Αναμνήσεις του Δημήτρη Αϊβαλιώτη, από τον σκληρό χειμώνα του 1940.
***
«Στις αρχές Νοεμβρίου του 1940 βρέθηκα στην τοποθεσία Ελαία, κοντά στο Καλπάκι. Ήταν η γραμμή του μετώπου της μάχης που ξεκινούσε δυτικά από το Ιόνιο Πέλαγος, στις εκβολές του ποταμού Καλαμά και κατά μήκος του ποταμού.
Από τις 2 έως και τις 8 του μήνα έγινε η μάχη της Ελαίας που ανέκοψε την ιταλική προέλαση. Βρέθηκα τυχαία στην 8η Μεραρχία του Χαράλαμπου Κατσιμήτρου. Ανάμεσα σε όλους τους στεριανούς ήμασταν δυο νησιώτες. Και οι δύο από τη Λέσβο. Εγώ από το Πληγώνι και ο Ιγνάτιος Καμπάνης από το Πλωμάρι.
Σε εκείνη τη μάχη της Ελαίας τραυματίστηκα ψηλά στον ώμο. Ο λοχαγός Παπαδάκης με έστειλε σε ένα σπίτι του χωριού για περίθαλψη. Εκεί έμεινα μερικές ημέρες, μακριά από τη μονάδα μου.
Σε μια αρβανίτικη οικογένεια είχα την τύχη να έχω φαγητό μαγειρεμένο και όχι κονσέρβες, λαχανίδες και μπομπότα. Μάλιστα η γιαγιά Αγγελική έφτιαχνε μέρα παρά μέρα γκόγκλιες, μια συνταγή που με κράτησε στη ζωή λίγες ημέρες πριν ξεκινήσουμε στις 6 Δεκεμβρίου για το Δέλβινο και το Αργυρόκαστρο.
Ο χειμώνας ήταν βαρύς. Συναντήσαμε χιονοθύελλες, ολισθηρό έδαφος, καταρρακτώδεις βροχές, λάσπη και δύσβατους δρόμους.
Ευτυχώς φτάσαμε όλοι ζωντανοί στον προορισμό μας και η αποστολή στέφθηκε με επιτυχία.
Οι γκόγκλιες με έσωσαν. Επιστρέφοντας ταλαιπωρημένος – ευτυχώς χωρίς κρυοπαγήματα – πέρασα και πάλι από την Ελαία. Είδα τη γιαγιά Αγγελική και ίσα ίσα πρόλαβα να της ζητήσω να μου γράψει σε ένα χαρτί τα υλικά που χρησιμοποιεί.
Ιδού λοιπόν…
Γκόγκλιες από την κυρία Αγγελική
Αλεύρι, 1 οκά
Γάλα, 1 φλιτζάνι
Ελαιόλαδο, 1 φλιτζάνι
Αβγό 1
Αλάτι λίγο…
Μου είπε πώς θα παρασκευάσω το φαγητό που με έσωσε.
Πάντα ήταν το αγαπημένο μου πιάτο, μαζί με τριμμένη μυζήθρα. Αξέχαστη γεύση».
***
Οι αρβανίτικες γκόγκλιες
Πρόκειται για ένα ζυμαρικό κυρίως της αρβανίτικης κουζίνας που παρασκευάζεται με υλικά λίγα και εκλεκτά, απλά, για πιάτα χορταστικά, ικανά να θρέψουν πολυμελείς οικογένειες.
Είναι αυστηρά χειροποίητες και σερβίρονται με τον πατροπαράδοτο τρόπο: με μπόλικο καυτό πρόβειο βούτυρο και μια βροχή ξερής μυζήθρας.
Υλικά
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 500 γραμμάρια.
Νερό, 1 νεροπότηρο.
Λίγο αλάτι.
Βούτυρο, 200 γραμάρια.
Τυρί τριμμένο. Ξερή μυζήθρα ή ξερό ανθότυρο, ή άλλο τυρί.
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Πώς θα τις φτιάξουμε
Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό. Τα ανακατεύουμε με το χέρι ή στον κάδο του μίξερ μέχρι να ενωθούν. Φτιάχνουμε μια ζύμη εύπλαστη. Την αφήνουμε για 30 λεπτά να «ξεκουραστεί» και τη φέρνουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια.
Την κόβουμε σε ίσα κομμάτια, βάρους περίπου 150 γρ., και πλάθουμε το καθένα σε μακρύ κορδόνι με πάχος όσο το δάχτυλό μας, ισόπαχο σε όλο το μήκος του.
Με κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια κόβουμε το κορδόνι σε κομμάτια του 1,5 εκ. τα οποία πασπαλίζουμε με αλεύρι.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι ένα μεγάλο ταψί, εκεί θα ρίχνουμε τις γκόγκλιες που ετοιμάζουμε, μέχρι να τις μαγειρέψουμε. Παίρνουμε ένα κομματάκι ζυμάρι και με το δάχτυλό μας το πιέζουμε στο κέντρο του, προς το μέρος μας. Με την πίεση αυτή το ζυμαράκι θα λυγίσει και θα γίνει καμπυλωτό, κουφωτό. Αυτό το λυγισμένο ζυμαράκι είναι η γκόγκλια.
Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε όλες τις υπόλοιπες. Κάθε δόση που φτιάχνουμε τη ρίχνουμε στο ταψί και πασπαλίζουμε με αλεύρι.
Το βράσιμο
Βάζουμε να βράζει μπόλικο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε μία καλή δόση γκόγκλιες. Για την ποσότητα που φτιάξαμε υπολογίζουμε ότι θα βράσουμε περίπου 4 δόσεις.
Κάθε δόση είναι έτοιμη σε λιγότερο από 10 λεπτά, όταν οι γκόγκλιες ανέβουν στην επιφάνεια του νερού. Τις στραγγίζουμε, ρίχνουμε κάθε δόση σε φαρδύ ταψί και σκεπάζουμε, μέχρι να ετοιμάσουμε την επόμενη δόση.
Σερβίρισμα
Προς το τέλος του βρασίματος των ζυμαρικών, ζεσταίνουμε σε μικρό κατσαρολάκι περίπου 200 γρ. βούτυρο, μέχρι να σιγοκάψει.
Τις μοιράζουμε σε πιάτα, στα οποία έχουμε ρίξει μπόλικη ξερή μυζήθρα ή ξερό ανθότυρο, ή άλλο τυρί που μας αρέσει, τις πασπαλίζουμε με ακόμη περισσότερο τριμμένο τυρί, ρίχνουμε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Πηγή: Συνταγή / παρασκευή: Βιβή Κωνσταντινίδου / Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος / Gastronomos.gr
