Cat Is Art

Το μυστικό των Βέλγων για τις τηγανητές πατάτες

Αποστολή σε φίλο Εκτύπωση

Όλοι, ακόμη και αυτοί που δεν μπαίνουν ποτέ τους στην κουζίνα, πατάτες τηγανητές έχουν έχουν επιχειρήσει να μαγειρέψουν. Δεν θέλει και ιδιαίτερη δεξιότητα άλλωστε, όπως νομίζουν. Οι Βέλγοι πάντως, ως ειδικοί στην τηγανητή πατάτα, έχουν ένα μυστικό στη συνταγή τους για τις περίφημες βελγικές τηγανητές πατάτες που τις κάνει ιδιαίτερα τραγανές.

Ποιο είναι αυτό το μυστικό, το κόλπο των Βέλγων στη συνταγή τους για τις τηγανιτές πατάτες; Τις τηγανίζουν δύο φορές. Την πρώτη φορά τηγανίζουν τις πατάτες για να μαλακώσουν και τη δεύτερη, ώρες αργότερα, λίγο πριν τις σερβίρουν, για να πάρουν αυτό το χρυσό χρώμα και να γίνουν ξεροψημένες.

Υλικά συνταγής για βελγικές τηγανιτές πατάτες

3 έως 4 φλιτζάνια φυτικό λάδι για τηγάνισμα
2 κιλά πατάτες ξεφλουδισμένες, πλυμένες και στεγνές
αλάτι

Εκτέλεση συνταγής για βελγικές τηγανιτές πατάτες

Ρίξτε αρκετό λάδι στη φριτέζα ή στο τηγάνι σας, τουλάχιστον μέχρι με τη μέση του σκεύους, αλλά όχι περισσότερο από τα 3/4 αυτού. Ζεστάνετέ το μέχρι η θερμοκρασία του λαδιού να φθάσει στους 160 βαθμούς.
Κόψτε τις πατάτες σε μπαστουνάκια.
Στεγνώστε καλά τις πατάτες με μια πετσέτα.
Χωρίστε τις πατάτες σε μικρές… παρτίδες.
Κάθε φορά θα τηγανίζετε τόσες πατάτες όσες χωράνε περίπου σε μια κούπα.
Όταν το λάδι πιάσει τη θερμοκρασία που θέλουμε, τηγανίστε τις πατάτες για 4 με 5 λεπτά ανά παρτίδα.
Αν η φριτέζα σας διαθέτει καλάθι απλά σηκώστε το, διαφορετικά χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα.
Αφήστε τις πατάτες στην άκρη για να κρυώσουν, για όση ώρα θέλετε.
Λίγο πριν θελήσετε να τις σερβίρετε, ανάψτε πάλι το μάτι και αφήστε το λάδι να έρθει πάλι σε θερμοκρασία 160 βαθμών.
Τηγανίστε πάλι τις πατάτες ανά παρτίδες έως ότου ροδίσουν και γίνουν τραγανές, για 1 ή 2 λεπτά.
Βγάζετε τις πατάτες και τις στραγγίζετε σε μια πιατέλα με χαρτοπετσέτες.
Πασπαλίζετε με αλάτι και σερβίρετε τις πιο τραγανές τηγανιτές πατάτες που έχετε δοκιμάσει.

 

 

Οι τηγανητές πατάτες (French fries/chips) είναι αγαπημένο φαγητό και συγκεκριμένα η πατάτα κομμένη σε μακρόστενα κομμάτια και τηγανισμένη σε καυτό λάδι είναι πολύ διαδεδομένη. Η ονομασία οφείλεται στον τρόπο παρασκευής. Ανά τον κόσμο είναι γνωστές ως french fries, chips, finger chips, fries, ή French-fried potatoes. Στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και στο μεγαλύτερο τμήμα του Καναδά, ο όρος fries αναφέρεται σε κάθε επίμηκες κομμάτι τηγανητής πατάτας, ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική, την Ιρλανδία και τη Νέα Ζηλανδία, τα ψιλοκομμένα κομμάτια καλούνται μερικές φορές shoestring για να τα διακριθούν από τις πιo χοντροκομμένες λωρίδες, που ονομάζονται τσιπς.

