Φύσης γεύσεις

Της Μαρίας Τζίτζη, οινολόγου – χημικού τροφίμων – συγγραφέως

Στις μέρες μας οι λέξεις βιολογικό, οικολογικό, βιοδυναμικό, είναι πολύ στη μόδα και ακούγονται όλο συχνότερα. Οι συνέπειες από τις ζημιές που έχει υποστεί ο πλανήτης και η κατανάλωση ανθυγιεινών ή ποιοτικά υποβαθμισμένων τροφίμων, που αυξάνουν το ρίσκο για ασθένειες της εποχής (π.χ. καρκίνο) αποτελούν την αιτία. Άλογη χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων σε συνδυασμό με τη γενετική τροποποίηση των οργανισμών, συντελούν σημαντικά σε περαιτέρω
υποβάθμιση της ποιότητας της ζωής. 

Σεβασμός προς το περιβάλλον και απαίτηση για ποιοτική τροφή είναι ανάγκη
επιβίωσης. Αειφόρος γεωργία,  «bio», «green» και «natural» προϊόντα φιλοδοξούν να δώσουν λύσεις. Σταφύλι και κρασί στο χορό της οικολογίας. Ας ξεδιαλύνουμε όμως τους όρους.
Βιολογική[1] γεωργία: η καλλιέργεια της γης χρησιμοποιώντας φυσικά και βιολογικά λιπάσματα και μέσα φυτοπροστασίας. Συνθετικά χημικά και γενετικώς τροποποιημένα φυτά αποκλείονται εντελώς. Καρπός, το βιολογικό σταφύλι.
Βιοδυναμική γεωργία: βιολογική καλλιέργεια που αντιλαμβάνεται και χρησιμοποιεί όλες τις φυσικές δυνάμεις ζωής, ψυχής και πνεύματος. Προϋποθέτει  ένα διαφορετικό τρόπο σκέψης και αναφέρεται σε μια ανθρωποσοφία που εξετάζει τον άνθρωπο και τον κόσμο μαζί (1924, Dr. R. Steiner). Το σύμπαν με τις δυνάμεις και τις αλληλεπιδράσεις του λαμβάνεται υπόψη σε όλες τις γεωργικές εργασίες. Συνθετικά χημικά και μεταλλαγμένα αποκλείονται. Η ανακύκλωση της οργανικής ύλης επιδιώκεται στο μέγιστο δυνατό. Αποτέλεσμα η παραγωγή βιοδυναμικών σταφυλιών.
Ομοιοδυναμική γεωργία: η πλέον μοντέρνα θεώρηση της  βιοδυναμικής
καλλιέργειας που συνδυάζει και την ομοιοπαθητική  (Ε.Nastati, Ιταλία, 1996).
Βιολογική και βιοδυναμική γεωργία είναι μια επιστροφή σε αγροτικές  τεχνικές
των λαών της αρχαιότητας, Αιγύπτιων, Ελλήνων, Ασσύριων κ.α. Χωρίς συνθετικά
χημικά λιπάσματα, χωρίς φυτοφάρμακα και  με βασικό σύμβουλο τις  θέσεις της
Σελήνης,   τον Ήλιο και τα άστρα.  Τεχνικές  στις οποίες οι σύγχρονοι γεωργοί
προστρέχουν, αναζητώντας επί της ουσίας  από τη φύση, διατηρώντας τις
ισορροπίες της, να δώσει υγιεινές γεύσεις, που αντανακλούν με τον πλέον
φυσικό τρόπο το ξεχωριστό  terroir του κάθε προϊόντος.
Οι βιολογικές καλλιέργειες αμπελιού εγγυώνται την προστασία του
περιβάλλοντος και βοηθάνε στην παραγωγή καθαρότερου και υγιέστερου
σταφυλιού. Δεν επαρκούν όμως για το βιολογικό κρασί. Προερχόμενο από την
επεξεργασία (φυσικοχημική) του χυμού του σταφυλιού, το κρασί, είναι
αποτέλεσμα συνδυασμού  πρώτης ύλης  και  οινοποιητικών τεχνικών. Ευαίσθητο
και ευπαθές, αν δεν προστατευτεί, οξειδώνεται και καταστρέφεται. Η ορθή του
οινοποίηση αποτελεί βασική προϋπόθεση  ποιότητας. Τόσο στην παραγωγή όσο και
στη συντήρησή του, είναι συνήθως υποχρεωτικό να προστεθούν χημικές ή/και
άλλες οινολογικές ουσίες, με αποτέλεσμα η «βιολογική του υπόσταση» να
ορίζεται δύσκολα.
Ανάλογα με τη νομοθεσία, το ποσοστό του οργανικού σταφυλιού και
οι προδιαγραφές της οινοποίησής του, διαφοροποιούνται τόσο, που ο ορισμός
του «βιολογικού», από χώρα σε χώρα αλλάζει.
Για την Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχει μόνο «κρασί από σταφύλια βιολογικής
γεωργίας». Βιολογική παραγωγή που αφορά 100% στην πρώτη ύλη, αλλά  όχι στο
τελικό προϊόν, αφού για την οινοποίηση δεν υπάρχουν ακόμα προδιαγραφές και
θεσμοθετημένα όρια προσθήκης χημικών ή οινολογικών ουσιών. (Υπάρχουν  μόνο
προτάσεις από τους οργανισμούς πιστοποίησης)[2].
Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, ο αμερικανικός νόμος ορίζει και «οργανικά
κρασιά» (είτε i) «100% οργανικά κρασιά» από 100% οργανικά σταφύλια και
οινοποίηση χωρίς θειώδες[3] ή  ii)  «οργανικά κρασιά» από 95% κατ’ ελάχιστο
οργανικά σταφύλια)  και «κρασιά από σταφύλια οργανικής καλλιέργειας» (70%
κατ’ελάχιστο οργανική γεωργία και προσθήκη θειώδους  <100 mg/lt.)
Τέλος, όσον αφορά στα «βιοδυναμικά κρασιά», τόσο τα σταφύλια όσο
και η  οινοποίησή τους, θα πρέπει να  ανταποκρίνονται στα αυστηρά πρότυπα
της Demeter Association,   διεθνώς αναγνωρισμένος πιστοποιητικός οργανισμός.

[1] Βιολογική ή οργανική ή οικολογική

[2] Η Επιτροπή της Ε.Ε. τελικά απέρριψε (Ιούνιος 2010), τις προτάσεις
σχετικά με τη δημιουργία προτύπου, για τον ορισμό του «βιολογικού οίνου».

[3] θειώδης ανυδρίτης = χημικό πρόσθετο, απαραίτητο, για τη συντήρηση του
κρασιού.