Το πιάτο, βασισμένο στη σπεσιαλιτέ του Πεδεμόντιο carne cruda all’albese, εφευρέθηκε το 1950 από τον Τζουζέπε Τσιπριάνι, ιδρυτή του Harry’s Bar στη Βενετία.
Αρχικά ετοίμασε το πιάτο για την κόμισσα Αμαλία Νάνι Μοτσένιγκο όταν έμαθε ότι οι γιατροί της είχαν συστήσει να τρώει ωμό κρέας.
Το πιάτο ονομάστηκε καρπάτσιο από τον Βιτόρε Καρπάτσο, Ενετό ζωγράφο, γνωστό για τους χαρακτηριστικούς κόκκινους και υπόλευκους τόνους των έργων του.
Το καρπάτσιο (carpaccio), πράγματι, είναι μία από τις συνταγές που κρύβουν πίσω τους μια ολόκληρη ιστορία. Από ιατρική και κοινωνική ανάγκη, η ωμότητα που φλέρταρε την ευγενική καταγωγή συναντήθηκε τυχαία με τη μαγειρική τέχνη και τη ζωγραφική. Κάτι τέτοιες ιστορίες, ακόμη κι αν δεν προσδίδουν σπιρτάδα στο μαγειρικό αποτέλεσμα μιας συνταγής, στήνουν οπωσδήποτε ένα ενδιαφέρον ψου-ψου-ψου που ενισχύει την πολιτισμική προσέγγιση του φαγητού και καλλιεργεί τη γαστριμαργική μας κουλτούρα. Υπάρχει,λοιπόν, μια μικρή ιστορία, η οποία ίσως συνέβη με βάση κάποια γνωστά ιστορικά γεγονότα…
Βενετία, 1950: Η κοντέσα Αμαλία Νάνι Μοτσένιγκο (Amalia Nani Mocenigo), γνωστή για τη μεγάλη της αγάπη για την όπερα, δεν αισθάνεται πολύ καλά. Το πρόβλημά της δεν έχει να κάνει με το ότι η κόρη της Κάρλα δεν έχει ακόμη κάνει κολλητή της τη Μαρία Κάλλας, ώστε να ικανοποιήσει τη φιλοδοξία να σχετίζεται με τους ισχυρούς, γιατί απλά εκείνη την εποχή η Μαρία μας δεν ήταν η γνωστή ντίβα που έγινε στα επόμενα χρόνια. Το πρόβλημα είναι πιό σοβαρό… Ο γιατρός της της συνιστά μια δίαιτα που να βασίζεται στο ωμό κρέας, κάτι που σημαίνει ότι θα χάσει τις συνηθισμένες gourmet απολαύσεις της ενώ θα γίνει και ρεζίλι στους κύκλους της, ζητώντας το ωμό κρέας δημοσίως.
Η Αμαλία αισθάνεται απαρηγόρητη και φεύγει απ’ το Palazzo Barbarigo Nani που αποκαλεί σπίτι της (σήμερα η κόρη της η Κάρλα νοικιάζει διαμερίσματα εκεί προς αλμυρούτσικη τιμή τη βραδιά, αν σας ενδιαφέρει), για να πάει στο αγαπημένο της στέκι, το Harry’s Bar και να πνίξει τον πόνο της. Φτάνοντας εκεί, πέφτει πάνω σε ποιον άλλο… τον κολλητό της, τον Giuseppe Cipriani που ως μπάρμαν, μάγειρας, επιχειρηματίας και ψυχαναλυτής πλουσίων, μαθαίνει στο πεντάλεπτο από πρώτο χέρι το μεγάλο της θέμα στο ψιθυριστό… «Θα το σώσουμε», της λέει εμπιστευτικά και εξαφανίζεται επί μισάωρο στην κουζίνα. Όταν ξαναεμφανίζεται έχει μπροστά του ένα πιάτο εντυπωσιακό, γεμάτο από λεπτές στρώσεις ωμού κατακόκκινου μοσχαρίσιου κρέατος με διαγώνιες και κάθετες γραμμές από μια άσπρη σάλτσα. Η Αμαλία γουρλώνει τα μάτια κατευχαριστημένη από την έκπληξη. Αμέσως μετά, παίρνει μια μπουκιά και τα μάτια της κλείνουν για δευτερόλεπτα από ηδονική απόλαυση, αλλά ξαφνικά ανοίγουν με την ανησυχία και την ανασφάλεια του παιδιού που ανακάλυψε ένα παιχνίδι το οποίο γουστάρει τρελά αλλά φοβάται ότι δεν θα το αφήσουν να το χαρεί: «Υπέροχο, θεϊκό, άψογο… αλλά πώς λέγεται αυτό το πιάτο;» ρωτά. Και χαμηλώνοντας συνωμοτικά τη φωνή της, εξηγεί με νόημα: «Giuseppe μου, όπως καταλαβαίνεις, μια κοντέσα δεν μπορεί να ζητά ‘ωμό κρέας’ σε ένα εστιατόριο… Πρέπει να έχει ένα όνομα, για να είναι στο μενού».