Οι τηγανιτές πατάτες σερβίρονται ζεστές, μαλακές ή τραγανές, και γενικά τρώγονται είτε ως συνοδευτικό στα γεύματα είτε ως σνακ. Συνήθως εμφανίζονται στα μενού των ταχυφαγείων. Σερβίρονται αλατισμένες και συχνά με κέτσαπ, ενώ σε πολλές χώρες χρησιμοποιούν άλλα καρυκεύματα ή γαρνιτούρες, όπως ξίδι, μαγιονέζα και άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ. Μερικές φορές, αντικαθιστούν τις πατάτες με γλυκοπατάτες, ψήνονται αντί να τηγανιστούν ή κόβονται σε ασυνήθιστα σχήματα.

Μαγειρική προέλευση

Οι χώρες που διεκδικούν την πατρότητα της τηγανητής πατάτας είναι τρεις:

Βέλγιο

Υποστηρίζεται ότι οι τηγανητές πατάτες έχουν καταγωγή από το Βέλγιο και η διαμάχη των Γάλλων και των Βέλγων για την προέλευση συνεχίζεται μέχρι και σήμερα με τις δύο χώρες να τη διεκδικούν την προέλευση. Από την πλευρά των Βέλγων η δημοφιλία του όρου «γαλλικές (french)» εξηγείται λόγω της «ηγεμονίας της γαλλικής γαστρονομίας» με την οποία εξομοιώθηκε η κουζίνα τους, σε συνδυασμό με την κοινή γλώσσα και τη γεωγραφική εγγύτητα μεταξύ των δύο χωρών.

Ο Βέλγος δημοσιογράφος Jo Gérard ισχυρίζεται ότι ένα οικογενειακό χειρόγραφο του 1781 αφηγείται πως οι πατάτες τηγανίζονταν πριν από το 1680 στην κοιλάδα του Μόζα: «Οι κάτοικοι των περιοχών Ναμύρ, Andenne και Ντινάντ, ειδικά οι φτωχοί, είχαν ως έθιμο την αλιεία μικρών ψαριών στον Μεύση τα οποία τηγάνιζαν. Αλλά, όταν το ποτάμι είχε παγώσει και η αλιεία έγινε επικίνδυνη, έκοβαν τις πατάτες στο μέγεθος μικρών ψαριών και τις έβαζαν σε ένα τηγάνι». Ο Gérard δεν έχει παρουσιάσει το χειρόγραφο που να πιστοποιεί τον ισχυρισμό του. Επίσης, λαμβάνοντας υπόψη τις οικονομικές συνθήκες του 18ου αιώνα: «Είναι απολύτως αδιανόητο ότι ένας αγρότης θα μπορούσε να έχει αφιερώσει μεγάλες ποσότητες λίπους για μαγείρεμα πατάτας. Στην καλύτερη περίπτωση τις είχε σοτάρει σε ένα τηγάνι…».

Κάποιοι πιστεύουν ότι ο όρος «γαλλικές» εισήχθη όταν οι Βρετανοί και οι Αμερικανοί στρατιώτες κατά τη διάρκεια του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου έφθασαν στο Βέλγιο και δοκίμασαν τις βελγικές πατάτες. Ενδεχομένως, τις αποκάλεσαν έτσι καθώς ήταν η τοπική γλώσσα και η επίσημη του βελγικού στρατού εκείνη την εποχή, θεωρώντας ότι βρίσκονται στη Γαλλία. Την περίοδο εκείνη ο όρος γίνονταν όλο και πιο δημοφιλής.

Γαλλία

Στη Γαλλία και σε άλλες γαλλόφωνες χώρες, οι τηγανητές πατάτες αποκαλούνται επισήμως pommes de terre frites και συνηθέστερα pommes frites, patates frites ή απλά frites. Οι λέξεις «aiguillettes» ή «allumettes» χρησιμοποιούνται όταν οι τηγανητές πατάτες είναι πολύ μικρές και λεπτές.

Μια ιστορία για την προέλευση υποστηρίζει ότι οι τηγανητές πατάτες εφευρέθηκαν από πλανόδιους πωλητές στη γέφυρα Pont Neuf στο Παρίσι το 1789, λίγο πριν από το ξέσπασμα της Γαλλικής Επανάστασης. Ωστόσο, υπάρχει μια αναφορά στη Γαλλία από το 1775 στις «τηγανητές πατάτες».

