Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, η Εκκλησία επιτρέπει στους πιστούς μονάχα δύο φορές να φάνε ψάρι, συγκεκριμένα του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων.
Όποιες και αν ήταν οι καιρικές συνθήκες, οι πιστοί ήξεραν ότι θα βρουν παστό μπακαλιάρο ακόμη και στα μικρά παντοπωλεία. Οπότε δεν άργησε να γίνει συνήθεια.
Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15o αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως εθνικό φαγητό για την Κυριακή των Βαΐων και την 25η Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής και ορεινής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.
Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821, είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία της γνωστής σκορδαλιάς.
Με τα χρόνια αυτή η συνήθεια εδραιώθηκε στη ζωή των ανθρώπων και έγινε μέρος της εθιμοτυπίας του διπλού εορτασμού.
Η εξήγηση για τη γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση, που μπορούν να προμηθευτούν ακόμη και οι κάτοικοι των πιο μακρινών βουνών.
***
Εδώ φιλοξενούμε μια συνταγή για παστό μπακαλιάρο πλακί που μας έδωσε η καλή μαγείρισσα και φίλη του cat is art, Ερατώ Ροδοπούλου.
Υλικά
1 κ. μπακαλιάρος παστός
2 πατάτες και 2 γλυκοπατάτες
1 κ. κρεμμύδια, σε μέτριες φέτες
7-8 σκ. σκόρδο, κομμένες στα τρία
1/2 φλ. τσ. σταφίδα μαύρη (ή περισσότερη, κατά προτίμηση)
1/2 κ.σ. γαρίφαλα
1 φλ.τσ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
2 φλ. τσ. ντοματοχυμό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Παρασκευή
Έχουμε ξαλμυρίσει τον μπακαλιάρο για 24 τουλάχιστον ώρες, κομμένο σε κομμάτια, σε κρύο νερό που αλλάζουμε κάθε 4-5 ώρες. Τον βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει καλά.
Ανάβουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε τα 2/3 του ελαιολάδου και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, σε μέτρια φωτιά για 6′-8΄. Σοτάρουμε και τις πατάτες κομμένες σε φέτες. Συμπληρώνουμε λίγο νερό και περιμένουμε να το πιει.
Προσθέτουμε τις σταφίδες και τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε να σοτάρουμε ανακατεύοντας για 4′-5′. Στο τέλος, προσθέτουμε το σκόρδο, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και βγάζουμε από τη φωτιά.
Σε πυρίμαχο σκεύος -κατά προτίμηση κεραμικό- στρώνουμε το μισό μείγμα κρεμμυδιών και ακουμπάμε επάνω τις φέτες του μπακαλιάρου. Απλώνουμε επάνω το υπόλοιπο μείγμα κρεμμυδιών και αρκετό πιπέρι. Διαλύουμε τον πελτέ σε 5-6 κ.σ. νερό και τον ρίχνουμε από πάνω, μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο σκεπασμένο αρχικά με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε μετά από 40′ περίπου και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί άλλα 35′-40′, μέχρι να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.
* Επειδή συνήθως ο μπακαλιάρος, όσο ξαλμυρισμένος κι αν είναι, θα έχει κρατηθεί αρκετά αλμυρός, σ’ αυτό το φαγητό δεν προσθέτουμε αλάτι. Ή βάζουμε ελάχιστο.
