Τη χαρακτηρίζουν ως αρχόντισσα της ιταλικής γαστρονομίας. Και όχι αδίκως. Η καρμπονάρα ίσως είναι η μοναδική μακαρονάδα που μπορεί με μόλις 4 απλά υλικά να καθηλώσει τον καθένα. Μια μονάχα μπουκιά χρειάζεται για να αντιληφθεί κανείς τη μυρωδάτη, κρεμώδη και απλά υπέροχη υφή της.
Δεν είναι τυχαίο άλλωστε πως η 6η Απριλίου είναι η μέρα αφιερωμένη στην αγαπημένη συνταγή ζυμαρικών μεγάλων και μικρών.
Όσο απλά είναι τα υλικά της ωστόσο άλλο τόσο περίπλοκη είναι και η καταγωγή της. Η καρμπονάρα κουβαλά πολλές θεωρίες και εικασίες για τη δημιουργία της, αρκετές παραλλαγές που ενδέχεται να μη μας επιτρέψουν ποτέ να είμαι 100% σίγουροι από ποιον δημιουργήθηκε.
Η λέξη και οι ρίζες της
Η λέξη carbonara πιθανόν προέρχεται από τη λέξη carbonaro, που σημαίνει «καρβουνιάρης» στα ιταλικά. Αρκετοί πιστεύουν ότι συνδέεται με τους Ιταλούς ανθρακωρύχους, στους οποίους παρουσιάστηκε ως πλούσιο, χορταστικό γεύμα. Το τριμμένο πιπέρι πάνω από τα ζυμαρικά που θυμίζει άνθρακα ίσως ενισχύει αυτό το σενάριο, όμως τελικά η ρίζα της λέξης δεν επιβεβαιώνεται, οπότε η εκδοχή αυτή στηρίζεται σε εικασίες.
Η κυρίαρχη ερμηνεία προερχόμενη από τα βουνά του Λάτσιο
Μία ιστορία λοιπόν αναφέρει ότι το όνομα βγήκε από τους ανθρακωρύχους (carbonari) που δούλευαν στα Απέννινα όρη της περιοχής του Λάτσιο και οι οποίοι με 5 απλά και όχι ακριβά υλικά που μπορούσαν να κουβαλάνε πάντοτε μαζί τους, δημιούργησαν την πιο γνωστή μακαρονάδα.
Άλλωστε μια καρμπονάρα χρειάζεται μια κατσαρόλα κι ένα τηγάνι. Μάλιστα λέγεται ότι η ιδέα της συνταγής προήλθε από μετεξέλιξη ενός αρχαίου ρωμαϊκού φαγητού που λεγόταν «cacio e ova» δηλαδή τυρί και αβγό.
Η ιστορία που σχετίζεται με το κίνημα των καρμπονάρων
Άλλοι αποδίδουν τη συνταγή σε άτομα που συνδέονταν με το κίνημα των καρμπονάρων (“carbonari”), που συχνά έπρεπε να κρύβονται και να περνούν μεγάλο μέρος της ζωής τους μέσα σε κρησφύγετα, σε στοές, όπως οι ανθρακωρύχοι (εξ ου και η ονομασία τους), και αυτό από το γεγονός ότι τα υλικά που αποτελούν το πιάτο είναι εύκολο να βρεθούν ακόμη και από τις κρυψώνες στις οποίες τα άτομα αυτά κατέφευγαν.
Το πρωτοπόρο βιβλίο του 1837
Μία άλλη εκδοχή θέλει τον πρόδρομο της συνταγής να εμφανίζεται σε βιβλίο του Ναπολιτάνου Ιππόλιτο Καβαλκάντι το 1837, παρότι συνήθως η καρμπονάρα συνδέεται με τη Ρώμη και ευρύτερα το Λάτιο. Γεγονός είναι πως στο κλασικό βιβλίο συνταγών της Ρωμαϊκής Κουζίνας που εξέδωσε η Άντα Μπόνι το 1930, δεν περιλαμβάνεται τίποτε που να παραπέμπει στο πιάτο.
Η εκδοχή του Β’ Παγκοσμίου και το συσσίτιο των Αμερικάνων
Επίσης, μία άλλη ιστορία θέλει την καρμπονάρα να είναι δημιούργημα κάποιου άγνωστου μάγειρα κατά τον Β’ παγκόσμιο Πόλεμο. Η πρόκληση προκειμένου να κάνει ζυμαρικά, ήταν να χρησιμοποιήσει δύο υλικά, τα αβγά και το μπέικον, που διέθετε ο αμερικανικός στρατός ως συσσίτιο στους Ιταλούς πολίτες.
Και φαίνεται ότι απλά τα συνδύασε με το τοπικό τυρί, το πεκορίνο Ρομάνο και το πιπέρι. Μάλιστα κατ’ αυτή τη θεωρία το όνομα carbonara προήλθε απ’ τη μεγάλη ποσότητα πιπεριού που ρίχνανε στο πιάτο, σε σημείο που έμοιαζε με σκόνη από κάρβουνο.
