλαδο και ανακατεύουμε πάλι καλά. Μπορούμε να φυλάξουμε τη σάλτσα σε αποστειρωμένα βάζα στο ψυγείο τουλάχιστον για 2 -3 εβδομάδες.
Καλή απόλαυση!
