“Φόνος στην κουζίνα του Πτολεμαίου”; Να κάτι που μου εξάπτει την περιέργεια αστραπιαία. Κάτω από τον τίτλο γράφει: “269 π.Χ. – Οικουμένης και γεύσεων περιήγησις”. Διαβάζω το βιβλίο. Μαεστρία, ιστορική ακρίβεια, παρέλαση διατροφικών πληροφοριών. Η μαγειρική συνυπάρχει με την Ιστορία και τα ταξίδια. Αλληλοσυμπληρώνονται. Αλεξάνδρεια και Βαβυλώνα, Ινδία, Συρακούσες, Δήλος, Καρχηδόνα και Δέλτα του Νείλου. Ένα μυθιστόρημα σαν παλιό σπάνιο κόκκινο κρασί. Η φημισμένη ψαρόσουπα της Μασσαλίας, οι τρούφες της Μυτιλήνης, το νέκταρ της χαράς, τα περσικά μήλα, η μίμαρκυς και ο ψητός λαγός, τα γλυκά λούπινα, το ηδονικό καρδάμωμο, ο περιζήτητος γάρος, ο μυστηριακός πέλανος και ο τελετουργικός κυκεώνας. Aρχέστρατος και Αθήναιος, Πλάτωνας και Αριστοτέλης. Συνταγές που σε ξαφνιάζουν, όπως η αρχαία σάλτσα – μουστάρδα, το πρώτο παγωτό, το συκωτόν και οι πλακούντες. Συμπόσια, συνωμοσίες, επτασφράγιστα μυστικά, γαμήλια γεύματα, κεχριμπαρένια λιμάνια. Ένα μυθιστόρημα που με οδήγησε απευθείας στο γραφείο του συγγραφέα του. Γιάννης Λεμονής. Γευσιγνώστης, πεζογράφος, μάγειρας αλλά και φιλόσοφος της μαγειρικής τέχνης. ΄Ανθρωπος με γνώση, σοφία, ταλέντο, ποιότητα και ένστικτο. Ο άνθρωπος που με μια σκορδαλιά απέσπασε τέσσερα χρυσά μετάλλια από διεθνή διαγωνισμό. Συζητήσαμε για την ευτυχία που σου χαρίζουν οι γεύσεις, για την τιμιότητα του καλού απλού φαγητού, για την αξεπέραστη μαγειρική κληρονομιά της Αϊβαλιώτισσας μητέρας του, για τις κουζίνες του κόσμου αλλά και για το πιο πλούσιο πρωινό του κόσμου. Σκύψαμε πάνω από βιβλία, ταψιά και κατσαρόλες, μιλήσαμε για πολιτισμό, ιστορία και για… έρωτες γευστικούς. Η επίσκεψή μου όμως μού επιφύλασσε και δύο ακόμα εκπλήξεις. Ο Γιάννης Λεμονής, εκτός από εξαιρετικός συγγραφέας και γευσιγνώστης, είναι κι ένας εκλεκτικός συλλέκτης αλλά κι ένας ευαίσθητος φιλόζωος. Το καλόγουστο σπίτι του στη Βούλα είναι γεμάτο… ουρές και αν είχε θυρεό αυτός απλούστατα θα έγραφε: Η γάτα είναι τέχνη.
Παρακολουθήστε τη συζήτησή μας περί γευμάτων, αναμνήσεων, ταξιδιών, Ιστορίας και άλλων τινών.
Πού γεννήθηκες, από πού κατάγεσαι και τι θυμάσαι έντονα από την παιδική σου ηλικία.
* Γεννήθηκα στην Αθήνα και από δύο ετών μένω στη Βούλα. Η οικογένεια του πατέρα μου ήταν από την Ύδρα και η μητέρα μου ήταν από το Αϊβαλί. Όσο για την παιδική μου ηλικία, παλιές ιστορίες τώρα. Απλώς θα ήθελα να θυμίσω σε όλους αυτούς που βρίσκουν ρομαντική τη δεκαετία του ’60 πως δεν ήταν και τόσο ωραία όσο νομίζουν τώρα. Αυτό που θυμάμαι όμως πολύ έντονα είναι η ομορφιά της φύσης, τότε που ακόμα η Βούλα ήταν εξοχή και κατεβαίναμε στη θάλασσα για μπάνιο από το σπίτι με τα πόδια. Καθαρές θάλασσες. Πιάναμε με τα χέρια μικρές γαρίδες (αυτές τις διάφανες) και τις τρώγαμε ωμές. Τι γλύκα ήταν αυτή! Τότε ακόμα δεν το λέγαμε «σούσι».