Η κατανάλωση πατάτας στη Γαλλία προωθήθηκε από τον Parmentier, αλλά ο ίδιος δεν ανέφερε ειδικότερα τις τηγανητές πατάτες. Πολλοί Αμερικανοί αποδίδουν το πιάτο στη Γαλλία. Ως αποδεικτικό στοιχείο προβάλλουν μια αναφορά του Προέδρου των ΗΠΑ, Τόμας Τζέφερσον, σε ένα χειρόγραφό του (γύρω στο 1801-1809) με τη συνταγή να προέρχεται με βεβαιότητα από το Γάλλο σεφ του, Honoré Julien. Επιπλέον, από το 1813, συνταγές για το τι μπορεί να περιγραφεί ως τηγανητές πατάτες συναντώνται σε δημοφιλή αμερικανικά βιβλία μαγειρικής. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1850, ένα από αυτά χρησιμοποιεί τον όρο «γαλλικές τηγανητές πατάτες».

Ισπανία

Στην Ισπανία, οι τηγανητές πατάτες καλούνται patatas fritas ή papas fritas. Δημοφιλείς είναι και οι patatas bravas, δηλαδή πατάτες κομμένες σε ακανόνιστα σχήματα και καρυκευμένες με πικάντικη σάλτσα ντομάτας.

Μερικοί εικάζουν ότι το πιάτο μπορεί να έχει εφευρεθεί στην Ισπανία, την πρώτη ευρωπαϊκή χώρα στην οποία η πατάτα εμφανίστηκε μέσω των αποικιών του Νέου Κόσμου και υποθέτουν ότι πρώτη φορά εμφανίστηκε σαν συνοδευτικό σε πιάτα με ψάρι στη Γαλικία. Από εκεί εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη χώρα και κατόπιν στις Ισπανικές Κάτω Χώρες, δηλαδή στο σημερινό Βέλγιο.

Ο καθηγητής Paul Ilegems, επιμελητής του Frietmuseum στην Μπριζ του Βελγίου, πιστεύει ότι η Αγία Τερέζα της Άβιλα ήταν η πρώτη που τηγάνισε τις πατάτες, αναφερόμενος και στην παράδοση του τηγανίσματος στη μεσογειακή κουζίνα.

 

Funky fries

 

Επιπτώσεις στην υγεία

Οι τηγανητές πατάτες περιέχουν κυρίως υδατάνθρακες από την πατάτα (με τη μορφή του αμύλου) και λίπος που απορροφάται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του τηγανίσματος. Για παράδειγμα: μια μεγάλη μερίδα τηγανητές πατάτες έχει σχεδόν 500 θερμίδες. Από αυτές προκύπτουν 63 γρ. υδατάνθρακες και 25 γρ. λίπος. Μία μερίδα περιέχει επίσης 6 γρ. πρωτεΐνης και 350 mg νατρίου.

Το τηγάνισμα σε βόειο λίπος ή άλλα ζωικά λίπη προσθέτει κορεσμένο λίπος στη διατροφή. Η αντικατάσταση ζωικών λιπών με φυτικά έλαια, όπως το φοινικέλαιο, αντικαθιστά απλά το ένα κορεσμένο λιπαρό για ένα άλλο. Επίσης η αντικατάσταση του ζωικού λίπους με μερικώς υδρογονωμένα έλαια μειώνει τη χοληστερόλη, αλλά προσθέτει trans λιπαρά, τα οποία έχει αποδειχθεί ότι αυξάνουν τη χοληστερόλη LDL και μειώνουν τη χοληστερόλη HDL. Χρησιμοποιείται επίσης κραμβέλαιο, ηλιέλαιο ή φυτικό λάδι, αλλά γενικά είναι πιο δημοφιλής η χρήση βόειου λίπους, ιδίως στα ταχυφαγεία. Αν και πολλά εστιατόρια προωθούν τη χρήση ακόρεστων ελαίων, όπως το φυστικέλαιο.

Οι τηγανητές πατάτες περιέχουν μερικά από τα υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίων από οποιοδήποτε τρόφιμο και έχουν διατυπωθεί ανησυχίες για τον αντίκτυπο που έχουν στην υγεία του ανθρώπου. Δεν είναι σαφές εάν η κατανάλωση ακρυλαμιδίου επηρεάζει τον κίνδυνο της εμφάνισης καρκίνου στους ανθρώπους.

