Του Παναγιώτη Μήλα
Πριν από πολλά χρόνια γνωρίσαμε τον Πέτρο Κοσμαδάκη στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου, στην αγαπημένη «Αυλή». Εκεί μάς γνώρισε τον γευστικό και διατροφικό πλούτο της Κρήτης μιας και ο Πέτρος είναι πάνω απ’ όλα ένας ερευνητής της γεύσης.
Βασικό χαρακτηριστικό του ήταν και είναι η επιλογή των υλικών με απόλυτο σεβασμό στην εποχή στην οποία κυριαρχεί κάθε προϊόν.
Ένα άλλο προσόν του Πέτρου Κοσμαδάκη είναι το γεγονός ότι στους πειραματισμούς που κάνει σέβεται τη γευστική ιστορία κάθε υλικού και δεν εξαφανίζει τη διατροφική τους αξία προς χάριν του εντυπωσιασμού.
Ο Πέτρος σέβεται τους θησαυρούς της γης και της θάλασσας αυτού του ευλογημένου τόπου: Της Κρήτης.
Από τότε που τον γνωρίσαμε μπορεί να πέρασαν χρόνια αλλά δεν ξεχνώ ότι ο Κοσμαδάκης κατάφερε τότε να εμπλουτίσει τις γευστικές μου μνήμες.
Εκείνες τις μέρες «ταξιδέψαμε» σε τόπους φοβερούς και ανεξερεύνητους. Μας «απογείωσε» με το προζυμένιο ψωμί, «χάσαμε τον μπούσουλα» τρώγοντας παξιμάδια με ξινόχοντρο και μέλι. Οι φουρνιστές ελιές μας παρέσυραν σε «γευστικές αμαρτίες» ενώ η ποικιλία από γραβιέρες μας έφερε στον ίσιο δρόμο. Εκεί συναντήσαμε το σταμναγκάθι Χανιών αλλά και τις «ξεσηκωτικές» γεμιστές πιπεριές με μαλακό τυρί.
***
Ο Πέτρος Κοσμαδάκης μας έβαλε στην «κάρτα μνήμης» της γεύσης μας χίλια δυο πράγματα: Άγρια αγκιναράκια τουρσί, το κατσοχήρι (ένα τυρί μαστιχωτό που γίνεται υπέροχο σαγανάκι), κολοκυθοανθούς με μαλακά κρητικά τυριά και ξύσμα εσπεριδοειδών και όταν είχαμε παραδώσει το πνεύμα μας έριξε τη χαριστική βολή: Κατσικάκι με σκιουφιχτά μακαρόνια.
Από εκεί και πέρα ο τελικός μας προορισμός ήταν ο Παράδεισος. Εκεί μας περίμενε: ένα μικροσκοπικό αλλά παμπόνηρο γλυκό συκαλάκι, μία μπάλα παγωτού περιτριγυρισμένη από κανταΐφι σιροπιασμένο με περγαμόντο και φιστίκι Αιγίνης.
***
Πράγματι είναι ευλογημένοι όσοι από τον Απρίλιο του 2019, δοκιμάζουν τα έργα αγάπης που φτιάχνει ο Πέτρος Κοσμαδάκης στην κουζίνα του Ntore Gastronomy & Symposia, στο Ηράκλειο.
***
Για να ανταποδώσουμε λοιπόν όσα μας έχει χαρίσει ο Πέτρος Κοσμαδάκης, σκεφθήκαμε να του κάνουμε την έκπληξη και να βρεθούμε δίπλα του το βράδυ της Ανάστασης στο χωριό του. Στον Άγιο Θωμά του Ηρακλείου με τους φοβερούς βράχους, στην ομώνυμη εκκλησία. Θέλαμε να χαρούμε μαζί του το φετινό Πάσχα. Όμως τα σχέδιά μας ανατράπηκαν. Δεν μπορέσαμε να του κάνουμε την έκπληξη και εκείνη τη στιγμή έκανα το …μοιραίο λάθος: Ζήτησα από τον Πέτρο αντί για κάποια συνταγή – που συχνά χαρίζει στους αναγνώστες του Catisart.gr – αυτή τη φορά να μας γράψει ένα κείμενο με γευστικές αναμνήσεις από τη Μεγαλοβδομάδα και το Άγιο Πάσχα στην Κρήτη.
***
Ο Πέτρος δέχτηκε. Έστειλε το κείμενο που ακολουθεί και διαβάζοντάς το διαπίστωσα ότι δεν είναι δεξιοτέχνης με την κουτάλα και την κατσαρόλα στην κουζίνα αλλά είναι και άριστος όταν κρατάει την πένα και γράφει. Με κείμενο σαν αυτό θα έπαιρνε βραβείο και για το …γευστικό του γράψιμο.