Ο Giusepppe πιάνεται απροετοίμαστος από την ανάγκη της κοντέσας για «politically correct περιτύλιγμα» και κοιτά μια την Αμαλία, μια το πιάτο, μια τη φιλοτεχνημένη οροφή, πάλι το πιάτο και μέσα σ’ αυτήν την αιώνια στιγμή αμηχανίας, η αγάπη του για την τέχνη τον σώζει … Ο Ciprianni ξαφνικά έχει μια έκλαμψη του νου που θα τον κάνει να παραμυθιάσει όλη την καλή κοινωνία της Βενετίας για χάρη της φιλότεχνης κοντέσας… Το έντονο χρώμα του κρέατος σε συνδυασμό με το ωχρό άσπρο χρώμα της σάλτσας του φέρνουν στο μυαλό του, τους πίνακες του Ενετού ζωγράφου Vittore Carpaccio (c. 1460 – 1525/1526).
Ο Καρπάτσιο, μαθητής του Gentile Bellini, καταξιωμένος σε τοπικό μόνον επίπεδο -χωρίς κι εκεί να καταφέρει να φτάσει τη φήμη του δασκάλου του- χρησιμοποιούσε μια χρωματική παλέττα με χαρακτηριστικές αποχρώσεις έντονου βαθυκόκκινου και ωχρού λευκού, τις οποίες ο Cipriani είχε προφανώς «φωτογραφήσει» στη μνήμη του, καθότι την ίδια χρονιά είχε θαυμάσει τα έργα του σε μια έκθεση στη Βενετία (διασταυρωμένο). Η κοντέσα γίνεται η πρώτη που θα ακούσει δια στόματος Ciprianni: «Καρπάτσιο λέγεται κοντέσα μου, Καρπάτσιο… και θα το φτιάχνουμε προς τιμήν σας».
Έτσι περάσανε τα χρόνια και το έδεσμα αγαπήθηκε από το κοινό. Από μια ιατρική ανάγκη που συνδυάστηκε με γαστρονομική επιθυμία και ζωγραφική έμπνευση, γεννήθηκε παραπάνω από 70 χρόνια πριν το καρπάτσιο, ένα πιάτο-μύθος που σήμερα διεθνώς εκτελείται σε πολλές παραλλαγές ενώ έχει επεκταθεί στα ψαρικά, σαν συνώνυμο του τρόπου κοπής και σερβιρίσματος ωμών υλικών. Τώρα δεν θέλω να εικάσω πώς νιώθει η ψυχή του ζωγράφου Vittore Carpaccio για τον τρόπο που το όνομά του έγινε γνωστό παγκοσμίως, αλλά όπως λένε…«κάθε δημοσιότητα, είναι καλή δημοσιότητα»… Και σιγά μην τον ξέρατε, αν δεν ενδιαφερόσασταν βουλιμικά για την καλοπέρασή σας…

Το αυθεντικό καρπάτσιο, όπως καταλαβαίνετε, δεν είναι η συνταγή που συνηθίζεται σε gourmet mood στα δήθεν ιταλικά και όχι μόνον εστιατόρια, σερβιρισμένο με φλούδες παρμιτζιάνο, ρόκα και πρέζες ελαιόλαδου και λεμονιού, που ομολογουμένως όταν γίνεται με γενναιοδωρία στο κρέας και μέτρο στα γαρνιρίσματα, είναι πολύ καλό, ειδικά εφόσον προσφέρεται