17.3 C
Athens
Παρασκευή 29 Μαρτίου 2024

Σταφίδα: ο ελληνικός διατροφικός θησαυρός

Η μαύρη σταφίδα, ο άγνωστος ελληνικός διατροφικός θησαυρός, διαθέτει συμπυκνωμένες μορφές ενέργειας, αντιοξειδωτικών, βιταμινών, μετάλλων και διαιτητικών ινών. Η σταφίδα προέρχεται από την αφυδάτωση των σταφυλιών και ανήκει στην κατηγορία των φρούτων, αν και συχνά συγκαταλέγεται στους ξηρούς καρπούς.

Υπάρχουν τρία βασικά είδη: η κοινή σταφίδα (raisins – παράγεται σε χώρες όπως οι ΗΠΑ, η Τουρκία, η Χιλή, η Αυστραλία, η Κίνα κ.α.), η σουλτανίνα (sultanas, ξανθιά σταφίδα – παράγεται σε χώρες όπως η Ελλάδα, η Τουρκία, το Ιράν, το Ουζμπεκιστάν, η Αυστραλία, η Κίνα κ.ά.) και η δική μας κορινθιακή (μαύρη) σταφίδα η καλλιέργεια της οποίας εντοπίζεται σε περιοχές της Βόρειας και της Δυτικής Πελοποννήσου, καθώς και στη Ζάκυνθο.

Η κορινθιακή σταφίδα καλλιεργείται στον ελλαδικό χώρο από τους ομηρικούς χρόνους, ενώ γραπτές αναφορές για το εμπόριό της υπάρχουν από τον 12ο αιώνα. Αρχαίοι Έλληνες συγγραφείς όπως ο Ηρόδοτος, ο Πλάτων και ο Αριστοτέλης αναφέρονται συχνά στις σταφίδες και ήταν γνωστές ως «ασταφίδες» ή «σταφυλίδες» ή «σταφίδες». Χρησιμοποιούνταν ως μέσο ανταλλαγής για την αγορά ενός σκλάβου και προσφέρονταν ως επιβράβευση και ως θεραπεία σε διάφορες ασθένειες.

 

 

Τι προσφέρει στον οργανισμό:
Η σταφίδα ανήκει στα «διαθρεπτικά» τρόφιμα, τρόφιμα δηλαδή που παρέχουν επαρκείς ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών (βιταμινών, μετάλλων, πολυφαινολών, κτλ.) αναλογικά με τις θερμίδες που αποδίδουν. Αναλυτικότερα τα κύρια οφέλη της είναι:
– Οι αντιοξειδωτικές και αντιγηραντικές της ιδιότητες που ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα.
– Οι φυτικές ίνες που περιέχει καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα, μειώνουν τη χοληστερόλη και τον κίνδυνο καρκίνου του ορθού.
– Καταπολεμά την αναιμία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε σίδηρο.
– Μειώνει τις κατακρατήσεις και την αρτηριακή πίεση λόγω του καλίου που περιέχει.
– Μέσω των βιταμινών Α και Β, η κατανάλωσή της βοηθά στην όραση, την ανάπτυξη, την αναπαραγωγή, τον μεταβολισμό, την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων και συμβάλλει στη βελτίωση της μνήμης, της συγκέντρωσης και της διάθεσης.
– Περιέχοντας σελήνιο και κατεχίνη προστατεύει από καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνο του παχέος εντέρου και ρυθμίζει τη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα.
– Χάρη στο ελαϊκό οξύ, καταστέλλεται η ανάπτυξη μικροβίων στο στόμα και προλαμβάνεται η ανάπτυξη τερηδόνας.
Όπως για όλες τις τροφές, έτσι και για τις σταφίδες, συνίσταται κατανάλωση με μέτρο λόγω της θερμιδικής επιβάρυνσης σε μεγάλη ποσότητα. Έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής, διατηρούνται καλά όταν αποθηκεύονται σε αεροστεγή δοχεία και τοποθετούνται σε σκιερούς χώρους χωρίς υγρασία με κανονική θερμοκρασία.