Θυμάσαι ποιο ήταν το πρώτο βιβλίο που διάβασες στη ζωή σου;
* Εκτός του ότι είμαι δυσλεξικός και αυτό με κούραζε αφάνταστα στο διάβασμα, τα βιβλία που είχαμε σπίτι ήταν πολλά, αλλά ακατάλληλα για παιδιά. Από κάτι απαίσια βικτοριανά παραμύθια, μέχρι Όλιβερ Τουίστ, όλα μέσα στη μιζέρια. Τα άφηνα όλα στη μέση, ατελείωτα. Μια όαση ήταν η «Ραδιοφωνική Βιβλιοθήκη» και οι «Λογοτεχνικές Σελίδες» που από το ραδιόφωνο (γύρω στις 11 το βράδυ) γνωστοί ηθοποιοί διάβαζαν κλασική λογοτεχνία. Κρίμα που δεν το κάνουν πια. Το πρώτο βιβλίο που θυμάμαι να διάβασα και να μου έχει κάνει εντύπωση ήταν «Το σπίτι κι ο κόσμος» του Ταγκόρ. Αξέχαστο έργο. Τώρα πια διαβάζω συνέχεια -όταν δεν γράφω, βέβαια- αλλά με πολύ αργό ρυθμό. (Στη φωτογραφία, ο Γιάννης Λεμονής με τον Αστερίξ).
Ποιο ήταν το πρώτο φαγητό που μαγείρεψες;
* Δύσκολο να θυμηθώ, θυμάμαι όμως πολύ καθαρά τις γεύσεις των φαγητών της μητέρας μου. Πέρασαν στο DNA μου. Δεν μπορώ να ξεφύγω από αυτές, ό, τι και να κάνω, εκεί ξαναγυρίζω. Υπέροχη μαγείρισσα. Αν και έχω χάσει το τετράδιο με τις συνταγές της, μόλις δοκιμάσω κάτι μαγειρεμένο όπως το έκανε και εκείνη, το αναγνωρίζω αμέσως και βέβαια το σημειώνω.
Πότε και πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη γευσιγνωσία;
* Η γευσιγνωσία είναι αρρώστια, είναι πάθος. Ξεκινάς έχοντας καλό κριτήριο στη γεύση και αυτό εξαρτάται από το τι έχεις μάθει να τρως στο σπίτι. Εγώ, όπως είπα και πριν, είχα τις υπέροχες γεύσεις από τη μικρασιάτικη κουζίνα της μητέρας μου. Αν έχεις εκπαιδεύσει τη γλώσσα σου από μικρός, δύσκολα συμβιβάζεσαι μετά. Έτσι άρχισα να εξερευνώ τον κόσμο της γεύσης. Υπέροχο ταξίδι, που δεν τελειώνει ποτέ. Και μετά θέλει διάβασμα (στην κουζίνα μου έχω δύο βιβλιοθήκες) και εξάσκηση, δηλαδή να δοκιμάζεις και να μαγειρεύεις. Δεν μπορώ να δεχτώ πώς κάποιος μπορεί να κάνει κριτική, χωρίς να έχει κάποια ιδέα από μαγειρική. Αν θες να ασχοληθείς σωστά με τη μαγειρική, πρέπει να προσεγγίσεις το θέμα από όλες τις πλευρές. Δεν αρκεί μόνο να εκτελείς συνταγές. Πρέπει να μπορείς να κάνεις συνδυασμούς, να φτιάχνεις μενού, να ξέρεις την ιστορία των φαγητών. Έτσι φτάνεις στη γευσιγνωσία, δηλαδή μια πιο εγκυκλοπαιδική, πιο σφαιρική και ολοκληρωμένη άποψη για τον κόσμο της γεύσης.
Ασχολείσαι και με τη γευσιγνωσία κρασιών;
* Οι γνώσεις μου στα κρασιά περιορίζονται στα απαραίτητα. Τους βασικούς κανόνες και συνδυασμούς, τους ξέρω, αλλά μέχρις εκεί. Η όσφρησή μου δεν με βοηθάει να εμβαθύνω περισσότερο. Βέβαια, στην εποχή μας (σε αντίθεση με τα αρχαία χρόνια, που έπιναν το κρασί μόνο μετά το φαγητό) το κρασί είναι συνοδευτικό του φαγητού και βελτιώνει πολύ τη γενική εικόνα ενός γεύματος. Οπότε, είναι απαραίτητο να γνωρίζεις κάποια βασικά πράγματα.
