Το παστινάκι ή παστινάκη μοιάζει με λευκό καρότο και η γεύση του είναι ελαφρώς πιο γλυκιά, ενώ κατά τον Μεσαίωνα είχε τη φήμη του αφροδισιακού. Σήμερα, το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η περιεκτικότητά του σε διαλυτές φυτικές ίνες, ένα είδος φυτικών ινών που βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης και κρατά τον έλεγχο του σακχάρου του αίματος. Αποτελεί εκπληκτική πηγή φυλλικού οξέος, το οποίο είναι σημαντικό στην αναιμία, ενώ μειώνει τον κίνδυνο γενετικών ανωμαλιών στα έμβρυα, μειώνει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και μπορεί να δράσει προληπτικά στην άνοια και τα οστεοπορωτικά κατάγματα. Το κάλιο που επίσης περιέχει άφθονο, συμβάλλει στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης, αν και σε αντίθεση με τα καρότα, το παστινάκι δεν μας παρέχει βήτα-καροτίνη.
Σε μερίδα ½ φλιτζανιού το παστινάκι αποδίδει 55 θερμίδες, 1 γραμμάριο πρωτεΐνης, 13 γραμμάρια υδατανθράκων, μηδενικά λιπαρά, καθόλου κορεσμένο λίπος και χοληστερόλη, 3 γραμμάρια φυτικών ινών, 10mg βιταμίνης C, 8mg νάτριο, 45mcg φυλλικού οξέος, λιγότερο από 1 mg μαγγάνιο και 287mg καλίου, από τα 2.000mg που χρειαζόμαστε καθημερινά.
Πώς να το επιλέξετε και να το αποθηκεύσετε
Το παστινάκι είναι ένα λαχανικό ρίζας που εξωτερικά έχει ένα κρεμώδες κίτρινο χρώμα και εσωτερικά είναι άσπρο. Μπορείτε να το βρείτε καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, αλλά πιο εύκολα θα το βρείτε τον χειμώνα και στην αρχή της άνοιξης. Όσο πιο αργά γίνεται η συγκομιδή του, τόσο πιο γλυκιά είναι η γεύση του, καθώς το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα.
Προτιμήστε αυτά που έχουν μικρό προς μέτριο μέγεθος, καθώς είναι πιο τρυφερά και λιγότερο ινώδη. Δεν πρέπει να είναι «μαλλιαρά» με ριζίδια, ούτε να έχουν εμφανή ελαττώματα. Επιλέξτε αυτά που είναι απαλά στην αφή, σφιχτά κι όχι μαραμένα. Αν έχουν φύλλα, θα πρέπει να φαίνονται φρέσκα κι αν τα βάλετε στο ψυγείο, αφαιρέστε τα φύλλα, για να μην ρουφήξουν την υγρασία από τη ρίζα. Βάλτε τα στο συρτάρι του ψυγείου σε μια σακούλα για να διατηρηθούν περίπου 1-2 εβδομάδες.
Πώς να το αξιοποιήσετε
Προτού χρησιμοποιήσετε το παστινάκι σας, κόψτε τις άκρες τους όπως κάνετε και με το καρότο και τρίψτε το καλά με νερό. Έπειτα καθαρίστε την εξωτερική του σάρκα πριν ή μετά το μαγείρεμα με ένα μαχαίρι (αν το κάνετε μετά το μαγείρεμα, θα είναι πιο γλυκά και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά).
Μπορείτε να αξιοποιήσετε το μικρό, τρυφερό παστινάκι στις σαλάτες σας, αν και οι περισσότεροι το προτιμούν μαγειρεμένο. Για να μαγειρέψετε ένα μεγάλο σε μέγεθος παστινάκι, κόψτε το κατά μήκος σε 4 κομμάτια και αφαιρέστε τον ινώδη πυρήνα του -αν το λαχανικό σας είναι μικρό μπορείτε να παραβλέψετε αυτό το βήμα. Κόψτε το σε ίσια κομμάτια και βάλτε το στον ατμό για περίπου 10-15 λεπτά.
Ο πιο νόστιμος τρόπος να τα απολαύσετε, όμως, είναι να τα ψήσετε στον φούρνο. Κόψτε τα σε στικ, βάλτε τα σε λαδόκολλα, πασπαλίστε με ελαιόλαδο και μπαχαρικά συνδυάστε τα, αν θέλετε, με καρότα για έξτρα χρώμα και θρεπτικά συστατικά. Ψήστε τα στους 200 βαθμούς και γυρίστε τα μια φορά, μέχρι να γίνουν τρυφερά, για περίπου 20 με 40 λεπτά, ανάλογα με το πόσο παχιά είναι. Έτσι θα βγουν γλυκά και αρωματικά από τον φούρνο.