  • Τα πρότυπα της μεσογειακής διατροφής υποδεικνύουν κατανάλωση 4-5 φρούτων την ημέρα. Με την κατανάλωση ενός ισοδύναμου σταφίδας (40 γρ.) καλύπτεται το 1/3 των ημερήσιων αναγκών σε φρούτα.

Σταφίδα ονομάζεται το αποξηραμένο σταφύλι. Η σταφίδα διακρίνεται σε δύο είδη, τη μαύρη και την άσπρη. Η άσπρη λέγεται και σουλτανίνα. Τρώγεται σκέτη ως γλυκό και προστίθεται συνήθως σε κέικ και διάφορα γλυκά. Η κύρια διεργασία παραγωγής έχει να κάνει με την ξήρανση του καρπού, κυρίως της μαύρης σταφίδας, στον ήλιο για μερικές ημέρες (περίπου 10).

Η πιο γνωστή ποικιλία μαύρης σταφίδας είναι η κορινθιακή, η οποία παράγεται κατά 80% στην Ελλάδα.

Οι παραγωγοί συλλέγουν τον καρπό της μαύρης σταφίδας συνήθως τον μήνα Αύγουστο, τον αποξηραίνουν σε ειδικά διαμορφωμένους υπαίθριους χώρους που ονομάζονται αλώνια. Έπειτα από οκτώ ημέρες (εξαρτάται και από τον καιρό) τη γυρίζουν για να αποξηρανθεί και από την άλλη όψη και έπειτα από 2-3 ημέρες (πάλι εξαρτάται από τον καιρό) τον “λαγανίζουν” βγάζοντας τη ρώγα από το κοτσάνι και στη συνέχεια τη μαζεύουν και την πηγαίνουν για επεξεργασία. Η επεξεργασία αυτή είναι γνωστή ως “μακινάρισμα”. Εκεί απορρίπτονται τα περιττά σώματα και τα “τσίγγανα” που ενδεχομένως έχει και ξεχωρίζουν τη χοντρή από την ψιλή ρώγα. Έπειτα την πουλούν στους σταφιδέμπορους και στις ενώσεις συνεταιρισμών και αυτοί αναλαμβάνουν την περαιτέρω επεξεργασία, τη συσκευασία της και τη διάθεσή της στην εγχώρια και παγκόσμια αγορά.

Στην Κρήτη η σταφίδα και ο μούστος αποτελούν, μαζί με το μέλι, τις πιο σημαντικές παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες.

Οι παλαιότερες γνωστές μαρτυρίες για καλλιέργεια της σταφιδαμπέλου στην Ελλάδα ανάγονται στον 14ο αιώνα μ.Χ., αλλά είναι βέβαιο ότι από την αρχαιότητα αποξηραίνονταν σταφύλια, προς παρασκευή σταφίδας. Οι σταφίδες, ασταφίδες ή σταφυλίδες, αναφέρονται από πολλούς αρχαίους συγγραφείς, η δε παροιμία «ανθρώπου γέροντος ασταφίς η κεφαλή», που χαρακτηρίζει τη ρυτιδώδη κατάσταση της σταφίδας, μαρτυρεί ότι ήταν γνωστή ως προϊόν από πολύ παλαιά.