Σε ενθάρρυνε κάποιος να ξεκινήσεις τη συγγραφή βιβλίων;
* Στον κόσμο των βιβλίων με έβαλε η φίλη και πρώην εκδότριά μου Μαρίνα Αννίνου, από τις εκδόσεις «Ερμείας». Από κοινή αγάπη για τη μαγειρική, ξεκινήσαμε τη σειρά «Γαστρονομία και πολιτισμός». Τα βιβλία που έκανα εγώ στη σειρά αυτή ήταν «Η μαγειρική των Γάλλων συγγραφέων» με θέμα τη γαλλική κουζίνα, «Η κυρία Μπίτον και οι Άγγλοι συγγραφείς» με θέμα την αγγλική κουζίνα, «Στα συμπόσια των αρχαίων» με θέμα την αρχαιοελληνική κουζίνα, «Η Λατινική Αμερική, οι συγγραφείς και η κουζίνα της». Η γαλλική και η αρχαιοελληνική κουζίνα κυκλοφόρησαν και ως ένθετα βιβλία στην «Ελευθεροτυπία», πριν από κάποια χρόνια. Παράλληλα έκανα επιμέλειες βιβλίων μαγειρικής, όπως του Jamie Oliver και του Jose Carreras. Μετά πέρασα στη λογοτεχνία, αλλά πάντα με θέμα τη μαγειρική. Το μυθιστόρημα «Φόνος στην κουζίνα του Πτολεμαίου» συνδυάζει το ιστορικό μυθιστόρημα με τη γαστρονομία των αρχαίων.
Τι είναι αυτό που σε κάνει να αγαπάς τη δουλειά σου;
* Μα, το ότι ασχολούμαι με αυτό που μου αρέσει! Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευτυχία. Μου δίνεται η ευκαιρία να εμβαθύνω περισσότερο στον κόσμο της γεύσης. Άλλωστε εγώ έτσι κι αλλιώς με αυτά ασχολιόμουνα, εδώ και πολλά χρόνια. Τώρα έχω τη χαρά να τα συνδυάζω με τη δουλειά μου.
Πώς ορίζεις το «τίμιο» φαγητό;
* Το τίμιο φαγητό είναι κάτι που στην Ελλάδα το έχουμε παρεξηγήσει. Νομίζουμε πως για να είναι καλό το φαγητό, ειδικά στα εστιατόρια, πρέπει να είναι περίπλοκο και επιδεικτικό. Στο τέλος όμως καταλήγει να είναι απλώς θλιβερό και ανούσιο. Γιατί τις περισσότερες φορές αντιγράφουμε πράγματα που δεν τα κατέχουμε. Δεν έχουν περάσει στο πετσί μας και καταλήγουμε να κάνουμε τις μαϊμούδες. «Τίμιο» φαγητό είναι αυτό που έχει κάνει μια καλή προσπάθεια να ξεφύγει από τη μετριότητα, με καλά υλικά, προσεγμένο μαγείρεμα, λίγο «ψαγμένο» και σε λογική τιμή. Γιατί δεν πρέπει να ξεχνάμε πως στην Ελλάδα το καλό φαγητό είναι πολύ υπερτιμημένο. Δεν αρκεί μόνο να σου σερβίρουν ένα καλό πιάτο. Αν το πληρώσεις χρυσό, τότε δεν είναι καλό. Όσο κοστίζει ένα καλό πιάτο στην Αθήνα, τόσο κοστίζει ένα γεύμα στη Γαλλία. Οι 10 φορές που θα βγεις να φας στην Αθήνα, σου κοστίζουν όσο να πας στη Γαλλία για 2-3 μέρες και να φας πολύ πολύ καλύτερα. Αυτοί όμως που έχουν «τίμιο» φαγητό, δεν έχουν να φοβηθούν τίποτα.
