Κείμενο και φωτογραφίες
του Πέτρου Κοσμαδάκη
“Γενιές πολλές μεγάλωσε
στην Κρήτη το μαγγίρι
ζυμαρικών παράδοση
που ο χρόνος δεν τη φθείρει”
Το μαγγίρι είναι ένα ζυμαρικό της Ανατολικής Κρήτης με ρίζες πολύ παλαιές στο χρόνο.
Σε εποχές φτώχειας και ανέχειας, το φαγητό αυτό με τα απλά υλικά του: αλεύρι, νερό, αλάτι, ελαιόλαδο, ήταν αρκετό για να χορτάσει τα πεινασμένα στόματα της οικογένειας.
Καταναλωνόταν τις κρύες νύχτες του χειμώνα και σε περιόδους νηστείας.
Η φαρδιά αυτή χυλόπιτα κόβετε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, το μισό τηγανίζετε σε ελαιόλαδο και το υπόλοιπο πέφτει σε καυτό αλατισμένο νερό και στη συνέχεια μπερδεύεται όλο μαζί (ώστε να υπάρχει η αντίθεση του τραγανού με το μαλακό) συνεχίζοντας το βρασμό του για 5’ ακόμα.
Μπορεί να γίνει και με ζωμό αρνιού, προσθέτοντας τριμμένο ανθότυρο.
Μια υπέροχη, χυλωμένη σούπα, που ξύπνησε μνήμες από τα παιδιάστικά μου και φτιάχτηκε σε λιγότερο από 20’ με τη βοήθεια του συνεργάτη μου Αλέξανδρου (μαέστρος σε ζύμες και φύλλα).
***
Σημείωση catisart.gr: Προφανώς το ζυμαρικό αυτό -για ευνόητους λόγους) έχει πάρει το όνομά του από το μαγγίρ ή μαγκίρ, που ήταν νόμισμα ευτελούς αξίας. Mangir: χάλκινο νόμισμα που ξεκίνησε σαν ασημένιο με μεγάλη περιεκτικότητα σε χαλκό και πρωτοκόπηκε από τον Μουράτ τον Α΄ (1360-1389), ίσως και παλαιότερα, το 1299, από τον Οσμάν τον ιδρυτή του οθωμανικού κράτους. Αργότερα κατέληξε χάλκινο. Σημειώνεται ότι η ρίζα της λέξης mangir είναι μογγολικής προέλευσης, ίσως από τη λέξη mongundan που σημαίνει χρήμα. Από τους Έλληνες ονομάζεται μαγκούρι, γεδίκ ή φόλλα (όνομα που προέρχεται από το βυζαντινό νόμισμα φόλλις). Στις ελληνικές πηγές του 15ου – 19ου αιώνα η φόλλα αναφέρεται είτε ως νόμισμα είτε ως δηλωτικό μηδαμινής αξίας, αφού είχε τη μικρότερη αξία και από τα βυζαντινά και από τα τουρκικά νομίσματα. (Πληροφορίες από το βιβλίο: Ευτυχία Δ. Λιάτα, Φλωρία δεκατέσσερα στένουν γρόσια σαράντα / Η κυκλοφορία των νομισμάτων στον ελληνικό χώρο, 15ος -19ος αιώνας / Κέντρο Ελληνικών Ερευνών Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών, Αθήνα 1996 / σσ. 129-132).
***
Ο Πέτρος Κοσμαδάκης είναι γνωστός σεφ και ερευνητής της γεύσης. Τον γνωρίσαμε στην μοναδική “Αυλή” στο Ρέθυμνο. Δραστηριοποιείται κυρίως στην Κρήτη. Έχει την επιμέλεια των μενού καθώς και την επίβλεψη (consulting) τριών κορυφαίων εστιατορίων: Πύλη Βιτούρη, Al Porto creative cuisine, Pastatempo.
Ο ιδιαίτερα αγαπητός Κρητικός σεφ με εμπνεύσεις που εντυπωσιάζουν και γευστικές δημιουργίες που δεν αφήνουν κανέναν ασυγκίνητο, από τον Απρίλιο του 2019, είναι επικεφαλής στην κουζίνα του Ntore Gastronomy & Symposia, στο Ηράκλειο.
