Του Μιχάλη Καλαλούγκα
Η θεία Κατίνα μιλάει δυνατά, «φέρε τούτο, φέρε κείνο». Κόβει τα σέσκουλα με απίστευτη ταχύτητα. Έχει το νου της στην καρδάρα με το γάλα. Φτιάχνει τυρί.
Το κατώι είναι ο χώρος που δημιουργεί η φαντασία και η τέχνη της στη μαγειρική.
Σήμερα η μέρα είναι ξεχωριστή. Απ’ τα χτες μας υποσχέθηκε πίτα κάνοντας την ανυπομονησία μας να μεγαλώνει στη σκέψη της επόμενης μέρας και δικαιολογημένα. Η στουραΐτικη πίτα είναι το καλύτερο γεύμα για τους Στουραΐτες και όχι μόνο. Όσοι τη δοκίμασαν δεν ξεχνούν τη μεστή γεύση της. Πραγματική γαστριμαργική απόλαυση. Παρασκευάζεται από φύλλο που ανοίγεται την ώρα εκείνη. Χόρτα – κατά προτίμηση σέσκουλα – και τυρί φρέσκο. Λόγω της δουλειάς μας πίτες έχουμε δοκιμάσει σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, όλες είναι ωραίες, αλλά η δικιά μας η στουραΐτικη έχει κάτι ξεχωριστό που δεν μεταφέρεται στο χαρτί. Πρέπει να δοκιμάσεις για να καταλάβεις.
Το κατώι έχει πάρει φωτιά. Η θεια η Κατίνα πηγαινοέρχεται ασταμάτητα.
Δεν προλαβαίνω να την παρακολουθώ. Καταγράφω την παρασκευή φύλλου και τυριού.
Την τέχνη την έμαθε απ’ τη μητέρα της. Όλες οι παλιές γυναίκες φτιάχνουν πίτα και ειδικά το Πάσχα. Η μυρωδιά της συναγωνίζεται εκείνη του οβελία.
Σήμερα το έθιμο καλά κρατεί.
Η πίτα έχει την πρώτη θέση προτίμησης όχι μόνο το Πάσχα αλλά και σ’ άλλες γιορτές.
Επίσημο τραπέζι χωρίς πίτα δεν γίνεται.
Η επιτυχία της εξαρτάται άμεσα από το τυρί. Αν κάνει κόλλα τότε είναι σίγουρη.
Τώρα θα μου πείτε τι είναι η κόλλα. Αν το τυρί απλώνει την ώρα που κόβεται κομμάτια είναι πετυχημένη και τα πιρούνια παίρνουν φωτιά.
Η παρασκευή της είναι απλή.
Το φύλλο στρώνεται στον νταβά (μεγάλο ταψί) και «ντύνεται» με χόρτα και τυρί φρέσκο. Ψήνεται σε φούρνο με ξύλα και θέλει γύρισμα για να ψηθεί καλά και να μην πιάσει. Τόσο η παρασκευή όσο και το ψήσιμο απαιτούν εμπειρία, το γύρισμα όμως της πίτας για να ψηθεί κι από την άλλη πλευρά αξίζει κανείς να το παρακολουθήσει από κοντά.
Το μέγεθός της είναι συνήθως μεγάλο.
Το γύρισμα στο ταψί είναι μαεστρία μοναδική.
Αρκούν τριάντα λεπτά της ώρας για την ετοιμασία και σαράντα περίπου για το ψήσιμο.
Όταν βγει απ’ την πυροστιά ζεστή ζεστή είναι όλη η απόλαυση. Το τυρί κάνει κόλλα, το λάδι και ο χυμός από τα ζουμερά σέσκουλα πλημμυρίζουν τον ουρανίσκο, την πανδαισία της γεύσης συμπληρώνει το κρασί απ’ το βαρέλι.
Η στουραΐτικη πίτα γίνεται σχεδόν σ’ όλα τα σπίτια των Στύρων στη Νότια Εύβοια και των γύρω χωριών.
Την Κυριακή έχουμε Πάσχα θα κάνω μια βόλτα απ’ τη θεια Κατίνα.
Ένα πουλάκι μου είπε ότι μάζεψε σέσκουλα…
Καλό Πάσχα σε όλους!
Η παραδοσιακή συνταγή
Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι, λίγο λάδι, λίγο ξύδι, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, νερό όσο πάρει.
Για τη γέμιση:
1 κιλό σπανάκι, 1 κιλό σέσκουλα, 1 ματσάκι άνηθο, άγρια χόρτα εάν έχουμε π.χ. καυκαλίθρες, μαλιουλίθρες, ξινολάπατο και 2 κιλά φρέσκο τυρί.
Χρειαζόμαστε 40 λεπτά
Φτιάχνουμε τη ζύμη μας κι αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Βάζουμε τα κομμένα χόρτα σε μια λεκάνη αλλά να είναι στεγνά και κόβουμε το τυρί μας σε ψιλές φέτες, ρίχνουμε αλάτι και λάδι. Μετά αρχίζουμε να ανοίγουμε ένα ένα τα φύλλα μας. Βάζουμε λάδι στον πάτο του ταψιού μας και ρίχνουμε το πρώτο φύλλο να εξέχει έξω από το ταψί. Ρίχνουμε λίγο λάδι στο φύλλο και βάζουμε δεύτερο φύλλο με τον ίδιο τρόπο και το τρίτο φύλλο. Ρίχνουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε σε όλο το ταψί να πάει παντού με το χέρι. Κάνουμε πάλι την ίδια διαδικασία με τα φύλλα. Πριν βάλουμε την πίτα στο φούρνο, θα τη ραντίσουμε με λίγο νερό και λάδι. Έχουμε ανάψει την κουζίνα μας στους 200 βαθμούς και είμαστε έτοιμοι για το ψήσιμο. Όταν δούμε ότι παίρνει χρώμα, πρέπει να τη γυρίσουμε. Η πίτα μας θέλει 40 λεπτά και είναι έτοιμη για το τραπέζι.
***
Πρώτη δημοσίευση στο Catisart στις 13 Απριλίου 2017.