 

 

Μεταγενέστερη ιστορία

Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1940, η εταιρεία J.R. Simplot εισάγει στην αγορά τις τηγανητές πατάτες σε κατεψυγμένη μορφή. Στη συνέχεια, το 1967, ο Ray Kroc των McDonald’s σύναψε συμφωνία με την εταιρεία Simplot για να τους προμηθεύουν με κατεψυγμένες πατάτες, αντικαθιστώντας τις φρεσκοκομμένες.

Μεγάλο ποσοστό της καλλιέργειας των Ηνωμένων Πολιτειών χρησιμοποιείται για να γίνουν οι κατεψυγμένες πατάτες, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου απορροφάται από τον τομέα υπηρεσιών τροφίμων, ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο εκτιμάται πως το 80% των νοικοκυριών αγοράζει κατεψυγμένες πατάτες.

Μουσείο τηγανητής πατάτας

Τo Frietmuseum ιδρύθηκε το 2008 στην Μπρυζ από τον Βέλγο Eddy Van Belle και είναι το πρώτο μουσείο τηγανητής πατάτας παγκοσμίως. Στεγάζεται σε ένα από τα παλαιότερα κτήρια του ιστορικού κέντρου της περιοχής, το οποίο χρονολογείται γύρω στο 1399. Το μουσείο εκτείνεται σε τρεις ορόφους. Στο ισόγειο υπάρχουν εκθέματα σχετικά με την ιστορική διαδρομή της πατάτας, την προέλευσή της από το Περού και τη σύνδεσή της με το Βέλγιο. Επίσης, στην έκθεση συμπεριλαμβάνονται φωτογραφίες, έργα τέχνης, παλιοί αποφλοιωτές πατάτας, μηχανές για τσιπς, καρυκεύματα και ένα βίντεο που περιγράφει πώς γίνονται οι τέλειες πατάτες.

Τρόπος παρασκευής

Κατά τη συγκεκριμένη μαγειρική διαδικασία οι πατάτες βυθίζονται σε σκεύος το οποίο περιέχει καυτό λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος). Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι ταχύτερη από το ψήσιμο ή το βράσιμο. Αφού το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας έχει φύγει από το εξωτερικό στρώμα, η θερμότητα είναι σε θέση να ταξιδέψει στο κέντρο του φαγητού συντομεύοντας κατά πολύ τη διαδικασία. H επιφάνειά του αφυδατώνεται άμεσα, αφήνοντας πίσω μια τραγανή κρούστα. Κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος για το ελαιόλαδο είναι οι 160 – 180 βαθμοί C και ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά.

Η τηγανητή πατάτα είναι ένα από τα πιο παγκοσμιοποιημένα πιάτα και θεωρείται, όπως και τα βραστά αβγά, ένα απλό στην παρασκευή του φαγητό. Είναι όμως έτσι; Η τηγανητή πατάτα έχει μεγάλη ιστορία και προϋποθέτει συγκεκριμένη (και άγνωστη σε πολλούς) τεχνική προκειμένου να καταλήξει στο πιάτο τραγανή, μαλακή στο εσωτερικό της, με ελκυστικό χρώμα και γεμάτη γεύση.

Οι Ιρλανδοί

Μπορεί οι κορυφαίοι πατατοφάγοι παγκοσμίως να είναι οι Ιρλανδοί –μην ξεχνάμε πως ο Μεγάλος Λιμός, που εξόντωσε ένα εκατομμύριο ανθρώπους και οδήγησε άλλους τόσους στη μετανάστευση, οφειλόταν στις απανωτές καταστροφές που υπέστησαν διαδοχικές σοδειές πατάτας–, όμως οι κορυφαίοι τηγανητοπατατοφάγοι είναι οι Βέλγοι. Το «cornet de frites» ή «frietzak», ένα χωνάκι δηλαδή με τηγανητές πατάτες και μαγιονέζα από πάνω, είναι αναπόσπαστη συνήθεια της καθημερινότητάς τους και εθνικό τους σύμβολο.