Γι’ αυτό είπα πως έκανα λάθος που του ζήτησα να γράψει… Μ’ αυτά και μ’ αυτά ο Πέτρος ΚΑΙ θα είναι στην κουζίνα του Ntore Gastronomy & Symposia και θα γράφει στο Catisart.gr…
***
Διαβάστε λοιπόν παρακάτω τις γευστικές αναμνήσεις του βραβευμένου σεφ Πέτρου Κοσμαδάκη από τη Μεγαλοβδομάδα και το Άγιο Πάσχα στην Κρήτη. Είναι το ωραιότερο δώρο που μας στέλνει από το Ηράκλειο και τον ευχαριστούμε…
***
Νωρίς το πρωί της Μεγάλης Δευτέρας ξύπναγα από τη μυρωδιά του φρέσκου και σβησμένου ασβέστη. Η γιαγιά μου η Κυριακή, παρέα με τη θεία Μαρία, τη γειτόνισσα, είχαν πιάσει για τα καλά τις βούρτσες και ασβέστωναν τους εξωτερικούς τοίχους και τις πέτρες της αυλής των σπιτιών τους… Ναι, είναι Μεγαλοβδομάδα και οι προετοιμασίες για το Άγιο Πάσχα είχαν ξεκινήσει για τα καλά. Η Μεγάλη Δευτέρα ήταν ημέρα για το ασβέστωμα και το καθάρισμα του σπιτιού.
«Όλα πρέπει να είναι άσπρα, στα λευκά, όπως και η Ανάσταση του Χριστού μας. Τα πάντα πρέπει να αστράφτουν, να ‘ναι καθαρά. Να βάλουμε και το Άγιο Φως στο σπίτι μας παιδί μου»! έλεγε η γιαγιά.
***
Μεγάλη Τρίτη και ξύπναγα πάντοτε από τη μυρωδιά της αμμωνίας και του αιγοπρόβειου βουτύρου. Μμμ… γαργαλιστικό παιχνίδισμα στη μύτη. Γιαγιά και μαμά παρέα έφτιαχναν τα τραγανά τσουρεκάκια, τα οποία ήταν κυλισμένα και ψημένα με κρυσταλλική ζάχαρη. Νοστιμότατα, βουτώντας τα σε γάλα.
***
Τη Μεγάλη Τετάρτη άρχιζαν οι προετοιμασίες για τις συνταγές του «ζυμωτού» της Μεγάλης Πέμπτης. Μαζεύονταν όλα τα υλικά και ζυγίζονταν στον καμπανό (ζυγαριά), για να ‘ναι έτοιμα την επόμενη μέρα. Ζάχαρη, άλευρα, μυζήθρα, φρέσκο γάλα, τα αβγά από το κοτέτσι. Έφερναν την ξύλινη σκάφη του ζυμωτού και την καθάριζαν καλά.
***
Μεγάλη Πέμπτη και έπαιζες με το χρώμα του κόκκινου, που κυριαρχούσε τη μέρα αυτή. Το «κόκκινο» από το βάψιμο των αβγών. Ένα έθιμο που τείνει να ξεφτίσει. Πλέον η βαφή για τα χέρια είναι τοξική και μεγάλο βάσανο το καθάρισμα της κατσαρόλας από το χρώμα της μπογιάς. Ο αέρας της Μεγάλης Πέμπτης είναι ακόμα φρέσκος στη μύτη μου και πιστέψτε με, αμάρτησα κάμποσες φορές. Δεν μπορούσα να αντισταθώ στη μυρωδιά από τα καλιτσούνια που ψήνονταν στον ξυλόφουρνο γεμισμένα με μυζήθρα, αβγό και ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου. Έτρωγα στα κρυφά και έκανα το σταυρό μου, ζητώντας από τον Θεό να με συγχωρέσει για τα «λερά» που έφαγα τη Μεγαλοβδομάδα. Γαλατερές κουλούρες, λαμπροκουλούρες (που στο κέντρο τους είχαν τρία κόκκινα αβγά), αβγοκουλούρες με σχέδια για τα παιδιά και τα βαφτιστήρια (πλεξούδες, ζωάκια, ψάρια) που πάντοτε στολίζονταν με ένα κόκκινο αβγό, βαμμένο από το φυτό «ριζάρι».
***
Η Μεγάλη Παρασκευή ήταν μέρα αργίας. Δουλειές δεν γίνονταν στο σπίτι. Οι εκκλησίες και τα μνήματα σε όλο τους το μεγαλείο. Εκείνη τη μέρα έπρεπε να πας να λιβανίσεις όλους τους αγίους που βρίσκονταν στο χωριό καθώς και όλους εκείνους τους αγαπημένους που είχαν φύγει από τη ζωή. Ο καιρός ανοιξιάτικος πια και η φύση είχε να σου δώσει τα καλούδια της. Οι αγριαγκινάρες, οι μπουρνέλες (που ήταν στο ξεκίνημα τους μικρές και πολύ όξινες), τα κιτρολέμονο, οι παπούλες και τα χλωροκούκια έπρεπε να κοπούν και στη συνέχεια να στήσουν το λιτό τραπέζι εκείνης της μέρας. Το έθιμο θέλει το «ξύδι» και το «ξινό» να κυριαρχούν. Χοχλιοί βραστοί βουτηγμένοι στο ξύδι, καθαρισμένα ψιχάτα κιτρολέμονα ραντισμένα με ξύδι, παπούλες και αγριαγκινάρες με ξύδι. Κι όλα αυτά για τη χάρη του Ιησού Χριστού μας που ζητώντας νερό πάνω στο σταυρό ποτίστηκε με ξύδι!