Ποια είναι η αγαπημένη σου κουζίνα και γιατί;
* Μέχρι τώρα έχω ασχοληθεί με αρκετές κουζίνες. Την ινδική στην αρχή, που ήταν η πρώτη μου αγάπη. Μετά ασχολήθηκα με την ελληνική, λίγο με την ιταλική, τη μεξικάνικη, την αγγλική, την κινέζικη και τέλος με τη γαλλική. Ας τα πάρουμε από την αρχή. Στα νιάτα μου ασχολήθηκα με γιόγκα, οπότε και η ινδική κουζίνα ήρθε πακέτο. Ωραία φαγητά, με περίεργους συνδυασμούς. Τότε έμαθα να φτιάχνω και το δικό μου κάρι. Ακόμα και τώρα είναι κάποια ινδικά φαγητά που τα φτιάχνω πολύ συχνά. Μετά πέρασα στην ελληνική κουζίνα, ίσως γιατί η μητέρα μου είχε αρχίσει να αποσύρεται από την ενεργό μαγειρική. Έτσι κι αλλιώς, είναι ένα απαραίτητο πέρασμα για κάθε Έλληνα που ασχολείται με την κουζίνα. Στη συνέχεια πέρασα στην Ιταλία, ίσως και λόγω του ότι έχω βρεθεί πολλές φορές στη χώρα αυτή. Όμως, για κάποιο περίεργο λόγο, δεν μπόρεσα να εμβαθύνω, ίσως γιατί την έβρισκα πολύ κοντά στην ελληνική. Έμαθα κάποια πράγματα και αυτό ήταν όλο. Ακολούθησε η μεξικάνικη κουζίνα, καθώς το 1984 άνοιξα το πρώτο γνήσιο μεξικάνικο εστιατόριο στην Αθήνα. Δυστυχώς, ήταν τόσο νωρίς, που μόνο οι άνθρωποι από τις λατινοαμερικάνικες πρεσβείες και κάποιοι ναυτικοί έρχονταν. Όμως είχα φέρει μάγειρα από το Μεξικό, και μαζί του ανακάλυψα τον υπέροχο κόσμο της μεξικάνικης κουζίνας. Τότε γεννήθηκε μια αγάπη που κρατάει μέχρι τώρα. Όταν το 2007 πήγα στο Μεξικό, ενθουσιάστηκα ακόμα περισσότερο. Είναι το κάτι άλλο! Συνδυάζει την κουλτούρα της Ισπανίας (και της Ευρώπης από πίσω) με την παραδοσιακή κουζίνα των Αζτέκων. Δύο μεγάλοι πολιτισμοί σε ένα υπέροχο γευστικό πάντρεμα. Τη λατρεύω την κουζίνα αυτή και δυστυχώς μέχρι τώρα δεν έχω βρει κανένα εστιατόριο που να μαγειρεύει καλά μεξικάνικα. Οι περισσότεροι κάνουν Tex-Mex, δηλαδή την αμερικάνικη εκδοχή της μεξικάνικης κουζίνας, όπως τη συνηθίζουν στο Τέξας. Καμιά σχέση με τη γνήσια. Παράλληλα έκανα ένα πέρασμα από την κινέζικη κουζίνα, γιατί ο συνεταίρος μου στο μεξικάνικο, είχε και ένα κινέζικο εστιατόριο, οπότε την έζησα από κοντά. Καλή κουζίνα, με εντελώς διαφορετική νοοτροπία, ωραίες γεύσεις, όμως σπάνια να καθίσω να φτιάξω κάτι, εκτός από καντονέζικο τηγανητό ρύζι ή κάποια κλασικά γλυκόξινα. Στην αγγλική κουζίνα με οδήγησε περισσότερο η ζαχαροπλαστική και τα ψητά του φούρνου, στα οποία οι Άγγλοι είναι αξεπέραστοι. Εκεί όμως που πέρασα, αλλά δεν έφυγα ποτέ, είναι η γαλλική Κουζίνα με κεφαλαίο Κάππα. Είναι η μόνη κουζίνα που είναι γαστρονομία. Όλες οι άλλες χώρες έχουν απλά κουζίνες. Η γαλλική έχει γαστρονομία. Έχει τεράστια διαφορά αυτό. Οι περισσότεροι μπερδεύουν την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα με τη nouvelle cuisine. Καμία σχέση. Ο Γάλλος όταν μαγειρεύει, οι μερίδες είναι κανονικές και η γεύση υπέροχη. Θα χρειαζόμουν πολλή ώρα ή, καλύτερα, πολλές σελίδες για να αναλύσω και να επαινέσω τη γαλλική μαγειρική κουλτούρα. Είναι έρωτας. Στην κουζίνα μου, όπως ξαναείπα, έχω δύο βιβλιοθήκες. Τα μισά βιβλία και τα περισσότερα περιοδικά είναι γαλλικά. Έχω ρίξει πολύ διάβασμα και πολλά ταξίδια σε διάφορες περιοχές της Γαλλίας. Δεν είναι εύκολο να μπεις στη νοοτροπία μιας κουζίνας όπως η γαλλική. Δεν είναι μόνο οι συνταγές. Είναι οι συνδυασμοί. Να μπορείς να φτιάξεις ένα σωστό μενού. Αυτό το ελληνικό, που όπου πας έχει απ’ όλα όλο το χρόνο, χωρίς κάποια μελέτη, δεν το αντέχω. Η κάθε εποχή και η κάθε περίσταση θέλει το δικό της μενού.