Μπορείτε, επίσης, να αντικαταστήσετε με το παστινάκι τις πατάτες σας. Σερβίρετέ τα ολόκληρα, κομμένα ή ως πουρέ (αν φτιάξετε πουρέ, χρησιμοποιήστε γιαούρτι αντί για βούτυρο και προσθέστε βασιλικό, θυμάρι, μαϊντανό κ.ο.κ.). Για να αναδείξετε τη γλυκύτητά τους, δοκιμάστε τζίντζερ ή μοσχοκάρυδο.
Ταιριάζει, επίσης, ιδανικά σε ζωμούς και σούπες. Προσθέστε το στο τέλος του μαγειρέματος, για πιο καλή υφή. Θυμηθείτε ότι αν το κόψετε ή το τρίψετε, μαυρίζει γρήγορα γι’ αυτό μαγειρέψτε το αμέσως ή βάλτε το σε ένα μπολ με νερό και λίγο λεμόνι.
Ιστορία
Όπως και τα καρότα, οι παστινάκες είναι ιθαγενείς στην Ευρασία και καταναλώνονταν εκεί από τους αρχαίους χρόνους. Οι Zohary και Hopf σημειώνουν ότι οι αρχαιολογικές μαρτυρίες για την καλλιέργεια της παστινάκας “εξακολουθεί να είναι μάλλον περιορισμένη” και ότι οι ελληνικές και ρωμαϊκές φιλολογικές πηγές αποτελούν σημαντική πηγή για την πρώιμη χρήση του. Προειδοποιούν ότι “υπάρχουν κάποιες δυσκολίες στη διάκριση μεταξύ της παστινάκας και του καρότου (που, κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους, ήταν λευκό ή μοβ), στα κλασικά γραπτά, αφού και τα δύο λαχανικά, φαίνεται να ονομάζονταν μερικές φορές pastinaca, εντούτοις, το κάθε λαχανικό φαίνεται να βρίσκεται υπό καλλιέργεια, κατά τους Ρωμαϊκούς χρόνους”. Η παστινάκη, έχαιρε μεγάλης εκτίμησης και ο Αυτοκράτορας Τιβέριος αποδεχόταν μέρος του φόρου υποτελείας που καταβαλλόταν στη Ρώμη από τη Γερμανία, με τη μορφή της παστινάκας. Στην Ευρώπη, το λαχανικό χρησιμοποιήθηκε ως πηγή ζάχαρης πριν το ζαχαροκάλαμο και τα τεύτλα γίνουν διαθέσιμα. Όπως η pastinache comuni, η “κοινή” pastinaca, φιγουράρει στον μακρύ κατάλογο των βρώσιμων προϊόντων που απολάμβαναν οι Μιλανέζοι, δίνεται από τον Bonvesin de la Riva, στα «Θαύματα του Μιλάνου» (το 1288). Αυτό το φυτό εισήχθη στη Βόρεια Αμερική ταυτόχρονα από τους Γάλλους αποίκους στον Καναδά και τους Βρετανούς στις Δεκατρείς Αποικίες για χρήση του ως ριζώδες λαχανικό, αλλά στα μέσα του 19ου αιώνα αντικαταστάθηκε ως η κύρια πηγή αμύλου, από την πατάτα και κατά συνέπεια, καλλιεργήθηκε σε μικρότερη κλίμακα.
Το 1859, μια νέα ποικιλία που ονομαζόταν “Student” (ελλην. “Φοιτητής”), δημιουργήθηκε από τον James Buckman στο Royal Agricultural College της Αγγλίας. Ο οποίος πίσω-επικονίασε (back-crossed) καλλιεργούμενα φυτά με άγρια αποθέματα, στοχεύοντας στο να καταδείξει πώς τα ενδημικά φυτά θα μπορούσαν να βελτιωθούν με την επιλεκτική αναπαραγωγή. Αυτό το πείραμα ήταν τόσο επιτυχημένο, που το “Student”, έγινε η κύρια καλλιεργούμενη ποικιλία στα τέλη του 19ου αιώνα.
Δοκιμάστε λίγο παστινάκι σήμερα κιόλας και δείτε τι χάνατε τόσο καιρό!
Επειδή αναπτύσσεται υπόγεια, αποκτά άμεση πρόσβαση στις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία του εδάφους, με αποτέλεσμα ένα φλιτζάνι παστινάκι να καλύπτει περισσότερο από το ένα τρίτο των καθημερινών αναγκών σε βιταμίνη C, καθώς και κάλιο. Το παστινάκι περιέχει, επίσης, αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες – τόσο τις διαλυτές όσο και τις αδιάλυτες.
Μεταξύ άλλων, απομακρύνει αποτελεσματικά τις επιθέσεις μυϊκών σπασμών. Αυτό ισχύει ακόμη και για επιθέσεις ηπατικών και νεφρικών κολικών, ενώ έχει αναλγητικά χαρακτηριστικά και αντιβηχικές ιδιότητες.
Από τα πολύ παλιά χρόνια θεωρείται άριστο λαχανικό που αποτοξινώνει και καθαρίζει τον οργανισμό.