και σε τίμια τιμή. Η αυθεντική συνταγή του Ciprianni περιελάμβανε μια σάλτσα που είχε ως βάση μια σπιτική μαγιονέζα, ενισχυμένη με έξτρα λεμόνι και πικάντικη Worcestershire sauce (απαραίτητο υλικό για τα κοκτέιλ σ’ ένα μπαρ όπου σύχναζαν Αμερικάνοι). Η σάλτσα ήταν σχετικά λεπτόρευστη ώστε να μπορεί να διακοσμήσει το πιάτο μ’ αυτές τις χαρακτηριστικές διαγώνιες γραμμές. Κι όσοι έχουμε δοκιμάσει Καρπάτσιο σ’ αυτή την εκδοχή, νιώθουμε ότι δύσκολα γυρνάμε στη παρμεζάνα και τη ρόκα. Η ελαφριά αυτή σάλτσα μαγιονέζας με τη μεγαλοφυή σύλληψη της πρόσθεσης πικάντικης γούστερ, πραγματικά αναδεικνύει τη γεύση του ωμού κόκκινου κρέατος δημιουργώντας μοναδικές εντάσεις.

Ο Arrigo Cipriani στο βιβλίο του The Harry”s Bar Cookbook συνιστά ως ιδανικό κρέας για καρπάτσιο το σιτεμένο κόντρα (shell of beef) που αν και ελαφρά σκληρότερο απ’ το φιλέτο είναι πιο νόστιμο, γιατί έχει εσωτερικό λίπος. Παράλληλα όμως, προτείνει για οικιακή χρήση το κλασικό καλοσιτεμένο φιλέτο που το θεωρεί ελαφρά πιο υποτονικό σε ένταση γεύσης, αλλά ασύγκριτα πιο εύκολο στην κοπή. Κι αυτό γιατί το κόντρα θέλει πολλή μαεστρία στη γωνία που θα κοπούν οι φέτες σε σχέση με τις ίνες του κρέατος. Επιπλέον στην ελληνική πραγματικότητα, μάλλον δύσκολα θα καταφέρετε να βρείτε κομμάτι κόντρα στο κατάλληλο κόψιμο ώστε να βγάλετε τις λεπτές φέτες υπό την κατάλληλη γωνία ώστε να είναι εύκολα βρώσιμες. Πολλοί για να κόψουν λεπτές τις φέτες του κρέατος το καταψύχουν επί μισή με μία ώρα και μετά το περνάνε από την μηχανή του ζαμπόν. Ο Ciprianni ωστόσο δεν συνιστά την κατάψυξη…
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Zητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας κόψει το φιλέτο σε λεπτές φέτες την ίδια μέρα που θα το σερβίρετε, ιδανικά τις τελευταίες 2 ώρες πριν. Ζητήστε να σας τις βάλει, αραιά μεταξύ τους, ανάμεσα σε 2 ημιδιάφανα φίλμ που τυλίγουν το κρέας (σαν αυτά που χρησιμοποιούνται και στο προσιούτο). Βάλτε το στο ψυγείο και περιμένετε την τελευταία μισή ώρα πριν από το σερβίρισμα για να ολοκληρώσετε τη διαδικασία. Κάντε τη μαγιονέζα νωρίτερα ή και την προηγουμένη και κρατήστε την σε καλά κλεισμένο βαζάκι στο ψυγείο.