Θέλεις να μου περιγράψεις το ιδανικό πρωινό γεύμα;
* Κατά γενική ομολογία στο πρωινό οι Άγγλοι είναι αξεπέραστοι. Άλλωστε ο Σόμερσετ Μομ είχε πει πως στην Αγγλία «για να φας καλά, πρέπει να τρως τρεις φορές τη μέρα πρωινό». Βέβαια τέτοιο πρωινό μόνο σε ξενοδοχείο μπορεί να το ευχαριστηθεί κάποιος. Χυμός και δημητριακά, μετά αβγά τηγανητά ή ομελέτα, λουκάνικα, πατάτες και στο τέλος φρυγανισμένο ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδες, μπισκότα, κέικ και τσάι ή καφές. Υπερπαραγωγή! Μια φορά στο τόσο, αξίζει. Όμως, αυτό μου θα μου μείνει αξέχαστο είναι το πρωινό που προτιμούσα να τρώω στο Μεξικό. Δηλαδή, «αβγά όπως τα φτιάχνουν στο ράντσο» «huevos rancheros», που είναι αβγά τηγανητά και συνοδεύονται από τορτίγια τσιπς (πίτες από καλαμπόκι τηγανητές), σάλτσα ντομάτα λίγο πικάντικη και πολύ αρωματική, φασόλια πουρέ (τηγανισμένα), γουακαμόλε (ντιπ με αβοκάντο) και τριμμένο τυρί τσένταρ. Και όλα αυτά μαζί με έναν υπέροχο μεξικάνικο καφέ φίλτρου. Όποτε φτιάχνω μεξικάνικα (και κατά γενική ομολογία τα μαγειρεύω πολύ καλά), φροντίζω να περισσέψουν υλικά, ώστε την επόμενη μέρα να φτιάξω μεξικάνικο πρωινό.
Προβάλλουμε την ελληνική κουζίνα σωστά;
* Καταβάλλουμε φιλότιμες προσπάθειες, αλλά ακόμα δεν πιστεύουμε όσο πρέπει στο θησαυρό που έχουμε στα χέρια μας. Αντιγράφουμε τις ξένες κουζίνες και ξεχνάμε τη δικιά μας. Και το κακό είναι πως, όταν αντιγράφεις, συνήθως κάνεις λάθη, γιατί δεν κατέχεις καλά το αντικείμενο. Αυτή η γαλλική κουζίνα, τι έχει τραβήξει τα τελευταία χρόνια! Εμείς έχουμε μια υπέροχη μεσογειακή κουζίνα, που αν τη μελετήσουμε και την προσαρμόσουμε στα νέα γαστρονομικά δεδομένα, μπορούμε να σταθούμε άξια παντού. Όμως ακολουθούμε τις μόδες της διεθνούς μαγειρικής και τα έχουμε ισοπεδώσει όλα. Όλα ανακατεύονται γλυκά στο μυαλό μας και στο πιάτο μας. Η ελληνική κουζίνα είναι υπέροχη. Όταν όμως τη σερβίρουμε όπως τη γαλλική και όταν τη μαγειρεύουμε σαν την ιταλική, με λίγο από κινέζικη διακόσμηση, τότε τα χάνουμε όλα. Η κουζίνα μας έχει αρχίσει να γίνεται μόδα. Είναι μεσογειακή, είναι υγιεινή και έχει μια φρεσκάδα μοναδική. Αν την παρουσιάσουμε σωστά, χωρίς να θέλουμε μόνο να εντυπωσιάσουμε, θα πάμε πολύ μπροστά.
Ποια είναι η άποψή σου για τη μοριακή γαστρονομία;
* Κατά τη γνώμη μου πρόκειται για παιχνίδι εντυπωσιασμού. Το ίδιο ισχύει και για τη nouvelle cuisine. Όταν η εμφάνιση γίνεται αυτοσκοπός, τότε το χάνουμε το παιχνίδι.