Από τη ρωμαϊκή εποχή ήταν γνωστό ως γλυκαντικό του φαγητού, παίζοντας τον ρόλο που αργότερα ανέλαβε η πατάτα. Καιρός να το επαναφέρετε στην κουζίνα και να δώσετε έξτρα γεύση στο ρύζι ή τις πατάτες σας ή να το κάνετε πουρέ σε σούπες και σάλτσες.
Οι παστινάκες μπορούν να ψηθούν, να βράσουν, να πολτοποιηθούν, να τηγανιστούν ή να μαγειρευτούν στον ατμό. Όταν χρησιμοποιούνται σε βραστά, σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας, δίνουν μια πλούσια γεύση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η παστινάκη βράζεται και τα στερεά τμήματά της, αφαιρούνται από τη σούπα ή το στιφάδο, αφήνοντας πίσω μια πιο λεπτή γεύση από το σύνολο της ρίζας και το άμυλο για να πυκνώνει το πιάτο. Η ψητή παστινάκη, σε ορισμένα μέρη του Αγγλόφωνου κόσμου, θεωρείται ουσιαστικό μέρος του δείπνου των Χριστουγέννων και επίσης συχνά χαρακτηρίζει το παραδοσιακό ψητό της Κυριακής. Η παστινάκη μπορεί επίσης να τηγανιστεί ή να κοπεί σε λεπτές φέτες και να γίνει τραγανή. Η παστινάκη μπορεί να γίνει κρασί που έχει μια παρόμοια γεύση, με το κρασί της Μαδέρας.
Στη Ρωμαϊκή εποχή, πίστευαν ότι οι παστινάκες ήταν αφροδισιακό. Ωστόσο, οι παστινάκες συνήθως δεν χαρακτηρίζουν τη σύγχρονη ιταλική κουζίνα. Αντ’ αυτού, χρησιμοποιούνται για τη σίτιση των χοίρων, ιδίως εκείνων που εκτρέφονται για να κάνουν το ζαμπόν Πάρμας.
Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, η ρίζα της κινεζικής παστινάκης, χρησιμοποιείται ως φυτικό συστατικό του φαρμάκου.
Είναι μακρινός συγγενής του μαϊντανού και του καρότου και η γεύση της, εκτός από γλυκιά είναι και γήινη.
Στην παρακάτω συνταγή συνδυάζεται με πράσο, μπόλικο σκόρδο (που είναι αντιφλεγμονώδες και ό,τι πρέπει για χειμώνα), και λευκά αμύγδαλα που αλέθονται στο μπλέντερ και δίνουν στη σούπα μια ιδιαίτερα πλούσια, παχύρρευστη ύφη και χορταστική γεύση. Κάτι σαν γάλα αμυγδάλου, αλλά πολύ πιο νόστιμο. Πραγματικά έτσι και βρείτε παστινάκι σε μανάβικο μη διστάσετε να το δοκιμάσετε σε αυτή τη νόστιμη και χορταστική σούπα.
Σούπα με παστινάκι και πράσο
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
3 παστινάκια
2 πράσα
1 κεφάλι σκόρδο (περίπου 12 σκελίδες)
4 κτ σούπας μηλόξιδο
1 κτ γλυκού θυμάρι
1 κτ γλυκού σπόρους φινόκιο
1 κούπα ασπρισμένα αμύγδαλα (χωρίς δηλ. τη φλούδα)
1 λίτρο ζεστό νερό
Αλατοπίπερο
2 κτ σούπας λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το παστινάκι και το πράσο σε ροδέλες
Απλώνετε σε ένα πιρέξ λαδόκολλα Sanitas και τοποθετείτε τα κομμένα λαχανικά και ολόκληρα τα σκόρδα (χωρίς τη φλούδα) με το λάδι και λίγο αλατοπίπερο.
Ψήνετε στους 180 βαθμούς για περίπου 20-30 λεπτά μέχρι να ψηθούν.
Αν τα αμύγδαλά σας δεν είναι ασπρισμένα μπορείτε να το κάνετε με τον ακόλουθο τρόπο: Τοποθετείτε τα αμύγδαλα σε μια κατσαρόλα με καυτό νερό. Αφήνετε για λίγα δευτερόλεπτα, σουρώνετε το καυτό νερό και τα ξεπλένετε σε μπόλικο παγωμένο νερό. Απλώνετε τα αμύγδαλα σε χαρτί κουζίνας να τραβήξει το πολύ νερό και η φλούδα πλέον αφαιρείται πανεύκολα απλά πιέζοντας τη βάση του αμυγδάλου
Μόλις ψηθούν τα λαχανικά τοποθετείτε όλα τα υλικά μέσα σε μπλέντερ και χτυπάτε μέχρι να πολτοποιηθούν και να γίνουν μια λεπτόρρευστη σούπα. Προσθέτετε κι άλλο νερό για να φτάσετε στην ιδανική συχνότητα.
Σερβίρετε με λίγο λάδι, τριμμένο φρέσκο πιπέρι και πράσινα μυρωδικά.
