Του Παναγιώτη Μήλα
Το σκασιαρχείο είναι μια ιερή υπόθεση και δεν πρέπει ποτέ να σπαταλιέται. Πάντα χρειάζεται μια ιδιαίτερη αντιμετώπιση. Πάντα πρέπει να «συνοδεύεται» και από τις πέντε αισθήσεις…
Στα δυο – τρία τελευταία χρόνια του εξατάξιου (τότε) Γυμνασίου και στα πρώτα χρόνια του Πανεπιστημίου ένας αγαπημένος προορισμός ήταν η Κηφισιά και συγκεκριμένα η οδός Κασσαβέτη. Εκεί στον αριθμό 5 ήταν το ιστορικό Ζαχαροπλαστείο του Βάρσου.
Και τις ανοιξιάτικες ημέρες αλλά κυρίως όταν το χιόνι σκέπαζε τα πάντα, ο ακούραστος «Ηλεκτρικός» μας έφερνε από την Ομόνοια στο κέντρο της Κηφισιάς και οι αναμνήσεις από εκείνα τα σκασιαρχεία εκτός από πολλά λουλούδια και χιονοπόλεμο είχαν και πολύ σιρόπι…
Τότε ένας αεικίνητος κύριος φρόντιζε τα πάντα. Με τα μάτια του «σκάναρε» όλο τον χώρο μέσα στην αριστοκρατική αίθουσα αλλά και έξω στον μαγευτικό κήπο. Και μόνο με ένα βλέμμα μπορούσε να διαπιστώσει αν κάτι δεν πήγαινε καλά ή αν κάποιος από τους πελάτες ζητούσε ακόμα κάτι…
Ήταν ο Βασίλης Βάρσος που πέρασε στην απέναντι όχθη το βράδυ της Τρίτης 14 Ιανουαρίου 2020 και δέχθηκε τον αποχαιρετισμό των συγγενών και των φίλων του την Παρασκευή 17 Ιανουαρίου στον Ιερό Ναό Αγίου Δημητρίου Κηφισιάς.
Όταν μια επιχείρηση είναι οικογενειακή και έχει πορεία από το 1892 και αν θέλεις να την κρατήσεις ζωντανή και στην κορυφή τότε πρέπει να είσαι ολόκληρο το 24ωρο σε επαγρύπνηση.
Είναι πολλοί οι γόνοι που κατάφεραν να βουλιάξουν – ακόμη και μέσα σε δύο γενιές – τον θησαυρό που κληρονόμησαν από παππούδες και γονείς…
***
Αυτό δεν συνέβη στο δημιούργημα του Βασίλη Χ. Βάρσου ο οποίος ίδρυσε πριν από 128 χρόνια το θρυλικό ζαχαροπλαστείο το οποίο στα μέσα της δεκαετίας του ’60 πέρασε στα χέρια της δεύτερης γενιάς, ενώ τώρα ήδη το διοικούν οι εκπρόσωποι της 4ης γενιάς, ο Κωνσταντίνος και ο Αντώνης.
Τα εγγόνια του ιδρυτή, ο Βασίλης και ο Γιώργος Βάρσος, έπιασαν στα χέρια τους το τιμόνι της επιχείρησης και κυριολεκτικά την απογείωσαν. Ο «Βάρσος» έγινε το σημείο συνάντησης μικρών και μεγάλων. Από κάθε γωνιά της Αττικής όσοι ήθελαν κάτι το ποιοτικό το έβρισκαν στο κέντρο της Κηφισιάς.
***
Εκεί οι πέντε αισθήσεις έβρισκαν αυτό που ήθελαν…
Η Αφή: Σου έδινε την ευκαιρία να δοκιμάσεις τις ωραιότερες τυρόπιτες ταψιού αλλά και τους μπεζέδες.
Η Γεύση: Εδώ τον πρώτο λόγο έχει η σπέσιαλ σεράνο και τα σιροπιαστά που σερβίρονται στο πήλινο. Κορυφαίο το γαλακτομπούρεκο με φύλλο κανταΐφι.
Η Όραση: Χορταίνεις και μόνον αν βλέπεις τις ωραιότερες μαρέγκες του λεκανοπεδίου και το γιαούρτι με την πέτσα του.
Η Όσφρηση: Σε μεθάει το άρωμα από τα μαστιχωτά τσουρέκια φόρμας, από τις κρέμες και από τα ρυζόγαλα.
Τέσσερις αισθήσεις. Η πέμπτη; Η Ακοή; Πώς καλύπτεται;
Αρκεί να ακούσεις όλους τους συντελεστές αυτής της ιστορικής οικογενειακής επιχείρησης να σου λένε: «Για εμάς η ζαχαροπλαστική σταμάτησε πριν από 50 χρόνια. Τότε που άρχισαν οι σκόνες και τα πρόσθετα. Εμείς φτιάχνουμε ό,τι μπορούσε να φτιαχτεί πριν από 150 χρόνια. Τα ίδια πράγματα κάναμε, τα ίδια κάνουμε, με τον ίδιο τρόπο και την ίδια ποιότητα με υλικά που είναι υγιεινά και θρεπτικά και δεν έχουν υποστεί επεξεργασία».
