Της Χαραλαμπίας Λαζάρου – Χατζηαυξέντη
Μια αρχοντική νοικοκυρά της Κύπρου, η κυρία Χαραλαμπία Λαζάρου – Χατζηαυξέντη, μας έκανε την τιμή να στείλει στο cat is art την αυθεντική οικογενειακή συνταγή της αμυγδαλότουρτας. Αυτή τη συνταγή η κυρία Χατζηαυξέντη την κάνει μία φορά την εβδομάδα και είναι το αγαπημένο γλυκό της οικογένειας στις γιορτές. Ξεκίνησε να τη φτιάχνει από τη γέννηση της κόρης της Έλενας, γιατί της έδωσε τη συνταγή η νονά της. Στη βάφτιση μάλιστα της μικρής Έλενας είχαν παρασκευάσει εννέα τέτοιες τούρτες μαζί με τα άλλα τρία παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου: τα δάχτυλα των κυριών, τα μπουρέκια με κρέμα και την τσιπόπιτα.
Υλικά:
Για το παντεσπάνι
8 αβγά
1 ποτήρι νερού ζάχαρη (προσοχή όχι ζάχαρη άχνη)
1 φακελάκι Beaken Powder ή τρεις μικρές κουταλιές κοφτές
4 ποτήρια αμύγδαλα με τη φλούδα, αλεσμένα ψιλά σαν σκόνη
Για την κρέμα στη μέση
3 ποτήρια γάλα
2 κουταλιές μεγάλες γεμάτες corn flower
1 κρόκο αβγού
1 φακελάκι σκόνης βανίλια (αρωματικό)
1 κουταλιά της σούπας κονιάκ
Υλικά για το γλάσο από πάνω
1 τενεκεδάκι 250 γρ. morfat cream ή κρέμα σαντιγί 250 γρ.
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
1 φακελάκι σκόνης βανίλια (αρωματικό)
Εκτέλεση
Για το παντεσπάνι
Αλέθεις πολύ ψιλά τα αμύγδαλα ώστε να μοιάζουν με αλεύρι και προσθέτεις τη βανίλια και το beaken powder
Χωρίζεις τους κρόκους από τα ασπράδια και χτυπάς τα ασπράδια να γίνουν σφιχτή μαρέγκα (να πέφτει από το κουτάλι).
Ετοιμάζουμε τη ζύμη μας: Χτυπάς τους κρόκους με τη ζάχαρη σε μια μεγάλη λεκάνη και ρίχνεις μέσα εναλλάξ λίγο λίγο τη μαρέγκα και τα αμύγδαλα και αναδιπλώνεις (αναποδογυρίζεις) τη ζύμη (δεν την ανακατεύεις) ώσπου να γίνει ένα σώμα.
Φοδράρεις με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος υψηλής αντοχής ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 28 εκ. και ρίχνεις μέσα τη ζύμη. Το ψήνεις στο φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία για 40-50 λεπτά μέχρι να ροδίσει (το φούρνο τον έχουμε προθερμάνει 10 λεπτά πριν). Όταν είναι έτοιμο το βγάζουμε από το ταψί, το τοποθετούμε στην πιατέλα που θα το σερβίρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Μετά χαράζουμε γύρω γύρω το παντεσπάνι με ένα μυτερό μαχαίρι και με μια λεπτή κλωστή το κόβουμε σε δύο οριζόντια κομμάτια (πάνω και κάτω). Ένας εύκολος τρόπος χωρίσματος των δύο κομματιών είναι να περάσεις στη μέση σιγά σιγά ένα λεπτό χαρτονάκι οριζόντια ώστε να καθίσει πάνω στο χαρτονάκι το πάνω μέρος.Σηκώνοντας το χαρτονάκι με το πάνω μέρος, έχουμε το παντεσπάνι μας χωρισμένο σε δύο κομμάτια.
Τώρα ετοιμάζουμε την κρέμα μας, η οποία δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ χαλαρή και την απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω στο κάτω κομμάτι που βρίσκεται μέσα στην πιατέλα. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Όταν είναι έτοιμη τοποθετούμε από πάνω το πάνω κομμάτι αφαιρώντας σιγά σιγά το χαρτονάκι. Ετοιμάζουμε τη σαντιγί μας και γαρνίρουμε την τούρτα μας γύρω γύρω και από πάνω. Τη στολίζουμε με αμύγδαλα αλεσμένα, κομματάκια γλυκό του κουταλιού καρυδάκι ή νεραντζάκι ή τρούφα ή όπως θέλει ο καθένας. .
Εκτέλεση κρέμας
Διαλύεις το corn flower μέσα σε λίγο γάλα και προσθέτεις τη βανίλια και το κονιάκ. Βάζεις το υπόλοιπο γάλα στη φωτιά και λίγο πριν κοχλάσει προσθέτεις το διαλυμένο corn flower και ανακατεύεις μέχρι να πήξει.
Εκτέλεση γλάσου
Χτυπάς την κρέμα να γίνει αφράτη στο χέρι ή στο μίξερ. Μετά προσθέτεις τη βανίλια και τη ζάχαρη άχνη.
* Φωτογραφία: Ανθισμένη αμυγδαλιά στην Κύπρο.