Γιατί μερικές φορές φεύγοντας από ένα προβεβλημένο εστιατόριο, νιώθουμε κάπως κορόιδα;
* Στην Ελλάδα ή μάλλον, καλύτερα θα έπρεπε να πω, στην Αθήνα, έχουμε παρεξηγήσει κάποια πράγματα. Το καλό εστιατόριο για τα ελληνικά δεδομένα πρέπει να είναι ακριβό, να έχει επώνυμο κόσμο, να το προβάλλουν τα διάφορα έντυπα, να έχει περίεργα ονόματα φαγητών και, αν τυχόν κάποια από αυτά τρώγονται, πάλι καλά. Δεν ξεκινάνε, όμως, ούτε λειτουργούν έτσι τα καλά εστιατόρια. Θέλουν μια κουλτούρα, που λείπει από πολλούς εστιάτορες. Το ότι κάποιοι επώνυμοι διαλέγουν ένα μέρος για στέκι τους ή απλώς συνηθίζουν να πηγαίνουν εκεί, δεν σημαίνει πως απαραίτητα είναι και καλό. Συνήθως είναι αποτέλεσμα δημόσιων σχέσεων και αυτές οι δημόσιες σχέσεις κοστίζουν. Και το κόστος αυτό καλούμαστε να καλύψουμε εμείς. Και μετά, επειδή υπάρχει όλη αυτή η εξασφαλισμένη πελατεία, κανένας δεν ασχολείται με το φαγητό όσο πρέπει. Εμείς, όμως, που πάμε για να φάμε και περιμένουμε να φάμε κάτι καλό, θα απογοητευτούμε. Μετά θα θυμηθούμε και τις κολακευτικές κριτικές (που δεν έχουν καμία σχέση με την πραγματικότητα, κάτι όπως οι προβλέψεις των ζωδίων, που ταιριάζουν με όλα και τίποτα) και θα αισθανθούμε εντελώς κορόιδα και με το δίκιο μας. Και το χειρότερο, πως αν τολμήσουμε να πούμε τη γνώμη μας, θα μας περάσουν για ψώνια ή για άσχετους και έτσι -συνήθως- σωπαίνουμε.
Αγαπημένο σου αντικείμενο;
* Μα δεν μπορείς να ρωτάς για αγαπημένο αντικείμενο, έναν άνθρωπο που έχει μανία με τις συλλογές! Είναι πολλά, αναρίθμητα. Αυτό που θα μπορούσα να σου πω είναι το αγαπημένο μου δωμάτιο, που είναι βέβαια η κουζίνα μου. Φτιαγμένη σε γαλλικό επαρχιακό στυλ, είναι ο χώρος που με εκφράζει περισσότερο από οποιονδήποτε άλλο στο σπίτι. Έχω μαζέψει κουζινικά από πολλά μέρη του κόσμου, εξειδικευμένα σκεύη για συγκεκριμένα φαγητά, περίεργα αντικείμενα για διάφορες χρήσεις, αμέτρητα μπαχαρικά και πολλά βιβλία και περιοδικά. Το πιο αγαπημένο μου βιβλίο είναι το “Larousse Gastronomique”, που για εμένα είναι η Βίβλος της γαστρονομίας.
Η αγάπη σου για την Ιστορία πώς άρχισε; Δεδομένου ότι στο βιβλίο σου «Φόνος στην κουζίνα του Πτολεμαίου», η Ιστορία συναντά τη γαστρονομία.
* Πάντα αγαπούσα την Ιστορία και διάβαζα με μανία οτιδήποτε είχε σχέση με αυτήν. Είναι μια αγάπη που κληρονόμησα από τη μητέρα μου. Όταν αργότερα άρχισα να ασχολούμαι με τα βιβλία μαγειρικής, έπεσε στα χέρια μου το εκπληκτικό έργο του Αθήναιου, «Δειπνοσοφισταί». Ένας θησαυρός, μια μοναδική πηγή γνώσεων για την αρχαία ελληνική γαστρονομία. Στην αρχή έβγαλα το βιβλίο «Στα συμπόσια των Αρχαίων», που είχε κάποια αποσπάσματα από τους «Δειπνοσοφιστές» και κάποιες συνταγές φαγητών, εμπνευσμένες από αυτά που έλεγε ο Αθήναιος στο έργο του. Ενθουσιάστηκα όμως τόσο πολύ, που αποφάσισα να στήσω ένα ιστορικό μυθιστόρημα επάνω στο έργο αυτό. Διάλεξα την ελληνιστική εποχή, γιατί είναι μετά τα χρόνια του Αλέξανδρου και οι γαστρονομικές συνήθειες των προγόνων μας είχαν αλλάξει πολύ. Ήρθαν πολλά νέα προϊόντα από την Ανατολή, όπως ζάχαρη, ρύζι, μπαχαρικά, εσπεριδοειδή. Έτσι, μέσα από μια αστυνομική περιπέτεια, μπορούμε να παρακολουθήσουμε όλη τη γαστρονομική κουλτούρα των προγόνων μας.