 

 

Ονομασία

Ο Ξενοφών στην «Κύρου Ανάβαση» αναφέρεται στην «αποξηραμένη σταφυλή», όταν περιγράφει τη διάβαση των στρατευμάτων του δια μέσου της Αρμενίας και κάνει λόγο για την αφθονία των αγαθών της χώρας, στα οποία συμπεριλαμβάνει και τη σταφίδα. Μάλιστα η μνεία αυτή παρέσυρε πολλούς να υποστηρίξουν ότι «ο μικρός της σταφιδαμπέλου θάμνος είναι αυτόχθων εν Ασία, εν αυτή δήλον ότι το πρώτον εφυτεύθη και εκαλλιεργήθη, είτα δε εξ αυτής μετεφέρθη και ενεκλιματίσθη και εις άλλας χώρας, οίον την Πελοπόννησον». Πάντως οι λέξεις σταφίδες, ασταφίδες στα αρχαία κείμενα, ίσως υπονοεί την σημερινή Κορινθιακή Σταφίδα, η οποία κατέστη είδος εμπορεύσιμο της Πελοποννήσου, των Ιονίων Νήσων και της Στερεάς Ελλάδος προ εξακοσίων περίπου ετών και η οποία οφείλει την ονομασία της στους Γάλλους (Raisin de Corinthe).

(Πηγή: Σ. Καργάκος) Η λέξη currant, που σημαίνει στα αγγλικά την Κορινθιακή Μαύρη Σταφίδα, έχει την αρχή της στην Κόρινθο. Από τα γαλλικά, raisins de Corinthe, ή μάλλον raisins de Corauntz όπως ήταν στα γαλλικά της εποχής, πέρασε τον 14ο αι. και στα αγγλικά, όπου σιγά σιγά το raisins παραλείφθηκε· στα κείμενα της εποχής τη λέξη τη βρίσκει κανείς γραμμένη σε πάμπολλες παραλλαγές, corentes, corauntz, currents, currence, corans κτλ. Μάλιστα, όταν τον 16ο αιώνα άρχισαν να καλλιεργούνται στην Αγγλία τα φραγκοστάφυλα, ο κόσμος νόμισε ότι αυτός ο καρπός είναι η νωπή μορφή της σταφίδας, και τα είπε κι αυτά currant· το λάθος επισημάνθηκε αμέσως, αλλά όπως συχνά συμβαίνει ρίζωσε, κι έτσι σήμερα currants λέγονται και τα φραγκοστάφυλα και οι σταφίδες.

Στην Αμερική, για να ξεδιαλύνει η σύγχυση, τις σταφίδες τις αποκαλούν Zante currants, δηλαδή ζακυνθινές (η Ζάκυνθος άλλωστε ήταν σημαντική πηγή εξαγωγών σταφίδας στη Βρετανία). Μια λέξη ξεχασμένη σχεδόν για την κορινθιακή σταφίδα είναι κουρεντί, που είναι αντιδάνειο από το currant.

Βέβαια, σταφίδα δεν είναι μόνο η μαύρη αλλά και η ξανθή, που ανήκει στην ποικιλία Σουλτανίνα, κι αυτή χωρίς κουκούτσια (απύρηνη) όπως και η Κορινθιακή. Το όνομα προέρχεται από τα ιταλικά (uva sultanina), και μάλλον οφείλεται στο ότι η σταφίδα αυτή εισαγόταν από την επικράτεια του Σουλτάνου, την οθωμανική αυτοκρατορία. Κατά μια άλλη εκδοχή, πήρε το όνομά της επειδή η καταγωγή της είναι από την επαρχία Σουλτανιέ της Περσίας. (Υπάρχουν και άλλες θεωρίες, πολλές μάλιστα επιστρατεύουν και κάποιον μύθο, επειδή στα αγγλικά η λέξη για τη σταφίδα, sultana, είναι ίδια με τη λέξη για τη σουλτάνα). Στην Ελλάδα η Σουλτανίνα ήρθε το 1838 από τη Σμύρνη.

Ιστορικές πηγές αναφέρουν πως η σταφίδα πρώτο καλλιεργήθηκε στη Ζάκυνθο τον 16ο αιώνα σε ευρεία κλίμακα. Αργότερα άρχισε η παραγωγή της και σε άλλες πόλεις της Ελλάδας όπως η Πελοπόννησος και η Κόρινθος (όπου συχνά την ονομάζουν και κορινθιακή σταφίδα). Κατά τον 19ο αιώνα η μαύρη σταφίδα αποτελούσε το 90% των εξαγωγών της Ελλάδας στην Ευρώπη.