Βάσει αυτής της εκδοχής τα συμμαχικά στρατεύματα μετά την απελευθέρωση της Ρώμης με τη λήξη του Β Παγκοσμίου Πολέμου για να αντιμετωπίσουν τις τραγικές ελλείψεις τροφίμων στην Ιταλία προσέφεραν συσσίτια που περιελάμβαναν μπέικον και σκόνη αβγού στα οποία οι Ιταλοί πρόσθεσαν τα αγαπημένα τους ζυμαρικά και το τυρί.
Μάλιστα, ιστορικοί αναγνωρίζουν και το μάγειρα που έκανε πρώτος το «μαγικό» συνδυασμό, τον νεαρό τότε Ρενάτο Γκουαλάντι από την Μπολόνια ο οποίος στις 22 Σεπτεμβρίου 1944 κλήθηκε να ετοιμάσει ένα δείπνο προς τιμήν της συνάντησης των διοικητών βρετανικών και αμερικανικών δυνάμεων στο Ριτσιόνε.
Ο Γκουαλάντι φαίνεται ότι χρησιμοποίησε ως βασικά συστατικά τη σκόνη αβγών και το εκλεκτό μπέικον που έφεραν μαζί τους οι Αμερικανοί μαζί με κρέμα γάλακτος καθώς και ντόπιο τυρί και ζυμαρικά. Και βουαλά, εγένετο η συνταγή που θα κατακτούσε όχι μόνο την Ιταλία αλλά ολόκληρο τον κόσμο.
Μπορεί να κυκλοφορούν δεκάδες εκδοχές για την προέλευσή της, αλλά και εναλλακτικές προτάσεις ως προς την εκτέλεσή της, ωστόσο η αυθεντική συνταγή «προστάζει» λίγα υλικά, που όμως είναι εξίσου απαραίτητα, προκειμένου να έχουμε μια carbonara originale.
Η πρώτη γραπτή συνταγή εντοπίζεται στις ΗΠΑ, στο βιβλίο -Vittles and Vice- της δημοσιογράφου Patricia Brontè, που πρόκειται για έναν οδηγό στα εστιατόρια του Σικάγου, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζει το εστιατόριο Armando για το πιάτο «pasta alla carbonara». Η πρώτη συνταγή της στην Ιταλία, από την άλλη πλευρά, χρονολογείται το 1954 και βρίσκεται στο ιστορικό γαστρονομικό περιοδικό «La Cucina Italiana».
Όσον αφορά, λοιπόν, το πώς δημιουργήθηκε το πρώτο πιάτο μπορεί να υπάρχει ένα μυστήριο, ωστόσο, σίγουρα μυστήριο δεν αποτελούν τα υλικά της αυθεντικής καρμπονάρα. Τα υλικά είναι: Σπαγγέτι, αβγά, Pecorino Romano, αλάτι, μαύρο πιπέρι και guanciale. Guanciale, λοιπόν, θέλει η αυθεντική καρομπονάρα και όχι πανσέτα όπως νομίζουν πολλοί στην Ελλάδα. Για αυτό πρέπει να δούμε τι ακριβώς είναι αυτό το αλλαντικό και πώς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε.
Τι είναι το guanciale;
Σύμφωνα με τη δημοσιογράφο γεύσης Θάλεια Τσιχλάκη, το guanciale των Ιταλών είναι το απαραίτητο αλλαντικό για την καρμπονάρα. Στην πραγματικότητα είναι ένα μπέικον που φτιάχνεται από τα χοιρινά μάγουλα. Αντίστοιχό του είναι αγγλικό jowl bacon, ψυχρού καπνίσματος μπέικον επίσης από χοιρινά μάγουλα.
Πού αλλού μπορεί να χρησιμοποιηθεί το guanciale;
Σύμφωνα με τηwww.lacucinaitaliana.com, το guanciale πέρα από την καρμπονάρα χρησιμοποιείται και στις μακαρονάδες Amatriciana και Gricia. Μπορεί επίσης, να χρησιμοποιηθεί, αν είναι κομμένο σε λεπτές φέτες πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ή και να μπει μαζί και με άλλα κομμάτια κρέατος, κάνοντας τα πιο γευστικά.
Πώς αποθηκεύει κάποιος το guanciale και τι διάρκεια έχει;
Ολόκληρο το κομμάτι guanciale είναι ο καλύτερος τρόπος για να διατηρηθεί το προϊόν στο ψυγείο. Απλώς κόψτε όση ποσότητα χρειάζεστε από το guanciale που έχετε στα χέρια σας και τυλίξτε το υπόλοιπο κομμάτι που έμεινε σε λαδόκολλα και βάλτε το πίσω στο ψυγείο. Προτιμάται η λαδόκολλα, καθώς η πλαστική μεμβράνη και τα δοχεία έχουν την τάση να «αιχμαλωτίζουν» υγρασία και αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη γρηγορότερη δημιουργία μούχλας.
Όσον αφορά τη διάρκεια είναι καλύτερο να το καταναλώσετε μέσα σε 6 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής για να έχετε την καλύτερη δυνατή ποιότητα, αλλά και μετά από ένα χρόνο είναι απολύτως ασφαλές ακόμη και αν είναι δύσκολο να κοπεί σε φέτες.