Μίλησέ μου για τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων.
* Είναι παράδοξο, αλλά ενώ ξέρουμε τόσα πολλά για την πολιτική ιστορία των προγόνων μας, για τη λογοτεχνία, για τη φιλοσοφία και τόσα άλλα, δεν ξέρουμε σχεδόν τίποτα για τις διατροφικές τους συνήθειες. Έχουμε γενικά την εντύπωση πως ήταν λιγόφαγοι και είχαν πολύ μικρή ποικιλία τροφών στη διάθεσή τους (περιορισμένο διαιτολόγιο). Όμως κάνουμε μεγάλο λάθος. Είχαν τα πάντα, εκτός από τα προϊόντα που ήρθαν μετά την ανακάλυψη της Αμερικής, τα οποία έφτασαν περίπου 2.000 χρόνια αργότερα και ήταν κυρίως καλαμπόκι, πιπεριές, ντομάτες, πατάτες και κακάο. Σχεδόν όλα τα υπόλοιπα υπήρχαν και σε αφθονία. Είναι καταπληκτικό το πόσα φαγητά έχουν επιζήσει από την εποχή εκείνη μέχρι σήμερα στην κουζίνα μας. Πόσες πίτες, γλυκά, ορεκτικά. Ένα μέρος της ελληνικής κουζίνας είναι ένα ζωντανό μουσείο, με γεύσεις αναλλοίωτες στο πέρασμα του χρόνου. Αν διαβάσετε τη συνταγή που δίνει ο Γαληνός για τις τηγανίτες, θα παίρνατε όρκο πως την έχει γράψει η γιαγιά σας! Αυτό βέβαια που με εντυπωσίασε, είναι οι συνδυασμοί που έκαναν. Καμία σχέση με αυτά που πιστεύαμε για απλές και καθαρές γεύσεις. Περίπλοκα φαγητά, σε πολύ εκλεπτυσμένους συνδυασμούς. Άλλη αισθητική. Τα γλυκόξινα, που εμείς τώρα θεωρούμε ασιατικά, ήταν κάτι καθημερινό. Επίσης, αυτά τα πολυτελή δείπνα που εμείς πιστεύουμε πως ήταν ρωμαϊκά, με τις στρατιές από δούλους που σερβίριζαν ολόκληρα ζώα γεμιστά και αναρίθμητες πιατέλες με εξωτικά (για την εποχή) φαγητά, είχαν καθιερωθεί ήδη από πολύ παλαιότερα, στον ελλαδικό χώρο.
Σε καθημερινή βάση με τι γευμάτιζαν;
* Σε καθημερινή βάση ήταν πιο λιτοδίαιτοι, τουλάχιστον ο απλός κόσμος, και ήταν μανιώδεις ψαροφάγοι. Το αστείο είναι πως από τα χρόνια εκείνα ακόμα, τα ψάρια ήταν πανάκριβα στη Ελλάδα. Επίσης έτρωγαν άφθονα λαχανικά, φρούτα και ελάχιστο κρέας. Ήταν πολύ υπερήφανοι για τα τρία βασικά στοιχεία της διατροφής τους, που τους έκαναν να ξεχωρίζουν από τους υπόλοιπους, «βάρβαρους», όπως τους αποκαλούσαν, λαούς. Πρώτο ήταν το κρασί (οι βάρβαροι έπιναν μπίρα), δεύτερο το ψωμί (οι άλλοι έτρωγαν πίτες) και τρίτο το λάδι. Αξίζει να σημειώσουμε πως και τα τρία αυτά στοιχεία πέρασαν και στη χριστιανική θρησκεία, όπου είναι από τα βασικότερα σύμβολα. Σε γενικές γραμμές είχαν μια κλασική μεσογειακή διατροφή, που έχει επιζήσει μέχρι τις μέρες μας.