Υλικά (για 6-8 άτομα ως ορεκτικό)
400 γρ. φιλέτο σιτεμένο και καθαρισμένο πλήρως γύρω γύρω
για τη σάλτσα Καρπάτσιο αλά Harry’s Bar
1 αυγό σε θερμοκρασία δωματίου
1/4 κ.γ. σκόνη μουστάρδας
1 κ.γ. άσπρο ξύδι (ιδανικά λευκό Balsamico)
90 ml. κλασικό ελαιόλαδο και 90ml. ηλιέλαιο σε μίξη για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα
χυμό από 1 μέτριο λεμόνι (η τελική ποσότητα, στη γεύση)
1-2 κ.γ. Worcestershire Sauce (η τελική ποσότητα, στη γεύση)
αλάτι, άσπρο πιπέρι
Παρασκευή
1. Κάνετε τη σάλτσα: Ακολουθείτε ακριβώς τη διαδικασία παρασκευής μαγιονέζας όπως περιγράφεται στη συνταγή μας για σπιτική μαγιονέζα με τις εξής τρεις διαφορές:
- Στην αρχή βάζετε σκόνη μουστάρδας αντί για έτοιμη μουστάρδα.
- Στο τέλος βάζετε λίγο παραπάνω λεμόνι απ’ ό,τι συνήθως και στη διαδικασία μείξης των υλικών, προσθέτετε στο χτύπημα την γούστερ σος, δοκιμάζοντας και διορθώνοντας το αποτέλεσμα, ανάλογα με τη δική σας γεύση -δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε όλη την ποσότητα που σημειώνεται στα υλικά.
- Χτυπάτε τη μαγιονέζα τόσο ώστε να γίνει σχετικά λεπτόρευστη. Να μπορεί να κάνει γραμμές αλλά και να στέκεται αρκετά ώστε να μην απλώσει όταν θα τη ρίξετε πάνω στο κρέας.
- Αν σας βγεί πιο πηχτή, αραιώστε την χτυπώντας μέσα της λίγο νερό ή γάλα. Αν σας βγει πιο αραιή, χτυπήστε την κι άλλο με λάδι.
- Βάλτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα.
2. Ετοιμάζετε το καρπάτσιο: Βγάλτε το από το ψυγείο και το τοποθετείτε όπως είναι ανάμεσα στα φιλμ πάνω σε ξύλινη επιφάνεια. Χτυπήστε το με το ειδικό βαρίδι για το κρέας, πλαταίνοντάς το ώστε να γίνει πολύ λεπτό, περίπου 1 χιλιοστό.
Σημείωση: Αυτή δεν είναι θεωρητικά η ιδανική διαδικασία, αλλά η πιο ρεαλιστική για ένα σπίτι που δεν διαθέτει τα ειδικά μαχαίρια και κυρίως την πείρα που απαιτείται ώστε να το κόψετε κατευθείαν στο σωστό πάχος… που συνήθως ούτε ο χασάπης μπορεί! Η λύση είναι δοκιμασμένη και δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα, όταν γίνεται τελευταία στιγμή και με μέτρο. (Αφήστε που είναι και ψυχοθεραπευτική διαδικασία βγάζοντας όλες τις εντάσεις της ημέρας και μερικά… απωθημένα).
3. Σερβίρισμα: Απλώστε τις λεπτές φέτες σε δίσκο καλύπτοντάς τον. Ρίξτε τη σάλτσα σε λεπτές γραμμές με κάθετους και διαγώνιους σχηματισμούς και πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρετε αμέσως, φέρνοντας έξτρα σάλτσα στο τραπέζι για όποιον θέλει.
Ο Καρπάτσο (Vittore Carpaccio 1460-1525), κατατάσσεται σήμερα ως ο 2oς πιο υπέροχος ζωγράφος της Βενετίας του 15ου αιώνα μετά τον αξεπέραστο Giovani Bellini. Έχει κάτι από την αφηγηματικότητα του δασκάλου του Gentile Bellini -πατέρα του κατέχοντος τα πρωτεία, διαθέτει αίσθηση του χώρου όπως περίπου ο Antonello da Messina, και την ακρίβεια στη χρήση του φωτός όπως ο Vivarini. Ο συνδυασμός όλων αυτών ήρθε και συνάντησε μια ταλαντούχα ψυχή που διψούσε για νεωτερισμούς, ειδικά στη θεματολογία, αλλά και στην επιλογή πρωτοποριακών διαδρομών για να φτάσει σε οικείες παραγγελίες.