Οι Βέλγοι πνέουν μένεα κατά των Αμερικανών γιατί οι τελευταίοι, αν και τις δοκίμασαν σε βελγικό έδαφος κατά τη διάρκεια του Α’ Παγκόσμιου Πολέμου, τις ονόμασαν –αγεωγράφητοι, ως συνήθως, «French Fries». Η Ιστορία πάντως τους αντικρούει: Ο Αμερικανός πρόεδρος Thomas Jefferson κατά τη διάρκεια της θητείας του (1801-1809) πρώτος εισηγήθηκε στα μενού του Λευκού Οίκου πατάτες «served in the French manner»…

 

 

H εμφάνιση της πατάτας στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα η πατάτα έφτασε πολύ αργότερα, άργησε να γίνει αγαπητή και ποτέ δεν αντιμετωπίστηκε με ιδιαίτερα γαστριμαργικά κριτήρια. Σήμερα, σε διάφορες περιοχές της χώρας καλλιεργούνται αρκετές ποικιλίες (με κριτήριο κυρίως την αποδοτικότητά τους) και όλες τους χρησιμοποιούνται για ποικίλα μαγειρέματα – όχι άλλη για τηγάνι και διαφορετική για μαγείρεμα. Αυτό το τελευταίο είναι λίγο αμαρτία γιατί υποβιβάζει ένα έδεσμα που όλοι λατρεύουμε.

Τρεις περιοχές της χώρας μας βγάζουν αξιόλογες πατάτες: η Νάξος, το Λασίθι (ειδικά από την ποικιλία Κένεμπεκ) και το Κάτω Νευροκόπι. Η εύρεσή τους, όμως, προϋποθέτει γνώσεις ή την ύπαρξη συγγενή καλλιεργητή. Η τηγανητή πατάτα Νάξου, ειδικότερα, είναι η κορυφαία ποιότητα που μπορεί να γευτεί κάποιος επί ελληνικού εδάφους και εφάμιλλη των βελγικών. Σε γενικές γραμμές, πάντως, όσο πιο άσπρη είναι στο εσωτερικό της η πατάτα και όσο πιο «σκληρή», τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα δώσει στο τηγάνισμα.

Η κοπή

Το μέγεθος στο οποίο κόβεται η πατάτα είναι καθαρά θέμα προσωπικού γούστου. Οι Γάλλοι χωρίζουν τις περίφημες frites τους σε τρεις κατηγορίες, ανάλογα με το μέγεθος στο οποίο τις κόβουν: στις «Pont Neuf» («κανονικές», 10 χιλιοστά λεπτές), τις «allumettes» («σπίρτα», 7 χιλιοστά) και τις «paille» («άχυρα», 3-4 χιλιοστά). Οι πατάτες, αφού κοπούν στο επιθυμητό μέγεθος, πρέπει να μπουν σε ένα μπολ με νερό και παγάκια το λιγότερο για 15 λεπτά και να σκουπιστούν προσεκτικά από τα υγρά προτού πέσουν στο τηγάνι.

Πώς να τις τηγανίσεις

Στο τηγάνι οφείλει να βράζει στους 163ºC ακριβώς (αυτό υποστηρίζουν οι «μοριακοί») είτε με ζωικό λίπος (σύμφωνα με τους Βέλγους), είτε με ελαιόλαδο (όπως αντιτείνουμε εμείς), είτε με σπορέλαιο (που είναι και φτηνό, όπως συμφωνούμε όλοι). Στη θερμοκρασία αυτή οι πατάτες θα μείνουν για 6-8 λεπτά για να ψηθεί το εσωτερικό τους. Στη συνέχεια βγαίνουν, στραγγίζονται σε χαρτί κουζίνας και μένουν να ξεκουραστούν για 10 λεπτά. Η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 188ºC και ξαναπέφτουν στο λάδι για ένα λεπτό. Ξαναστραγγίζονται και σερβίρονται.

Ο κορυφαίος «βελτιωτής» της γαλλικής κουζίνας, Joel Robuchon, προτείνει το διπλό αλάτισμά τους: με ψιλό αλάτι προτού πέσουν στο τηγάνι και με χοντρό μόλις βγουν. Κάτι παραπάνω θα ξέρει…

Ως καρυκεύματα στις τηγανητές πατάτες μπορούμε να προσθέσουμε ρίγανη, ψιλοκομμένο μαϊντανό, φρέσκο κρεμμυδάκι ή κρεμμύδια τηγανητά σε ροδέλες, τριμμένο τυρί και άλλα, ανάλογα με τις προτιμήσεις.

Εκτύπωση
Ειρήνη ΑϊβαλιώτουΤο μυστικό των Βέλγων για τις τηγανητές πατάτες

Related Posts