Με τι βραβεία έχεις τιμηθεί;
* Το Μάιο του 2010 είχα πάει στο Βουκουρέστι, στο διεθνή διαγωνισμό μαγειρικής που γίνεται εκεί κάθε χρόνο. Ξεκίνησε έτσι, σχεδόν για αστείο. Εκεί είχα να ανταγωνιστώ σχολές μαγειρικής, μεγάλα ξενοδοχεία και επαγγελματίες από διάφορα μέρη στον κόσμο. Εγώ πήγα με το σκεπτικό να μαγειρέψω μόνο αρχαιοελληνικά φαγητά από το βιβλίο μου. Απλά πράγματα, που θα μπορούσα να ετοιμάσω σε ένα ξένο μέρος, χωρίς πολλές ανέσεις. Το αποτέλεσμα ήταν να διαγωνιστώ σε τρεις κατηγορίες φαγητών και να πάρω τέσσερα χρυσά μετάλλια! Το τέταρτο ήταν για την καλύτερη γενική εμφάνιση. Ήταν απίστευτο, εντυπωσιάστηκαν όλοι, γιατί το θέμα ήταν πρωτότυπο. Δεν είναι λίγο να σου παρουσιάζουν αρχαίες συνταγές που έχουν 2.500 χρόνια να παρουσιαστούν, όπως ο μυττωτός, η περίφημη σκορδαλιά της κλασικής περιόδου ή η πρώτη συνταγή για μουστάρδα, που υπάρχει καταγεγραμμένη στην Ιστορία. Τελικά οι πρόγονοί μας εξακολουθούν να εντυπωσιάζουν σε όλα τα επίπεδα, ακόμα και τώρα. (Aριστερά, ο Γιάννης Λεμονής υπογράφει το βιβλίο του “Φόνος στην κουζίνα του Πτολεμαίου”).
Θέλεις να μου πεις για τα αγαπημένα σου ζώα; Απ’ ό, τι γνωρίζω είναι οι γάτες.
* Μα και βέβαια είναι οι γάτες. Είναι υπέροχα ζώα. Από μικρός έχω μάθει να ζω με γάτες και δεν μπορώ να φανταστώ τη ζωή μου και το σπίτι μου χωρίς γάτες και χωρίς ουρές. Δύσκολα ζώα, δεν λέω, αλλά όταν τις μάθεις καλά, σε κερδίζουν. Καλύτερα θα έπρεπε να πω σε διαλέγουν. Γιατί στην πραγματικότητα αυτό γίνεται, οι γάτες είναι που μας διαλέγουν. Και εμείς πρέπει να είμαστε ευγνώμονες για την τιμή αυτή που μας κάνουν. Θεϊκά ζώα. Αυτό ισχύει για όλες τις γάτες, από τις μικρές αυτές που έχουμε σπίτι μας, μέχρι τις μεγάλες, τα λιοντάρια ή τις τίγρεις. Άλλωστε οι Άγγλοι ονομάζουν Γάτες (Cats) όλα τα αιλουροειδή. Έτσι, κάποια στιγμή, από τη μεγάλη μου αγάπη για τα ζώα αυτά, ξεκίνησα να μαζεύω αντικείμενα γάτες, στην αρχή έτσι για πλάκα. ΄Επειτα από μερικά χρόνια όμως, πολύ ψάξιμο, πολλά ταξίδια και επιμονή, έχω φτάσει στο σημείο να έχω μετατρέψει το γραφείο μου σε «Μουσείο Γάτας», όπου όλα τα αντικείμενα είναι γάτες. Πίνακες, βιβλία, αντικείμενα χρηστικά ή διακοσμητικά, κοσμήματα. Είναι τουλάχιστον 500 κομμάτια. Υπάρχουν και έξι ζωντανές γάτες στο σπίτι. Βέβαια η μία μόνο μένει μέσα το βράδυ. Οι υπόλοιπες στον κήπο. Ένα σπίτι που σέβεται τον εαυτό του, πρέπει να έχει γάτες, στον κήπο, στα παράθυρα, μπροστά στο τζάκι. Στολίζουν το σπίτι με την παρουσία τους. Διαλέγουν τα πιο ωραία σημεία του σπιτιού για να καθίσουν. Είναι τόσο εικαστικές! Όπως πολύ σωστά λες και εσύ, «cat is art».
* Στις φωτογραφίες, εικόνες από το σπίτι του συγγραφέα και γευσιγνώστη, Γιάννη Λεμονή.