Τόσο απλά… Μόνο που σε όλα αυτά που παρασκευάζουν και εξακολουθούν να παρασκευάζουν το πρώτο και βασικό υλικό είναι το πάθος.
***
Το πάθος είναι αυτό που έφερε μαζί του το 1890 ο ιδρυτής της εταιρείας Βασίλειος Χ. Βάρσος όταν έφυγε από την Καστριώτισσα Φωκίδος με τον αδελφό του και ήρθαν στην Αθήνα.
Στα 16 τους άνοιξαν το πρώτο κατάστημα παραγωγής γάλακτος στη γωνία των οδών Πανεπιστημίου και Σανταρόζα.
Ήδη από το 1910, ο Βάρσος απασχολούσε 24 άτομα και είχε ένα από τα μεγαλύτερα ψυγεία της εποχής, που χωρούσε 20 παγοκολόνες.
Το 1922 η επιχείρηση μετακόμισε στο κέντρο της Κηφισιάς. Ήταν μια σωστή επιχειρηματική κίνηση μιας και ο «Βάρσος» απέκτησε φήμη με την ποιότητα των προϊόντων του.
Ο Βάρσος, έχοντας ως πρώτο στόχο τον σεβασμό προς τους πελάτες, έπαιρνε το γάλα από τους παραγωγούς και το μοίραζε αμέσως αγνό και καθαρό στους πελάτες του. Με αυτό τον τρόπο κέρδισε την εμπιστοσύνη τους κάτι το οποίο αποδείχθηκε πως ήταν η κινητήρια δύναμη στα χρόνια της γερμανικής κατοχής. Τότε που πολλοί Αθηναίοι έφευγαν από την πρωτεύουσα και ανέβαιναν στην Κηφισιά με την ελπίδα και την πίστη ότι δεν θα πεινάσουν.
***
Αργότερα ο Κωνσταντίνος Βάρσος (της δεύτερης γενιάς) έδωσε νέα ώθηση στην εταιρεία, καθώς για πρώτη φορά στην Ελλάδα έφερε αγελάδες από την Ολλανδία. Αυτές οι αγελάδες ήταν 4 φορές πιο παραγωγικές από τις ελληνικές αγελάδες.
Όμως οι Ολλανδοί πουλούσαν μόνο αγελάδες και όχι ταύρους. Ήθελαν έτσι να διατηρήσουν την αποκλειστικότητά τους. Όμως εδώ έκανε το θαύμα του το ελληνικό δαιμόνιο. Ο Κωνσταντίνος Βάρσος κατάφερε να αγοράσει κάποιες έγκυες αγελάδες. Οι περισσότερες έχασαν τα μικρά τους κατά τη διάρκεια του ταξιδιού τους με ατμόπλοιο, αλλά από τα λίγα που σώθηκαν, κατάφερε να πάρει δύο ταύρους. Έτσι του δόθηκε η δυνατότητα να αναπαράγει και να βελτιώσει το γένος, κάτι που ήταν μια επανάσταση για τη διαχείριση των αγροκτημάτων και την παραγωγή γάλακτος.
***
Το 1965, ο Γιώργος και ο Βασίλης Βάρσος (η 3η γενιά) ανέλαβαν τη διαχείριση και η ανάπτυξη και η πρόοδος της εταιρείας συνεχίστηκε.
Την περίοδο 1967-1968 η εταιρεία αγόρασε μηχανήματα, των οποίων η χρήση είχε ως αποτέλεσμα μια κατά πολύ βελτιωμένη διαδικασία παραγωγής και μια ακόμα υψηλότερη ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι Γερμανοί αντέγραψαν συνδυασμούς και χρήσεις των μηχανημάτων κατά τη διάρκεια μίας από τις επισκέψεις τους στο εργαστήριο και μετά ενσωμάτωσαν αυτές τις αλλαγές στις νέες μηχανές τους.
Από το 1980 ο «Βάρσος» έκανε εγκατάσταση μικροβιολογικού εργαστηρίου για την παραγωγή γάλακτος από τον καθηγητή διδακτορικού κ. Ιωάννου. Πέτυχε έτσι τη βελτίωση της ποιότητας του γάλακτος κάνοντας διανομή ατμού στους 170 βαθμούς Κελσίου σε όλα τα μηχανήματα.
Με αυτή τη λογική η επιχείρηση συνέχισε να δρα σε όλους τους τομείς ακολουθώντας όλες τις σύγχρονες τεχνολογικές μεθόδους χωρίς όμως να ξεχνά τη συνταγή του παππού, η οποία επέβαλε την ποιότητα των προϊόντων και τον σεβασμό στο πελάτη.