Δεν είναι υπερβολή αυτό που είχε πει ο Ξ. Ζολώτας, ότι η σταφίδα για την Ελλάδα ήταν «ό,τι και ο καφές για τη Βραζιλία».

Η χρήση της σταφίδας ήταν διαδεδομένη και στους περασμένους αιώνες.

Ο στρατηγός Αννίβας είχε εφοδιαστεί με πολλούς τόνους πριν περάσει με τα στρατεύματά του τις Άλπεις. Ο Χριστόφορος Κολόμβος και το πλήρωμά του διέσχιζαν τον Ατλαντικό μασώντας σταφίδες. Ακόμα, οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι διακοσμούσαν τους χώρους λατρείας τους με σταφίδες και τις έδιναν ως έπαθλο στους νικητές αθλητικών διαγωνισμών.

Επίσης, οι Ρωμαίοι θεραπευτές πρότειναν τις σταφίδες ως θεραπεία για τα πάντα, από την τροφική δηλητηρίαση μέχρι και τα γεράματα. Τέλος, και ο αυτοκράτορας Αύγουστος σε γιορτές που έκανε πρόσφερε στους καλεσμένους του μαύρη σταφίδα.

 

 

Συνταγές

Pancakes χωρίς αλεύρι

Υλικά συνταγής

2 μπανάνες
3 αβγά
2 κ.σ. φυστικοβούτυρο
¾ φλιτζ. νιφάδες βρώμης
⅓ φλιτζ. σταφίδες (ξανθές ή μαύρες)
1 πρέζα αλάτι
λίγο λάδι για το τηγάνι

για το σερβίρισμα
μέλι
1 μπανάνα σε λεπτές φέτες
λίγες σταφίδες επιπλέον

Διαδικασία συνταγής

Λιώνουμε τις μπανάνες με πιρούνι σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα αβγά, τις νιφάδες βρώμης, τις σταφίδες, το φυστικοβούτυρο και το αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Αλείφουμε με λίγο λάδι ένα αντικολλητικό τηγάνι και βάζουμε περίπου 3 κουταλιές από το μείγμα. Μόλις αρχίσει να ξεκολλάει από τη μια πλευρά, γυρνάμε την τηγανίτα.
Προσθέτουμε μερικές φέτες μπανάνα, σταφίδες και περιχύνουμε με μέλι. Σερβίρουμε.

Ρύζι με μαύρες σταφίδες και κουκουνάρι

Υλικά συνταγής

2 φλιτζ. ρύζι μπονέτ
5 φλιτζ. ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών
2 σφηνοπότηρα κρασί λευκό
½ φλιτζ. σταφίδα μαύρη
6 κ.σ. κουκουνάρι
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

Διαδικασία συνταγής

Πλένουμε το ρύζι και το στραγγίζουμε. Καβουρδίζουμε σε κατσαρόλα το κουκουνάρι και προσθέτουμε τις σταφίδες, το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και το ρύζι. Σβήνουμε το ρύζι με το κρασί και 2 λεπτά αργότερα προσθέτουμε το ζωμό.
Μόλις πάρει βράση το ρύζι, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μισό και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά ενώ έχει ζωμό ακόμη το ρύζι και αφήνουμε το ρύζι να ρουφήξει όλο το ζωμό για περίπου 10 λεπτά.
Αν θέλουμε να σερβίρουμε το ρύζι σε γιορτινό τραπέζι του δίνουμε σχήμα σε φόρμα κέικ.

 

 

Σχετικά άρθρα

Κυνηγήστε μας

6,398ΥποστηρικτέςΚάντε Like
1,713ΑκόλουθοιΑκολουθήστε
713ΑκόλουθοιΑκολουθήστε


Τελευταία άρθρα

- Advertisement -