Από τη σειρά της Αγίας Ούρσουλας: The Ambassadors Return to the English Court 1495-1500 Tempera on canvas, 297 x 527 cm Gallerie dell’Accademia, Venice. Μεγαλειώδης αναπαράσταση της άφιξης μιας ξένης αντιπροσωπείας διπλωματών. Την υποδέχονται κατά το πρωτόκολλο ένας μεγαλόβαθμος δημόσιος λειτουργός (κρατώντας ένα ξύλινο σκήπτρο) συνοδεία εγχόρδου rebec (σαν κρητική λύρα) από παιδί που κατά το βενετσιάνικο έθιμο αποτυπώνει ο Καρπάτσιο άκρα αριστερά. Δίνει τρομερή σημασία στη λεπτομέρεια, αφού στο μπαλκόνι των θεατών, από τους επάργυρους δοκούς που το στηρίζουν, ο δεύτερος είναι μισοσπασμένος. Κάποια υπολείματα από τα κτήρια σώζoνται έως σήμερα.
Σταθμός έμπνευσης υπήρξε το δράμα της Αγίας Ούρσουλας. Ένα χριστιανικό βασιλοκόριτσο που δέχθηκε να αρραβωνιαστεί έναν ειδωλολάτρη πρίγκιπα όταν εκείνος της ορκίστηκε να βαφτιστεί. Προσκύνησαν στη Ρώμη και κατά την επιστροφή τους στην Κολωνία έπεσαν σε ενέδρα του αρχηγού των Ούνων Αττίλα, ο οποίο ζήλεψε τα κάλλη της. Όταν εκείνη δεν ενέδωσε στην πρόταση να αλλαξοπιστήσει, αποκεφαλίστηκε μαζί με τις 10.000 παρθένες που τη συνόδευαν… Εννιά επιτοίχιους πίνακες εγκατέστησε ο Καρπάτσο για τη Σχολή της Μονής της Αγίας στη Βενετία, και εξέπληξε τους πάντες για τον τρόπο που ερμήνευσε τον παράδοξο όσο και υπερβολικό μύθο.
CARPACCIO Vittore, detail of “Vision of St Augustin “,1502, Tempera on canvas, 141 x 210 cm Scuola di San Giorgio degli Schiavoni, Venice. Η “φωτογραφία” ενός Ανθρωπιστικού αναγνωστηρίου εποχής. Ο ουμανισμός κατακτά εδάφη στη διανόηση, οι επιστήμες αναζητούν λογικά συμπεράσματα για την αστρονομία, τα μαθηματικά, τη φιλοσοφία, τη γλυπτική. Όλα αποτυπωνονται συμβολικά στον πρωτοπόρας περιγραφικότητας πίνακα. Μια αόρατη σε εμάς λάμψη εισέρχεται απ΄το παράθυρο και μαγνητίζει τον μελετητή, ένα όραμα.
Από τη μία -σχεδόν ασυνείδητα- γινόταν ένας ρεπόρτερ της ρυμοτομίας της πόλης των καναλιών, κι από την άλλη έγινε ένας τρυφερός απολογητής των σκηνών με εορτάζον πλήθος χωρίς να μας προκαλεί συνωστισμό, αγοραφοβία, πλήξη.
Πολλά έργα του Καρπάτσιο για το Παλάτι των Δόγηδων κατακάηκαν από τις επάλληλες φωτιές που κατέστρεψαν πλήθος καλλιτεχνημάτων. Ο φτωχός γιός του δερματέμπορα όμως συνέχιζε και λάμβανε μεγάλες και αξιόλογες παραγγελίες από τις δημοτικές αρχές, αλλά σταθερά η φήμη του κατρακύλησε όταν στη σκηνή άστραψε το τεράστιο άστρο του Τιτσιάνο που δεν άφηνε περιθώρια για συγκρίσεις.
Πληροφορίες αντλήθηκαν από: ΒΙΚΙΠΑΙΔΕΙΑ, xartografos.com caruso.gr