*
«Μεγάλο μου Σάββατο,
και πώς θα σε περάσω
απ’ ούχεις πέντε κολατσιά
και πέντε μεσημεριανά
και ακόμα απομεσήμερα
και έχεις ακόμα μέρα».
***
Το Μεγάλο Σάββατο, μετά το «Ανάστα ο Κύριος» που ψέλνεται στην ενορία μας, στον Άγιο Θωμά, αλλά και στις άλλες εκκλησιές όλοι οι πιστοί με ευλάβεια μεταφέρουν στο σπίτι τα «καλορίζικα». Τα άνθη από τον Επιτάφιο τα οποία θα χρησιμοποιηθούν καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου για το λιβάνισμα του σπιτιού, των ανθρώπων και των ζώων, καθώς και τα δαφνόφυλλα από τα «καλορίζικα» με τα οποία οι νοικοκυρές έφτιαχναν το «προζύμι», που το κρατούσαν και το ανέπιζαν καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Μετά την πρωινή εκκλησιά ο νοικοκύρης του σπιτιού έσφαζε το ρίφι ή το αρνί, το οποίο και θα καταναλωνόταν από το ίδιο βράδυ (μετά την Ανάσταση του Κυρίου). Τα εντόσθια του ζώου γίνονταν «μαγειρίτσα», την οποία η νοικοκυρά έφτιαχνε πάντα αβγολέμονο μετά το πέρας της Ανάστασης. Τότε που όλη η οικογένεια έφθανε στο σπίτι κρατώντας το Άγιο Φως, δίνοντας φιλιά αγάπης και ευχές την ώρα που όλοι μαζί τσούγκριζαν παρέα τα κόκκινα αβγά.
***
Πάντα ξυπνούσα την ημέρα της Λαμπρής από τη μυρωδιά του καμένου ξύλου και του καπνού. Σε κάθε αυλή και αλάνα οι φωτιές είχαν φουντώσει για τα καλά. Καίγονταν τα ξύλα για να γίνουν τα κάρβουνα που θα έψηναν το αρνί της Λαμπρής. Συγγενείς και φίλοι μες την καλή χαρά και στο γέλιο ετοίμαζαν σιγά σιγά του λαμπριάτικο τραπέζι. Η σαλάτα με τα άγρια χόρτα άρχισε να γίνεται.
Το ρίφι με τις αγριαγκινάρες έφτανε στο τελικό του στάδιο για να ενσωματωθεί με το αβγό και το λεμόνι. Η μυρωδάτη κρεατόπιτα έβγαινε από το φούρνο πασπαλισμένη με σουσάμι, τα φρέσκα τυριά, οι λαμπροκουλούρες και τα καλιτσούνια έπαιρναν και αυτά σιγά σιγά τη θέση τους πάνω στην «τάβλα». Το οφτό έβγαινε από την ξυλοσούβλα και κοβόταν σε μερίδες και το κρασί γέμιζε τα ποτήρια των συνδαιτυμόνων. Όλα νόστιμα και πλούσια σε γεύσεις ύστερα από εφτά εβδομάδες χορτοφαγίας.
***
Διαφυλάττω βαθιά μέσα μου μνήμες από τα παιδιάστικά μου για καθετί το αυθεντικό, το εορταστικό. Για καθετί που μύριζα και γευόμουν. Για την κάθε ξεχωριστή εποχή του χρόνου. Για όλα εκείνα τα ήθη και έθιμα τούτου του ευλογημένου τόπου μας. Γεύσεις και μυρωδιές του χθες με αυτές του σήμερα. Αλλοιωμένες και συνάμα πονεμένες στην εποχή μας. Αισθάνομαι τυχερός που τις φυλάω σαν κάτι ιερό και πάντοτε τις παντρεύω με ευλάβεια, βάζοντας για «κουμπάρους» υλικά και φαντασία από τον αστείρευτο διατροφικό πλούτο της Κρήτης μας!
***
Ασφαλώς ονειρικό και γευστικό το κείμενο του βραβευμένου σεφ Πέτρου Κοσμαδάκη που διαβάσαμε πιο πάνω. Τον ευχαριστούμε και του ευχόμαστε πάντα να έχει επιτυχίες…
